Revista EnSalsa 2 Primavera 2022

y huevito de gallina feliz’, éramos conscientes de que haría un poco de gracia o llamaría la atención, pero simplemente estábamos descri- biendo la situación real de esos animales. ¿Conoce o tiene el teléfono de todos los pro- ductores que le surten? Tengo el teléfono de muchos productores y los conozco a casi todos. Por ejemplo, el cochinillo viene de una explotación cercana a Mérida que se dedica al cerdo ibérico, es decir, no se dedica a la venta del cochinillo. El dueño los aparta para mí, con lo cual, tengo la capacidad de ele- gir cada pieza para que sea un bocado más fino, porque su alimentación ha sido completamente natural, no ha estado estabulado, etc. La difi- cultad que tiene trabajar con proveedores o productores de proximidad es la comercializa- ción. Y eso pasa aquí y en todas partes, porque un restaurante no puede tener 50 proveedores. Tienes que agrupar y buscar aliados. Ese es el verdadero reto para la cocina de kilómetro cero y la economía circular en la restauración. La patatera, ¿dulce o picante? Siendo mi familia materna de Malpartida, te diría que las dos van bien, pero me decanto por la picante. ¿Con qué alimento no hace buenas migas? Con el cochinillo. A pesar de que es uno de los platos estrella de Borona, terminé aborrecién- dolo. Es que nuestro cochinillo se tarda tres días en hacer: recepcionamos el animal, lo lim- piamos, lo metemos en salmuera, luego se tie- ne que secar, lo confitamos durante ocho o diez horas, después lo deshuesamos, hacemos las placas y hay que dejarlo un día más en frío para que esas placas queden completamente unifor- mes. Esto, todas las semanas, durante muchos años. Ha habido veces que he hecho hasta 20 cochinillos semanales, así que al final, me pasa como a los pasteleros que ya no comen dulces. El final más dulce que recuerda... La experiencia gastronómica más bonita que he vivido como comensal ha sido en el restau- rante Bardal, en Ronda. Al terminar su menú degustación, después de que recibieran la segunda estrella Michelin, sentí una satisfac- ción enorme, ya que era una manera de artesa- nía que rozaba el arte.

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