Revista GURMÉ Córdoba Invierno 2020

“

Nosotros tenemos una enciclopedia de sabores en la cabeza. Mezclamos de cabeza, sabemos cómo combinar

- David Carrillo

imperaba. Yo he trabajado con cocineros muy famosos de París y ellos eran los que imponían y a ti te tienen, pues bueno… Pero nosotras poco a poco hemos ido cogiendo nuestra par- cela. Además, yo he sido muy valiente en ese aspecto. Cuando he querido algo he porfiado y he dado las vueltas necesarias hasta conseguir- lo. Dice un refrán más vale maña que fuerza, y eso hacía. Nunca me he achicado, es más me he atrevido a muchas cosas. D.C.: En nuestro caso, que vamos caminos de los seis años, la gente era muy reacia al tipo de cocina que hacemos. Ha costado pero hemos conseguido una línea de cocina nuestra, siguiendo la línea de la tradición, pero con nuestro tipo de cocina. Hacemos cocina inter- nacional, con muchos sabores, más innovadora, pero siempre con producto y sabores de aquí. Nosotros con la vaca cárdena de Los Pedroches, por ejemplo, te hacemos un steak tartar. O el

rabo de toro no lo tenemos, pero sí un risotto, por ejemplo. O un pan bao japonés, pero relle- no de mogote ibérico confitado a baja tempera- tura y confitado. Nos gusta reivindicar el pro- ducto de aquí. ¿Cómo somos los cordobeses como clientes? C.G.: El cordobés es exigente pero fiel. Sabe lo que quiere. Y el pero que nos pongo, no a los cordobeses, a los españoles, es que no hay una formalidad de horario, es muy difícil que digan a las dos y media y a esa hora estén aquí, muy difícil. Muy pocos. Te vienen a todas las horas posibles menos a la que tenían reservada. Miguel (Doblas) en eso es único y espera lo que haga falta. Él no le dice que no a nadie. Él se debe a sus clientes y se queda con toda la paciencia del mundo. D.C.: Los cordobeses nos hacen esforzarnos más en la cocina, es un reto. Pero desde el con-

/7