REVISTA GASTRONÓMICA GURMÉ DE LA PROVINCIA 30-11-2017

REPORTAJE

de Caproespaña 2017 y de una calidad excepcional según los expertos.

En cuanto a los formatos, son muy variados y su sabor y textura depende de muchos factores, incluido el tiempo de afinamien- to, ya que se trata de un tipo de queso que evoluciona. Si el queso tiene entre 6 y 12 días puede ser más mantecoso y tener aromas ácidos, por ejemplo, y se endulza si tiene entre 45 y 50 días. Además, pueden ir acompañados en la superficie por dis- tintos productos como finas hierbas, ajo, semillas de amapola o cebolla. Entre los quesos de wellDone, que suman hasta 18 formatos distintos y produce 10.000 litros al año, destaca Nordumani, reciente vencedor del III Concurso Internacional

«En Andalucía se ha elaborado el queso de cabra de la misma forma que el queso de oveja, con coagulación enzimática, y eso es un error, la leche de cabra requiere un proceso diferente», asegura Rodolfo del Río. «Mi idea es que la gente se concien- cie de que este es el tipo de queso que tenemos que hacer en Andalucía porque la materia prima que tenemos es muy buena. Sin embargo, estamos haciendo un queso enzimático que no es lo lógico para esta leche, se está dando menos calidad de lo que se podría dar», insiste.

/ El maridaje ....................................................... ¿Con qué se marida un queso de leche cruda de cabra? Tanto Mare Nostrum como wellDone organizan catas para dar a conocer sus pro- ductos y las mejores combinaciones que pueden ofrecer. Según explica Rodolfo del Río, los quesos lácticos maridan de manera extraordinaria con un vino blanco seco, con un rosado o con cerveza. «Su sabor es ácido, no dulce como los quesos enzimáticos, así que no combina bien con el tinto». Sin embargo, esto cambia cuando el queso alcanza los 45 o 50 días: el queso pierde la acidez y se vuelve una opción estu- penda para acompañar a una buena botella de vino tinto.

Cedida por wellDone Lácticos

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