REVISTA GASTRONÓMICA GURMÉ DE LA PROVINCIA 30-11-2017

REPORTAJE

Los mil aliños de la aceituna sevillana

El fruto del olivo se consume desde hace siglos en los municipios de la provincia y su aderezo cambia según la zona, la variedad que se utilice o los gustos particulares de cada hogar.

Aceitunas durzales de Arahal. Cedida por Luis Portillo

N. Ortiz

con agua al 10% para que pierdan su amargor. Este proceso puede llegar a durar hasta ocho horas según el tipo de aceituna. Al final de la cocción, habrá cambiado de color y es nece- sario lavar la aceituna con agua para que no queden restos de sosa caústica. Una vez cocida, las aceitunas se introducen en salmuera, ya sea enteras o partidas. Este paso es fundamental para que las aceitunas no se estropeen y pueden llegar a conservarse durante un año. No obstante, una vez que se saquen de la mezcla de agua y sal y se aliñen deben consumirse antes de las dos semanas. El aliño más común, que se hace práctica- mente en todos los municipios sevillanos, es también el más sencillo: ajo y un poco de romero o hinojo. También es muy utili- zado el aliño de vinagre, orégano, zanahoria, ajo, pimiento choricero y opcionalmente pimiento rojo y pimiento verde.

Tipos de aceitunas

El olivo ha marcado a los pueblos de Sevilla desde tiempos inmemoriales. No solo forma parte de los paisajes, sino que se ha convertido en motor económico y gastronómico la mayoría de municipios sevillanos . Líder mundial en producción de aceituna de mesa y aceite de oliva, la pro- vincia continúa ligada a estos dos productos repletos de propiedades nutricionales y sabor. Aunque la elaboración del aceite de oliva es uno de los principales destinos para la aceituna, el aliño y aderezo cobra cada vez más importancia. De hecho, las aceitu- nas han sido un elemento básico en la alimentación desde hace siglos , sobre todo para los trabajadores de campo que comían fuera de casa o los viajeros, que las consumían gracias a su fácil transporte, su

buena conservación y su gran valor nutriti- vo. En varias excavaciones, incluso, se han hallado huesos de aceitunas entre los restos alimenticios. Según el experto José Mª Estrada, la prepa- ración a escala industrial de las primeras aceitunas de mesa en España «verdes al estilo sevillano» comenzó a finales del siglo XIX en la provincia de Sevilla, concreta- mente en las localidades de Dos Hermanas, Alcalá de Guadaíra, Morón y Arahal, entre otras. Desde entonces, su producción y consumo ha ido evolucionando, adaptándo- se a los gustos de la población y obteniendo particularidades según la zona en la que se preparen. De hecho, en el sector suele decirse que hay «tantos tipos de aliños como pueblos» .

En los campos sevillanos conviven diversas variedades de aceitunas, muchas de ellas pro- pias de un determinado municipio o comarca. Manzanilla, gordal, hojiblanca, lechín, verdial, arbequina o picual son algunas de ellas. Las más utilizadas para degustar en la mesa son la manzanilla y la gordal. Esta úl- tima hace referencia a su tamaño y a la zona de la que proviene. Empleada exclusivamente para el aderezo, también se le llama real o sevillana. El aliño de las aceitunas es una tradición heredada de generación en generación en todos los municipios sevillanos. Según explica Luis Portillo, un experto en aceites y aceitunas que posee un restaurante, El Pulpejo, en Arahal, el primer paso para los tipos de aceituna manzanilla o gordal es cocer la aceituna en sosa caústica rebajada

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