Revista GURMÉ Córdoba Invierno 2020

buenos caldos, buenos maridajes y que el clien- te salga contento. Si os permitieran volver atrás y elegir, o no, de nuevo vuestro camino como cocineros, ¿qué haríais? C.G.: Volvería a hacer lo mismo, el mismo camino, con los mismos fallos y aciertos. A pesar de que estoy cansada, de que son muchos años ya, no me pesa. Porque me echan de la cocina y no me dejan, sino ahí estaría metida. Sé que ya no hago falta porque tengo unos cocineros maravilloso, con mi hermana al fren- te, pero si hiciera falta por lo que fuera, no lo dudaría ni un segundo. D.C.: Igual que ella. No cambiaría nada. No lo dudaría ni un segundo. Haría lo mismo. Apostaría igual. El equipo, ¿qué importancia tiene? C.G.: Tengo suerte de tener unos trabajadores que están volcados con su trabajo por entero, con auténtica dedicación, esa es la clave. A un cocinero tardas en enseñarle la línea que quie- res seguir, tus conceptos, tus pautas y cuando las asimila y encajáis no te planteas cambiarlo. Además es que son de la familia, si es que viven prácticamente con nosotros. Son muchas horas juntos. D.C.: Nosotros solo hemos cambiado un coci- nero desde que empezamos. Al final pasando tantas horas juntos nos conocemos y acabas siendo una piña. Si se va alguien porque buscar crecer o experiencias nuevas, genial, para ade- lante. Yo lo respeto eso. Un cocinero nuestro se fue por es motivo y en su lugar entró otro muchacho, que lleva ya dos años con nosotros. ¿Cómo sois dentro de una cocina? C.G.: El carácter nuestro como cocineros es muy complicado porque la cocina tiene que ser una perfección. No se admiten fullerías. En el momento en el que después de dedicarle muchas horas a una elaboración, alguien llega y te dice algo negativo sobre lo que has hecho, pues claro… El nivel de exigencia es muy alto. No lo exiges tú como cocinero, te lo exige el cliente. Y si yo respondo ante él no me queda otra que exigir en mi cocina. D.C.: Yo me incluyo. También soy complicado en la cocina. No se admiten fallos. Y claro, cada cual esta trabajando en su parcela, pero de

repente ves algo que no debe ser así y sacas el carácter. Si esto va aquí, va aquí. Y no allí. Ya está. Que a veces no lo decimos de la mejor manera, pues sí. Pero al final conseguimos un nivel de exigencia, una línea. Hoy, quizás, esa persona te ha hecho mal algo, pero mañana estará perfecto. Eso sí, terminamos de cocinar y ahí se acaba todo. Pero la presión de una cocina cundo empiezan a entrarte comandas unas tras otras… Eso hay que darlo y todo tiene que estar perfecto. Ambos admiráis a Dabiz Muñoz. Contadme, ¿qué os gusta de él? C.G.: Me encanta la libertad que tiene a la hora de cocinar. El desparpajo que tiene cuando va a presentar un plato. Y es un arriesgado. Se mete en todos sitios y se come todo lo que pilla. Se va a Japón y si hay que comerse un bicho frito se lo come. Y el tío tiene una manera de ser que me encanta. Pero luego yo soy más conser- vadora. Y cada uno tiene un estilo. D.C.: Él tiene el lema de “vanguardia o morir” y en nuestro caso es “cocinar o morir”, que lo tengo tatuado en el brazo, además. Nos senti- mos identificados con él porque todo lo proba- mos. Y nos arriesgamos como él. Que algo sale mal, pues bueno, aprendemos. Pero arriesga- mos. Nos gusta hacer lo que nos de la gana como a él, esa filosofía de “si quiero hacer esto, pues lo hago”.

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