Revista EnSalsa 2 Primavera 2022

ENTREVISTA

Comerse

palabras

las

Víctor Corchado, chef y propietario de Borona Bistró

¿Se considera más cocinero o artesano? Me considero un cocinero artesano.

Alba Baranda Fotografías: Armando Méndez

¿Por qué eligió ‘Borona’ de nombre? La borona es un pan de maíz. Pero en origen, y es un origen muy antiguo, era una torta de pan hecha con mijo. Durante la Edad Media empe- zó a hacerse con centeno. Cuando llegó el maíz de América, comenzó a elaborarse con maíz. Es decir, la borona, como concepto, se ha mante- nido hasta ahora, pero cambiando el ingre- diente principal. A Rocío y a mí nos gustaba la idea de partir de algo muy antiguo que ha ido evolucionando y se ha adaptado al tiempo actual. Además, Borona nos parecía un nombre redondo y fácil de recordar. ¿Es el recetario tradicional extremeño su libro más leído? Sí, pero como todos los recetarios, depende de quien lo lea. En cada casa hay un mortero y cada mortero hace un gazpacho. Gracias a la tradición oral hemos llegado a muchos platos que, de otra manera, no hubiéramos llegado, ya que hablamos con mucha gente y hemos hecho un trabajo de investigación potente. ¿Ha cambiado el dicho y ahora es ‘más feliz que una gallina’? Tenemos la suerte de conocer a Itziar y Ramón que, en un acto de valentía, han vuelto a los orígenes y han montado una granja de gallinas felices en plena dehesa. Tienen un producto maravilloso y, cuando le pusimos a nuestro pla- to ‘migas de borona con patatera de Malpartida

¿Quién es?

Víctor Corchado es ‘catovi’. Esto es, de Cáceres de toda la vida. O, más bien, de toda su vida. Tiene 36 años y, aunque considera que empezó «tarde en el mundo de la cocina» (con 24 años), no ha parado de estudiar desde ese momento. Además, ha hecho prácticas en Atrio, en Martín Berasategui, en París... y ha tra- bajado en varias ciudades de España. Actualmente tiene, junto a su pareja, la maître Rocío Rey, su propio restaurante, el cacereño Borona Bistró. En él, mantiene un diálogo directo con los producto- res y realiza una cocina muy arraigada al recetario tradicional extremeño, aunque le aporta el toque de innovación propio de la gastronomía contemporánea. Borona Bistró no tiene ni un año de vida y ya ha recibido una reco- mendación de la guía Repsol.

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