Revista EnSalsa 2 Primavera 2022

ENTREVISTA

cambió de dueño, pero ha mantenido el mismo nombre. ¿Por qué Zafra? Yo conocí a Cristina, quien es hoy mi esposa, trabajando de cocinero en el restaurante El Sigar de Badajoz. Ella era jefa de sala. En 2012 se presentó la oportunidad de comprar La Rebotica y no lo dudamos, porque es el tipo de restaurante con el que siempre había soñado. No muy grande, en el que se pueda materiali- zar la buena atención y la buena cocina. Era una oportunidad y la aproveché. ¿De qué fuentes gastronómicas bebe José Luis? Yo soy de Olivenza y de ascendencia portugue- sa, ya que mi bisabuela Mariana era portugue- sa. En mi cocina están los recuerdos de platos y olores a cocina de mi niñez en Olivenza, pero también en Villanueva del Fresno y Badajoz, lugares en los que he vivido. He estudiado en la Escuela de Restauración de Badajoz y me he formado con Pedro Larumbe y Jesús Almagro en sus cocinas en la calle Serrano de Madrid. He trabajado como jefe de cocina en el Hotel Palacio Arteaga de Olivenza. ¿Cómo es su cocina, qué olores y sabores des- prende? Mi cocina es honesta con el producto que siempre es de calidad. Aunque le implemento mi sello personal, eso que se llama ‘cocina de autor’, nunca voy a romper la esencia del pro- ducto que cocino. Si es bueno, no hay por qué enmascarar ni su apariencia, ni su sabor. Diría que lo principal en mi cocina es la materia pri- ma con un toque de creatividad, diseño y van- guardia. Me baso en la experiencia, pero siem- pre hay un punto personal. ¿De dónde le llegan esos productos? En las zonas rurales los productos de la huerta están al alcance de la mano. Y también eso que llaman ‘kilómetro cero’. Yo procuro que la mayor parte de mis productos tengan el sello de Extremadura. El pescado está también muy cerca, apenas a dos horas de Sevilla y de las cosas de Huelva y Cádiz. Los del norte pueden llegar en el día desde Madrid. En la región con- tamos con distribuidores muy buenos que nos proporcionan los excelentes productos de esta tierra. ¿Tiene bodega en el restaurante?

José Luis Entradas del Barco, es el chef del res- taurante La Rebotica de Zafra, situado en la calle Boticas 12, junto a la Plaza Chica de Zafra. Las reboticas eran la trastienda de las viejas boticas, lugar de tertulia del boticario con las fuerzas vivas en los pueblos. José Luis tiene 36 años, está casado, tiene dos hijos y vive en Zafra. El restaurante se ubica en unas viejas caballe- rizas de ladrillo visto, muy acertadamente reformadas. Al entrar, se respira un ambiente cálido conjugado con muebles antiguos y modernos y vajillas vanguardistas: un viejo ‘chinero’ con elementos de cristalería, una mesita auxiliar, la lámpara típica de cristal del XIX, un cómodo sofá, estos últimos herencia de Mariana, la bisabuela portuguesa de José Luis. Ahora hace 10 años desde que La Rebotica

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