REVISTA GASTRONÓMICA GURMÉ DE LA PROVINCIA 30-11-2017

REPORTAJE

FRÍO MORÓN

hace en Paradas, La Puebla de Cazalla o Marchena. «Se prensa para que suelte el alperchín, el amargor, se cubre de sal y se pone al sol para que se deshidra- te», explica Luis Portillo. Cuando se vaya a aliñar, se le quita la sal y se le añade pimiento chorice- ro, orégano y ajo. «Tiene todos los sabores concentrados, es como darle un bocado al aceite de oliva» , asegura el propietario de El Pulpejo.

Aceitunas prietas. Cedida por GURMÉ

En cuanto a las peculiaridades que se han incorporado en algunas poblaciones sevillanas, en Marchena, por ejemplo, se hacen las «aceitunas sajadas» : las aceitunas gordales se aliñan con zanahoria, pimentón, pimiento ver- de o rojo, ajo, vinagre, tomillo y varias naranjas agrias o limones. En la zona de Carmona, Morón y Arahal se cultiva también la aceituna morona o durzal, una variedad que los agricultores suelen recolectar para su consumo propio en los hogares debido a que su producción no suele ser muy frecuente. No se cuece, sino que se mete en agua varios días hasta que se le va el

En Arahal es muy frecuente su consumo, incluso en el desayuno. Y, como no son mu- chos los que se dedican a aderezarla, es muy frecuente que cada uno le dé su toque pro- pio. «En el pueblo llegamos a saber quién ha aliñado las prietas solo con probarlas, cada casa tiene su particularidad» , afirma Portillo, que en su establecimiento potencia el consumo de aceitunas introduciéndolas en los platos: ternera con aceitunas man- zanilla, chutney de aceitunas prietas con manzana o salmón con aceitunas negras son algunas de sus creaciones.

amargor. Se sirven partidas o enteras y con un aliño de za- nahoria, pimiento, vinagre, comino, pimiento choricero y ajo. Otra forma de preparar la aceituna manzanilla es dejándola madurar hasta que está a punto de caer del árbol y su aspecto sea como de pasa, oscurecido. E s la típica «acei- tuna prieta» que se elabora en algunos pueblos de la Campiña, principalmente en Arahal , aunque también se

VENTA DE MAQUINARIA PARA LA HOSTELERÍA

Pol. Ind. El Pino C/ Pino Ampudio, 5 41016, Sevilla - Tlf: 954 259 150 Web: www.fromoron.com

Aceitunas manzanilla. Cedida por Luis Portillo

50 /