REVISTA GASTRONÓMICA GURMÉ DE LA PROVINCIA 30-11-2017

REPORTAJE

En esta quesería de Castilblanco se producen distintos tipos de quesos de cabra que se pueden dividir en tres tipos: corteza Flori- da natural, corteza tratada y corteza lavada. Además, los hay de diferentes ta- maños y sabores de lo más variado: María Orzáez le añade a sus quesos desde algas procedentes de San Fernando hasta cenizas, hierbas aromáticas e, incluso, vino . Los productos de Mare Nos- trum, que produce 20.000 litros al año y espera llegar pronto a los 30.000, han conquistado ya a algunas de las empresas más

debían tener en cuenta la materia prima de su tierra. «Aquí tenemos una ca- bra, de raza Florida, que produce leche de muy buena calidad. La idea principal era poner en valor esa leche» , detalla el propietario de wellDone. En concreto, el tipo de queso que se elabora en la quesería espartinera es «queso láctico de pasta blanda de corteza enmohecida» . Su creación comienza una vez que llega la leche, que Rodolfo del Río le compra a un

cabrero de Castilleja de la Cuesta. A partir de ahí, según explica, lo primordial es «cuidar la calidad de la leche, que no pierda ninguna de sus cualidades, ya que es lo que va a darle el carácter al queso». La elaboración dura seis días en los que todos los pasos son artesanales: se comienza desde el ordeño, sin pasar por ningún tan- que, no hay prensado forzado ni se calienta la leche, por lo que tarda 24 horas en coagu- lar. Además, la temperatura se mantiene a 20 grados para que las bacterias de la leche se desarrollen bien. Por último, el proceso de quitar el suero dura dos días y el moldeo es también a mano, con la ayuda de un cucharón. «Hay que destacar que son quesos muy seguros, ya que tienen un pH de 4.2», explica Rodolfo del Río.

Diferentes tipos de quesos de Mare Nostrum

selectas y están presentes en estableci- mientos de hosteleros de prestigio como Abantal, Tribeca, ConTenedor, Vantana, Estraperlo o el Hotel Alfonso XIII. También venden a restaurantes de Madrid, Barcelona, Galicia e, incluso, de países extranjeros.

Tras más de 20 años trabajando como eco- nomista en una multinacional, Rodolfo del Río decidió montar una pequeña quesería en el sótano de su propia casa. Para ello, se formó antes al lado de los mejores profe- sionales, entre los que se incluye María Orzáez. «A su lado fue donde comencé, ya que somos los únicos que hacemos este tipo de quesos en Andalucía», explica. Además, se instruyó en la planta piloto de lácteos del IFAPA, en Hinojosa del Duque (Córdoba) y viajó a los Pirineos hasta que estuvo listo para comenzar a producir. «Lo primero que tuve que decidir fue qué tipo de queso quería hacer, y ahí lo tuve claro: la coagulación láctica es el tipo de elaboración más adecuada para la leche de cabra . De hecho, en Francia todos los quesos los hacen así, así que me decidí por ella», afirma. Si hay una cosa que Rodolfo del Río tenía claro desde el principio, al igual que María Orzáez, es que sus quesos

Un queso «vikingo»

En el año 844, una flota vikinga remontó el Guadalquivir y saqueó Sevilla durante una semana. Algunos de los soldados vikingos decidieron quedarse en el Aljarafe y enseña- ron a los habitantes de la zona a elaborar un tipo de queso de leche de cabra cruda que no necesitaba cuajo para coagular. Ahora, siglos después, Rodolfo del Río ha recuperado aquella manera de hacer quesos para crear wellDone, una quesería ubicada en Espartinas que, poco a poco, se está convir- tiendo en todo un referente del sector.

María Orzáez con una muestra de sus quesos

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