Revista gastrónomica GURMÉ La Voz de Cádiz 31-12-2017

REVISTA GASTRONÓMICA DE CÁDIZ

Nº 3. INVIERNO 2017

PVP 3€

Cádiz vuela hacia las estrellas

— Comerse las palabras — Fogones con acento — Psicólogos de barra — Mi día libre en...

Sumario

Fiesta en la cocina Comerse las palabras Directorio Los secretos de...

4 16 18 30

Fogones con acento Psicólogos de barra Mi día libre en... Lo más visto en GURME.ES

48 58 64 80

Editado y comercializado por: LA VOZ DE CÁDIZ Edificio Melkart. Recint interior de la Zona Franca, s/n. 11011 956 240 900

Con el patrocinio de:

Textos y fotos: LA VOZ DE CÁDIZ

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REPORTAJE

Cádiz prepara un año de fiesta en la cocina

Las tres estrellas más una de Ángel León y una avalancha de aperturas de nuevos establecimientos en la provincia, ponen de manifiesto que la gastronomía gaditana está en su mejor momento. Y aún le queda mucho por demostrar.

Carmen Ibáñez Quignon

Todos los años comienzan con una fiesta. La llegada del 2018 no será una excepción, ya que trae consigo muchas y buenas novedades a la gastronomía gaditana. Sin duda, la gran noticia de la provincia –a muchos niveles– se producía a finales del mes de noviembre, con la obtención de la tercera

La fiesta de las aperturas sigue, demostrando las grandes expectativas del sector en toda la provincia

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Ángel León y su tripulación de Aponiente celebran la concesión de las tres estrellas Michelin.

estrella Michelin para el restaurante de Ángel León, Aponiente.

na, por la recuperación de pescados de descar- te y la incorporación de elementos nunca usados en la cocina forman la personalidad de un cocinero con estrella. No contento con hacer historia en Andalucía, Ángel León suma otra estrella con Alevante en Chiclana. La primera para este restaurante en el que se rescatan los grandes éxitos de Apo- niente. Al frente de la cocina, Juan Domingo Sánchez, a quien León define como ‘un máqui- na’, acompañado de Alan Iglesias. Según la Guía Michelin, Alevante se ha convertido en merecedor de su primera estrella, y ser el segundo restaurante gaditano que alcanza esta distinción, por «una inequívoca personalidad». De hecho, poco después de su apertura, entró por la puerta grande tanto en la guía roja como restaurante recomendado, como en la Guía Repsol con la calificación de un sol, que man-

Era una noticia esperada. Los esfuerzos del Chef del Mar por llevar el pescado a lo más alto de la gastronomía estaban siendo recompensa- dos por los elogios de la crítica y del público, sin contar las dos estrellas que consiguió en 2014, cuando aún ocupaba el local de Puerto Escondido. Dio el gran salto en 2015, hasta su sede actual en el molino de mareas de El Caño, que ha servido para dar aún más brillo y altura a su forma de pensar y cocinar, centrada con exclusiva obsesión en el medio marino. Ese edificio de más de 1.700 metros cuadrados, frente al Parque Natural de la Bahía de Cádiz, está lleno de detalles para completar la expe- riencia, para transmitir una forma de vivir y comer, su filosofía de mar, con un servicio impecable. Su lucha por la sostenibilidad mari-

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REPORTAJE

tiene intacta en la última edición. Con la estrella no sólo se refuerza, aún más si cabe, el nombre de Ángel León, también la de una localidad, Chiclana, que ahora se convertirá en destino gastronómico, además de por su lujosa oferta de sol y playa. Gran parte del éxito de Ángel León se debe a su equipo. Juanlu Fernández, quien fuera director gastronómico de Aponiente anunciaba en 2017 su marcha del restaurante para dedicarse a su propio proyecto en Jerez. LU Alma y Cocina, es el nombre que le ha querido dar a este «renacer» gastronómico. Se trata de una fuerte apuesta a todos los niveles, ubicada en la calle Zaragoza número dos, en el centro de Jerez. Fernández no quiere encasillar la filosofía del restaurante con ningún apelativo. Está marca- da por la calidad del producto, el riesgo y la emoción. Una cocina integrada en la sala le permite estar en contacto directo con los comensales. Uno de sus puntos fuertes es el de un apartado llamado ‘Las joyas. Oda al produc- to’: mini vitrinas en las que se exponen cuatro ingredientes muy especiales, y que el cocinero prepara personalmente, tal y cómo el comensal lo pida. Una impresionante decoración firmada por Gaspar Sobrino es también parte del reclamo del nuevo restaurante. Muy cerca de LU, en la plaza Aladro, se encuen- tra Mantúa, el restaurante gastronómico de Israel Ramos. Ya fue pionero con la puesta en marcha de Albalá, el primer gastrobar de Jerez, y volvió a serlo con una de las grandes apertu- ras del 2017. Mantúa es un pequeño y acogedor local con espacio para apenas 20 comensales que van dispuestos a vivir una experiencia completa, donde sabor, presentación y servicio se unen en un mismo concepto, en un mismo propósito: el disfrute a través de los sentidos. El exterior es aséptico, blanco. El interior sigue la misma línea, que evoca un tratamiento casi clínico de la materia prima. La decoración minimalista consigue el ambiente relajado que quieren transmitir. La carta se compone de tres menús degustación con uno corto llamado ‘Creta’, otro intermedio, ‘Arcilla’ y el más largo para una «experiencia completa», el menú

Juanlu Fernández se embarca en LU Alma y Cocina, su propio proyecto en Jerez

Entrega de premios de Gurmé Cádiz 2017 en el Casino gaditano

‘Caliza’, todas ellas referencias al suelo de la viña. En todos ellos se refleja una cocina «con fondo», con tradición, de la que nace de nuestras madres y abuelas, pero evolucionando hacia cocinas de otros lugares del mundo. Y la fiesta de las

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Jurado y público eligieron sus ganadores en la última edición de los premios Gurmé

Multibar Abastos, situado junto al Mercado Central de Cádiz

La capital también cuenta con nuevas aperturas como El Jardín, en calle Ancha,

futuro restaurante de Garum Consulting (Ultra- mar&Nos) en la Alameda... Una lista a la que hay que añadir el mercado gastronómico de la anti- gua estación ferroviaria de 1905, que podría abrir a final de año, diversificando la oferta actual. No sólo esta oleada de nuevos establecimientos demuestran la buena salud de la gastronomía gaditana. La celebración el pasado noviembre de la segunda edición de los Premios Gurmé, organizados por LA VOZ, ha consolidado esta cita. La participación de los lectores en las vota- ciones, el amplio seguimiento de los resultados por parte de la audiencia digital y el entusiasmo de los restaurantes nominados y profesionales asistentes, refuerzan la gastronomía como un atractivo turístico y una alternativa de ocio de capital importancia para Cádiz.

aperturas sigue, demostrando las grandes expectativas del sector. La lista es larga. En San Fernando, el cocinero Antonio Caramé ha puesto en marcha Caramélo, donde presenta una cocina de clásicos renovados. De esta for- ma, cumple el sueño de abrir restaurante pro- pio. En Vejer, Las Delicias amplía su éxito a la playa, con un restaurante de orilla que todos esperan poder comparar con el de La Corredera. Cádiz capital no se queda atrás: el restaurante italiano CoNfusione, del alumno del Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz, Danilo Piteo; el multibar Abastos, junto al Mercado Central; Garage Bistro&Bar, en El Pópulo; la nueva apuesta de Grupo Vélez en la calle Fernández Ballesteros; lo nuevo de los propietarios de La Bodeguita de Plocia en la misma calle; el

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SELECCIÓN

Restaurante y Bar CASINO

En el centro de Cádiz puede disfrutar del encanto de un edi- ficio histórico para deleitarse con la gastronomía de Vélez. Restaurante Casino situado en el Patio neomudejar rodea- do de columnas de mármol genovés, donde encontrar productos elaborados al detalle con los sabores más actua- les, y vinos de la tierra y los mejores de toda España. Novedad en carta son los Chips de chocos acompañados de ali oli de wakame, Zarzuela de rape y bogavante ó Cochinillo lechal deshuesado a baja temperatura en aceite de oliva y relleno de pistacho y albaricoque. Bar Casino, para desayunos entre semana, almuerzos o cenas presenta una carta de tapas y platos basados en los mejores productos con las recetas contemporáneas de la gastronomía, como los tacos de ropa vieja. Nombre Restaurante y Bar Casino Dirección Plaza de San Antonio, 15 Horario Rte: De 13 a 16 y de 20 a 23 h. (Martes a sáb.) y dom., de 13 a 16 h. Bar: De 8 a 12 (L); Martes a viernes(de 8 a 16.30 y de 20 a 24 h; Sáb. (de 13 a 16.30 y de 20 a 24 h); Dom: 13 a 16.30h.

Entrada al restaurante Casino.

Teléfono

856 076 928

Web

www.casinogrupovelez.com

Chips de chocos con alioli de wakame.

La sala del restaurante Casino ofrece un ambiente más íntimo.

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SELECCIÓN

Restaurante PUERTO ESCONDIDO

La ‘comida de aquí y de allá’, del cocinero Pablo Terrón, da la bienvenida al 2018 con nueva carta tanto de tapas como de mesa, fusionando lo mejor de la gastronomía lati- noamericana y nacional. Sigue estando muy presente los ceviches, tiraditos, y tartar de pescados de la Bahía de Cádiz y el atún rojo, sin olvidar el retinto y otras carnes. Entrantes como la papa de la huerta rellena de guiso de retinto o pez mantequilla con puré de coco-miso y tirabe- ques, muestran la versatilidad de la cocina de Puerto Escondido. Sus platos están pensados para compartir y ‘navegar por un mundo de sabores’ sin moverte de la mesa. Además, se preocupan de tener una selecta gama de vinos pensados para un maridaje excepcional con la diversidad gastronómica que ofrece. Nombre Puerto Escondido Dirección Calle Puerto Escondido, 5. El Puerto

Roastbeef de ternera con quinoa.

De martes a sábado de 13:30 a 16:30 y de 20:30 a 23:00 horas. Cierre domingo noche y lunes. Abre festivos.

Horario

Teléfono

956 543 536

Web

www.restaurantepuertoescondido.com

El resturante tiene distintos ambientes.

En Puerto Escondido se ‘navega por un mundo de sabores’.

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COLECCIÓN FINOS PALMAS TÍO PEPE

Templanza y sabi- duría afloran en la última saca de la Colección Finos Palmas de Gonzá- lez Byass plasma- das en las etiquetas de la nueva edi- ción, ‘Las Edades de Tío Pepe’. Como cada año,

al concluir el estío, Anto- nio Flores, enólogo de González Byass, se ha adentrado en la quie- tud de la bodega para descubrir y preseleccio- nar aquellas botas en las que el vigor de la ‘flor’ ha otorgado un intenso carácter a fino. En esta oca- sión, Anto- nio Flores ha

ron una jornada de cata recorrien- do, venencia en mano, las soleras de Amontillados Finos en busca de los matices más elegantes en las botas que se han marcado a tiza con Una, Dos, Tres y Cuatro Palmas. El resultado ha sido sublime y el estilo inconfundible de Tío Pepe está muy presente en estas obras de arte enológicas, desde la salini- dad del suelo de Macharnudo y Carrascal, a la crianza en bodega bajo velo de ‘flor’. Frescura y vitali- dad en Una Palma, que va dando paso a bonitas evoluciones en Dos y Tres palmas, para alcanzar la rotunda madurez en el Amontilla- do Viejo Cuatro Palmas.

contado con el saber y la destreza de Pedro Ballesteros MW (Master of Wine). Los dos maestros vivie-

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SELECCIÓN

Restaurante THE CABIN

The Cabin Beer sigue siendo un punto de encuentro para los amantes de la mejor cerveza. Una gran variedad de referencias nacionales e internacionales se completa con cervezas de grifo, entre las que está la gama de la cerveza gaditana Maier. Su carta de comida es el complemento ideal para esta bebi- da. Su renovada selección de hamburguesas incluye la exó- tica especialidad «cubana» con espinacas, tomate , ternera retinto, queso Provolone, bacon, plátano, pan de cristal, mayonesa de soja y ensalada de col. Su cocina americana se puede disfrutar en su local, su terraza y ahora también a domicilio en Cádiz, en horario de domingo a jueves de 20 a 23:30 horas, llamando al telé- fono 956 750 105.

Hamburguesa de The Cabin.

Nombre

The Cabin

Dirección

Calle Plocia, 29. Cádiz

Todos los días de 12 a 16.30 y de 20 a 0.00 horas

Horario

Teléfono

956 873 233

Web

www.thecabinbeergarden.com

Nachos con queso.

Cervezas de grifo en The Cabin.

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ENTREVISTA

Comerse

palabras

las

José Antonio Barragán, maître y sumiller

¿Qué no falta en su cesta de la compra?

/ ¿Quién es? ........................................

Últimamente alguna cerveza de exportación, hay un ‘boom’ de cervezas, y en cualquier sitio puedes adquirir muchas variedades distintas y «raras».

José Antonio Barragán. Nació en Cádiz hace 32 años. A pesar de su juventud, cuenta con un exten- so currículum forjado con grandes nombres de la gastronomía nacional. Ha ejercido como segundo maître en el ahora tries- trellado Aponiente, de Ángel León; ha formado parte del equi- po de Tierra del desaparecido Santi Santamaría, restaurante galardonado con una estrella Michelin; del restaurante del cocinero cordobés en Valencia, Paco Morales y ha sido sumiller de Acánthum de Xanty Elías, en Huelva, también con una estrella. En esa etapa recibió el premio Al Andalus de la Federación Anda- luza de Cofradías Vínicas y Gas- tronómica (FECOAN), como mejor jefe de sala de Andalucía. Ahora dirige la sala de Universo Santi en Jerez, un restaurante de alta cocina dedicado a la integra- ción laboral de personas con dis- capacidad. Es presidente y funda- dor de la Asociación de Sumilleres de Cádiz (ASC).

¿Su bocadillo preferido?

Una barra de pan con filetes de pollo a la plan- cha con un chorro de fino o manzanilla, y mayonesa hecha en casa con tres dientes de ajo, que pique. Esa es mi perdición.

Improvise una cena rápida.

Latas: melva, unos buenos mejillones, mojama de Barbate, picos o regañás de obrador. Como se suele decir, un cena de picoteo. Con una copa de oloroso o amontillado.

Una moda gastronómica que no le guste.

El ‘hazlo tú mismo’. Hay una serie de productos que con la moda gastronómica se pueden hacer en casa. Me parece divertido e interesante, pero hay que tener en cuenta que no tienes ni idea.

¿Qué hace si se derrama vino en la mesa?

Ante todo naturalidad: una buena sonrisa y un «no pasa nada, ojalá todo fuera eso». Se recoge y fuera. Se sirve mas vino y en caso de que el desastre sea catastrófico, les cambias de mesa.

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Un bar al que siempre vuelve.

Taberna La Manzanilla, para tomar vinos de Jerez y aceitunas. Un sitio con solera, con alma y con unos parroquianos a la altura.

Un amigo entre sus colegas de profesión.

Mario Sola Sanz, sumiller y amigo. ¡Tanto hemos hecho juntos, hemos luchado, sufrido y tanto hemos bebido!

¿Qué plato que se está perdiendo rescataría?

La sopa de coliflor, una sopa caliente tradicio- nal del recetario gaditano pobre que hace mucho que no veo en ningún restaurante, sólo lo hacen madres y abuelas.

Un ingrediente que no soporte.

El cilantro, es superior a mí. Se debe a que tra- bajé en un restaurante donde en la salida de personal había dos grandes plantas de cilantro, y ese olor se me quedó marcado.

Un maridaje que le pierda, aunque sea incorrecto.

Cola Cao caliente con una cuchara de azúcar y galletas Campurrianas culminado con un migote de las mismas cuando queda menos de la mitad del Cola Cao. ¿Alguna comida preparada o industrial con la que disfrute? El pincho donostiarra de Krissia, es un peque- ño capricho.

¿Mejor frito, crudo o cocido?

Cocido, pero poco. Con sabor y jugoso. Ade- más, es sano. Hay que cuidarse.

El mejor final dulce que recuerde

La tarta de cumpleaños de Mugaritz, que simu- la lo que sobra después de una fiesta. Viene envuelto en un paño de cocina, y te cuentan que ellos lo celebraron anoche y que te han traído las sobras. ¡Genial!

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DIRECTORIO

de bares y restaurantes Directorio

por

localidades

46 62

Cádiz El Puerto

18 19

San Fernando Chiclana/Jerez

ATXURI Fusiona comida vasca y andaluza. Cocochas de merluza,

morcilla de hígado y conservas. Calle Corralón de los Carros, 66. 956 213 603. CASINO Bacalao con grati- nado, tiras de pollo al curry rojo y cro- quetas de caña de lomo. Plaza San Antonio, 15. 856076928. CHARLOTTE GASTRO- BAR Y COPAS Lagrimitas de pollo, croquetas, ensaladi- lla, cócteles. Santa María del Mar, 8. 626 003 89. CÓDIGODE BARRA Caviar caletero 3.0, Facera de atún salva- je con judías verdes y ponzu, cordero asado con salicornia a la crema y salsa de lavanda. Disponen de

platos aptos para celiacos. Plaza de Candelaria, 12. 635 533 303. DOSABORES Empanadas, wraps, tapas frías, salazones, chacinas.

CÁDIZ

balacao al pil pil, anchoas y morros de ternera. Calle Plocia, 7. 956 253 613.

ABASTOSMULTIBAR Saam de ortiguillas, pulpo al estilo Abas- tos, ensaladilla de carabineros con emul- sión de sus cabezas . Calle Libertad, 12. 956 210 207. ABUELA ELFRIDES Carnes, empanadillas, cous cous. Plaza San Agustín, 5. 856 170 440. A PLOMO Chipirones con curry verde y tinta, tartar de salmón con ajoblanco de pistacho. Calle Fernández Ballesteros, 3. 856 071 057.

Esquina plaza de la Libertad con calle Robles. 856 58 13 53.

BALANDRO Ensaladilla de pulpo, solomillo a la crema de jabuguitos y crujiente de puerro con queso manchego y reducción al Pedro Ximénez. Alameda Apodaca, 22. 956 220 992. BEBO LOS VIENTOS Costillar de atún, ensalada Bebo, baca- lao moruno y hambur- guesa japo. Paseo Marítimo, 12. 663 101 257. CASAMANTECA Chicharrones especia- les, mojama de atún,

EL ALJIBE Carpaccio de atún de almadraba con puré de aguacate y virutas de manchego, Paté de espárragos blan- cos y puerros con vinagreta, brocheta ibérica con cuscús, popietas de gallo y langostinos con salsa

de camarones. Calle Plocia, 25. 956 266 656.

EL CHICUCO Productos de la pro-

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vincia de Cádiz: chaci- nas, quesos, salazo- nes, vinos, atún. San Juan de Dios, 16. 956 556 623 EL FARODECÁDIZ Tortillitas de camaro- nes, lomos de corvina

Hotel Atlántico. Avenida Duque de Nájera, 9. 956 226 905.

Calle Arbolí, 4. 956 221 232.

956 263 656

LA BODEGA Garbanzos con morci- llos de ternera, pargo al pan frito y pollo a la canilla. Paseo Marítimo, 23. 956 275 904.

THECABINBEER BAR Hamburguesas, parri- lladas, crepes, perri- tos, pizzas y ensaldas. Calle Plocia, 29. 956 873 233. ULTRAMAR&NOS Matambre, mejillo- nes Bloody Mary, croquetas. Calle Enrique de las Marinas 2. Plaza Mina. 856 076 946. Paté de cabracho, dorada de estero frita en tempu- ra y cordero lechal relle- no de setas y foie. Vía Augusta Julia s/n. 956 257 116. VINOS YTAPAS SUR Timbal de arroz con langostinos y curry y VENTORRILLO DEL CHATO

RESTAURANTE CAFÉROYALTY Flor de alcachofa con pétalos de tomate, tartar de atún rojo de almadraba, magret de pato. Plaza de Candelaria, s/n. 956 254 938. RESTAURANTE SANANTONIO Sopa de tomate, san- gre encebollada y crema de castañas. Plaza de San SALICORNIA Atún rojo, T-Bone Steak y otras carnes, bererechos de Noia. Calle Plocia, 2. 856 661 403. SONÁMBULO Ensaladilla marina, raviolis de atún y ter- nera de La Janda. Plaza Canderlaria, 12. 662 086 875 SOPRANIS Ostras de La Bahía, Foie, raviolis de puchero, canelones de gambón. Calle Sopranis, 5. 956 284 310. Tartar, carpaccio al ceviche tabernero, sashimi hispano japo- nés, solomillo de atún mechado y hueva en salazón. Antonio, 9. 956 212 239. TABERNA LA SORPRESA

con carabineros y vieiras y arroz del señorito. Calle San Félix, 15. 956 211 068

LA CURIOSIDAD DEMAURO

Tartar Hannibal Lec- ter, ensaladilla rusa con espuma de maho- nesa, bombita rellena

EL JARDÍN Ensaladilla de langos- tinos y puerros, hue- vos fritos con patatas, chicharrones, y queso ahumado, Lasaña de berenjenas con corde- ro a la miel . Calle Ancha, 7. 956 215 372 EL LULUTAPERÍA Langostinos envueltos en salsa de templada de aguacates, cordón bleu con crema de almendras y cebollitas crujientes y albondi- guillas de chocos en salsa sobrehúsa. Calle Doctor Herrera

de carne al toro. Calle Veedor, 10. 636 62 43 94.

MESÓNCUMBRES MAYORES Gambas a la plancha

y presa ibérica. Calle Zorrilla, 4. 956 213 270.

MESÓNDELAS AMÉRICAS

Bomba de papa relle- na, provoleta y solo- millo de ternera argentina. Calle Doctor Ramón y Cajal, 1. 956 224 410. OSSOBUCO Ensaladilla de gam- bones al ajillo, cro- quetas de gorgonzola. Calle Emilio Castelar, 11. 856 114 785 Tataki de atún rojo, ajoblanco cremoso y melón, berza gaditana de tagari- nanas , lomo de bacalao pil-pil de boletus edulis. RESTAURANTEBAHÍA DECÁDIZ

presa ibérica a la plancha con mojo picón. Calle Fernández Ballesteros, 5. 856 075 582.

Quevedo, 2. 606 261 576.

EL PUERTO

GADISUSHI Tartar de atún, Ura- maki Vancouver y sur-

tidos de sushi. Mercado central, puesto 63-63. Plaza

APONIENTE Menú degustación: embutidos del mar, arroz con plancton, cazón en adobo y tortilla de camarones. Francisco Cossi Ochoa, s/n. 956 851 870.

Libertad s/n. 856 152 333.

GRANJA SANTA ANA Ensaladilla de gambas al ajillo, papas alioli con pulpo, súper cachopo. Plaza Elio, 1.

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LUSTAU RECUPERA EL VERMUT JEREZANO Bodegas Lustau ha rescatado una tra- dición jerezana de finales del siglo XIX para elaborar un vermut en el que el vino de Jerez es el auténtico protagonista. Vermut Rojo Lustau, toma como base una receta antigua de la propia bode- ga y es fruto del trabajo de Sergio Martínez, enólogo y capataz de la bodega; y Fernando Pérez, maestro destilador de Lustau. Vermut Rojo Lustau salió al mercado en 2015, con los vinos Amontillado y Pedro Ximé- nez como base. Semillas de cilantro, salvia, ajenjo, genciana y corteza de naranja son los principales botánicos que marcan a esta receta. Así se obtiene un vermut sabroso y equili- brado en boca, con final amargo con notas de frutos secos.

Recientemente llegaba Vermut Blan- co Lustau, donde el Fino y el Mosca- tel sientan las bases de su caracterís- tico sabor. Camomila, romero, gen- ciana, ajenjo, mejorana son sus prin- cipales botánicos. Su agradable dul- zor inicial da paso a un marcado y herbáceo amargor, con un final almendrado que recuerda al fino. Con estas dos referencias, Lustau se sitúa como uno de los referentes en los vermuts jerezanos. Ideales para cualquier momento, destacando en el aperitivo, acompañado de quesos, aceitunas, conservas de pescado, salazones o frutos secos.

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VIVE LA EXPERIENCIA DÍEZ MÉRITO Conocer Bodegas y Viñedos Díez Mérito significa disfrutar en clave actual de los mejores vinos de Jerez. Para impregnarse de ese sabor, pro- ponen una experiencia enoturística completa, desde la viña a la bodegas, y su máxima expresión, los vinos. La viña El Diablo en Jerez es uno de los puntos de partida de este viaje, donde contemplar el típico paisaje de vides, vendimiar, pisar la uva y hacer un alto en el camino con unas tapas. Allí la uva palomino crece marcada por las pautas de la tierra albariza que, junto a la alternancia de los vientos de levante y de poniente, crea una combinación única en este lugar del mundo. El proceso continúa en la bodega Bertemati, un emblemático edificio bodeguero de 1790 en el que contemplar su sacristía, patios, bóvedas y detalles centenarios. En ese entorno adquieren su sabidu- ría los VORS (Very Old Rare Sherry)

de Díez Mérito, unos apreciados vinos de especial vejez. En 2017 han obtenido importantes reconocimien- tos en certámenes como el Interna- tional Wine Challenge 2017 con 9 medallas y un trophy que corona al prestigioso oloroso Victoria Regina V.O.R.S como mejor oloroso del mundo presentado a la competición.

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SELECCIÓN

Restaurante LA BODEGA

No hay que viajar en el tiempo para encontrar los sabores de siempre. El restaurante La Bodega ofrece a sus clientes la mejor cocina mediterránea desde sus comienzos. En 1983 abre sus puertas como un despacho de vinos en el que fueron introduciendo chacinas y otros platos, como su especialidad, el pollo a la canilla. Tras varias remodelacio- nes se convirtió en el afamado restaurante que es hoy. De su cocina salen tradicionales aperitivos, los mejores mariscos siguiendo las recetas de siempre, pescados fres- cos de la Bahía de Cádiz, elaborados de diferentes mane- ras. No faltan carnes ibéricas, cordero, y ternera gallega. La Bodega sigue siendo una apuesta segura para disfrutar de la mejor gastronomía en pleno Paseo Marítimo de Cádiz.

Un rincón emblemático de la gastronomía.

Nombre

La Bodega

Dirección

Paseo Martítimo, 23

Horario

De 12 a 17.30 y de 20:00 a 00:30 h.

Teléfono

956 275 904

Web

www.restaurantelabodega.com

Ofrece los sabores de siempre.

La Bodega cu.enta con una terraza amplia en el Paseo Marítimo.

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EL ALMA DEL JEREZ EN UNA CERVEZA La cerveza de bodega 15&30 da for- ma a lo mejor de la tradición del vino de jerez recuperando una elaboración que se daba en otros países hace más de ocho siglos. El Grupo Merino puso en marcha esta idea para ofrecer tan- to al consumidor de jereces como de cerveza, una alternativa única. El alma de esta ‘sherry beer’ está en su envejecimiento en botas que ante- riormente han contenido oloroso, dando a la cerveza una personalidad inconfundible. Son cuatro las varie- dades de las que disponen actual- mente: Blond, Dubble, IPA y Barely Brandy. Cuentan con una bodega en pleno casco histórico de Jerez, que está abierta a visitas y a catas, para acer- car al consumidor la historia tras estas ‘sherry cask beers’. Más infor- mación y tienda online, en www.sherrybeer.com

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SELECCIÓN

Restaurante EL ALJIBE

Ya es un clásico de la hostelería gaditana. El Aljibe ofrece una cocina tradicional, marcada por el gusto y el cuidado de la materia prima. Sus platos son el reflejo de lo mejor de la cocina gaditana. Los arroces se han convertido en un clásico de su carta por su sabor y variedad: paella, de bogavantes, caldoso, de plancton... No faltan guisos tradi- cionales, patés, carnes, y pescados del día. El Aljibe es el lugar ideal para cualquier tipo de comida. Tanto a la mesa como en la barra con su carta de tapas, el ambiente de un local histórico en pleno centro de Cádiz enmarca los mejores momentos. Su amplia terraza es escogida a diario por los clientes para contemplar una de las calles más hermosas de la ciudad a la vez que degustan lo mejor de su gastronomía.

Los arroces, un clásico del restaurante.

Nombre

El Aljibe

Dirección

Calle Plocia, 25. Cádiz

Horario

De lunes a domingo, de 9:00 a 0:00 h.

Teléfono

956 266 656

Web

www.grupogrosso.com

Tapeo en la barra.

Cocina selecta de la zona en El Aljibe.

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Calle Plocia, 25. Cádiz · 956 26 66 56

REPORTAJE

Los

secretos

de...

Pez mantequilla con cremoso de patata y trufa

Carmen Ibáñez « Este plato lo elabora el cocinero Pabló Terrón, en su restaurante Puerto Escondido de El Puerto. Allí fusionan sabores de la cocina latinoamericana con ingredientes locales. Esta exótica receta destaca por las diferentes texturas y el aliño de pez mantequilla. No te pierdas la vídeo- receta completa de Puerto Escondido en: lavozdigital/GURME

Ingredientes: - Pez mantequilla. - Quinoa. - Granada, orejones y nueces. - Puré de patatas. - Trufa. - Alcachofa. - Ají panca o pimiento choricero. - Lima. -Aceite de oliva. - Sal.

El cocinero Pablo Terrón en su restaurante Puerto Escondido.

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Paso 1

Paso 2

Luego se prepara una ensalada de quinoa con orejones, granada, hierbabuena, nueces, sal, aceite de oliva y lima.

Se marida el pez mantequilla en una pasta de ají panca, que puede sustituirse por pimiento choricero.

Paso 3

Paso 4

Aparte, cocinar un puré de patatas tradicional al que se le añade trufa.

El pez mantequilla va preparado a baja tempe- ratura, y se puede «sopletear» para terminarlo.

Paso 5

Paso 6

Se emplata, se termina con un poco de sal negra, y se adorna con crujientes de patata morada y plátano macho.

Para completar el plato se preparan unas alca- chofas confitadas a baja temperatura con aceite de oliva, y se fríen.

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SECRETOS PARA SER UN EXPERTO ARROCERO

Julio Fernández

¿Recuerdan esa vez que el arroz les quedó exquisito y todo el mundo les felicitó? Todos queremos acertar siempre con el punto y la textura del arroz, pero ¿qué secretos tiene este producto para que no siempre salgan bien? Para descubrir las claves de la preparación de un buen arroz hemos hablado con un experto que ha preparado y degustado muchas recetas por toda la península. Nos referimos a Julio Fernandez, jefe de cocina con una estrella Michelin del restaurante Abantal.

Con este recorrido, Julio tiene muy claro qué debemos hacer para elaborar una perfecta receta de arroz. “El elemento clave es el tipo de arroz. Para paellas y arroces tradicionales es fundamental un arroz redondo que absorba los sabores y tenga una cocción homogénea y re-

sea homogénea y no haya partes del grano más duras que otras. La segunda es confiar en Bri - llante Sabroz, porque es una variedad exclusiva de arroz redondo que además de absorber el sabor como el arroz Bomba siempre queda en su punto. Sabroz te va a permitir mayor holgura en los tiempos de cocción, dejando la receta con la melosidad que más te apetezca sabiendo que el grano estará perfecto”. Indispensable en nuestra dieta. El arroz es un cereal importantísimo en la dieta mediterránea. La paella es nuestra receta por excelencia y el plato por el que se nos reconoce en todo el mundo. Según Julio, “el consumo de arroz en nuestra cultura goza de buena salud. En el resto de Europa, es más consumido un arroz de

sistente”. Además, continúa, “los condimentos y los productos que le agreguemos deben ser de pri- mera y estar bien cocinados, pues hay que tener en cuenta qué es lo que va a darle sabor al arroz”. Por último, aunque depende de la receta, hay alguna regla general que en cocina siempre se cumple. “En primer término, mantenerlo a fuego fuerte durante los prime- ros 6 minutos para que la cocción

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grano largo, porque su uso es de guarnición. En España, sin embargo, el arroz es de grano redondo. Dentro de esta categoría encontramos muchas variedades como el bomba o Sabroz”. ¿Por qué utilizar Sabroz? Dada la importancia de un buen grano como parte fundamental para que nuestra receta salga perfecta, ¿cómo podríamos dejar atrás un arroz como Sabroz? Según Julio, “es un grano redondo y suelto, con una gran capacidad de absorción de sabores y aromas que mantienen una textura realmen- te sorprendente”. Para el experto, gozamos de buenos arroces en España pero, “la gran diferencia de Sabroz es el tiempo de cocción, ya que mantiene el punto perfecto durante más tiempo. Siempre decimos que ‘el arroz no espe- ra, espera el comensal’, pero esta regla se puede romper con Sabroz”. Así que, tras todo lo expuesto, apúntese a con- seguir resultados perfectos con paellas, arroces caldosos o melosos, en definitiva, con arroces ricos en sabor que, incluso en el plato, siguen absorbiendo contribuyendo a que siempre que- de un resultado perfecto. Esas recetas que no se han atrevido a realizarlas, por temor a quedar mal, podrán ser llevadas a la práctica porque con Sabroz siempre quedarán en su punto. Lo pueden preparar con antelación y, tras unas horas, estará tan delicioso como recién hecho. Además, se trata de un grano 100% natural. Pasa por un proceso totalmente natural donde, con ayuda del vapor de agua a presión, las vita- minas y minerales son absorbidas por el grano. Este proceso hace que Brillante Sabroz absorba como un Bomba y siempre se mantenga en su punto. Queda sencillamente perfecto. Virtudes Sabroz mantiene el punto de cocción durante más tiempo para que el comensal no espere Pionero Es el único arroz redondo que absorbe como el Bomba y siem- pre queda en su punto

ARROZ MELOSO DE ESPARRAGOS VERDES

INGREDIENTES (4 PERSONAS)

FONDO DE ESPÁRRAGOS -30 gr cebolla -100 gr espárragos verdes frescos -25 gr vino fino Jerez -850 gr caldo de verduras -2 gr ajo laminado -60 gr aceite de oliva virgen -10 gr sal

PARA ELARROZ -900 gr del fondo de espárragos anterior -10 gr aceite de oliva virgen -100 gr Brillante Sabroz -4 puntas de espárragos frescos -8 tallos de espárragos frescos

PROCESO DE COCINA

FONDO DE ESPÁRRAGOS: Poner en una olla el ajo laminado con el aceite y cocinar hasta que empiece a dorarse, momen- to en el que añadimos la cebolla en julianas y la sal. Dejamos que suelte toda su agua y la evapore, antes de que empiece a tomar color incorporamos los espárragos troceados y a continuación el vino. Dejamos que evapore el alcohol y añadimos el agua o caldo de verduras. Cocinamos con la olla tapada durante 5 min desde que empiece a hervir. Trituramos y pasa- mos por un colador fino. PARA EL ARROZ: En una cazuela poner el aceite y rehogar los tallos de espárragos troceados. Añadir el fondo de espárragos y cuando hierva incorporar el arroz. Cuando veamos que el arroz está casi terminado incorporamos las puntas de espárra- gos. Cuando esté el arroz al punto (unos 17 min aprox.), apartamos del fuego y dejamos reposar un par de minutos.

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BAHÍA SUR, LA TERRAZA GASTRONÓMICA Bahía Sur ofrece un moderno con- cepto en el que el ocio, la experien- cia de compra y el entorno natural se funden para crear momentos especiales. Su completa oferta gastronómica está formada por diversas cocinas: americana, asiática, mexicana, ita- liana o mediterránea a través de sus quince restaurantes y cafeterías en un entorno privilegiado de la Bahía de Cádiz. En un 50% de ellos podrás obtener descuentos y tomar algo al mejor precio con la TarjetaVIP de Bahía Sur. El centro comercial apuesta por la diferenciación a través de un espacio único donde las puestas de sol se celebran cada día. Aprovechar estas vistas al Parque Natural Bahía de Cádiz después de una jornada de compras convierte a Bahía Sur en

uno de los centros comerciales más especiales de la provincia. Sus 90 tiendas completan una oferta de shopping con tiendas renovadas, como las recientemente inauguradas Stradivarius, Pull&Bear, Intimissimi o Pandora, además de todas las mar- cas que buscas en el centro comer- cial de referencia de la Bahía de Cádiz.

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SELECCIÓN

Restaurante OSSOBUCO

El restaurante Ossobuco vuelve en un nuevo emplaza- miento y con un cambio en su cocina que reúne lo mejor de los restaurantes del grupo: Granja Santa Ana, Montiano y el Ossobuco original. La nueva carta de Ossobuco se compone de 20 platitos, algunos de ellos de estilo tradicional, otros de cocina urba- na. Se suman a oferta del restaurante, cuatro hamburgue- sas gourmet, y cuatro pizzas de la Trattoria Montiano. Destacan la ensaladilla de gambones al ajillo, las croquetas de gorgonzola, el taco de jarrete y foie, o la hamburgues Maxi Cheasse. Además, cuentan con deliciosas meriendas y espacio para los más pequeños con un parque de bolas, gratis para clientes. Celebran cumpleaños infantiles por 7 euros/niño.

Ensaladilla de gambones al ajillo..

Nombre

Ossobuco

Dirección

Calle Emilio Castelar, 11. Cádiz De martes a domingo de 09:00 a 00:00 horas. Lunes cerrado.

Horario

Teléfono

856 11 47 85

Web

www.facebook.com/ossobucocadiz

Nuevo local de Ossobuco.

Ossocubo también sirve meriendas.

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MARISCOS ORTIZ, TRADICIÓN FAMILIAR Empezar el año nuevo con nuevos propósitos es lo habitual, aunque hay cosas que no cambian, como el com- promiso con la calidad y lo bueno. Esta es la máxima de Mariscos Ortiz, una empresa gaditana dedicada a la venta de productos del mar frescos tanto crudos como cocidos. Con la misma exigencia, nace en 1935 como empresa familiar, ahora en manos de la tercera generación. Durante estos años Mariscos Ortiz ido avanzando hasta disponer de unas modernas infraestructuras en el polígono exterior de Zona Franca de 250 metros cuadrados entre zona de procesado, almacenaje y tienda. También cuentan con cámaras frigo- ríficas de última generación que han ido incorporando en los últimos años a sus instalaciones de Puerto Real.

bogavantes, langostinos, bocas, quis- quillas y también chocos, pez espa- da, calamar, huevas de merluza... Hacen volver a sus clientes, que lo han tomado Mariscos Ortiz como punto de referencia de productos del mar.

Y junto al mejor equipamiento, el mejor producto: gambas, cigalas,

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GAMBAS - CIGALAS - LANGOSTINOS

PASEO MANUEL MACHADO Y TAMBIÉN ATENDEMOS POR C/ VILLA DE ROTA www.mariscosortiz.es contacto: mariscosortiz@mariscosortiz.com 956 27 85 58 · 956 25 93 10 C Á D I Z Mariscos De 1ª Calidad desde 1935

SELECCIÓN

Restaurante TABERNA LA SORPRESA Es un lugar de encuentro perfecto para degustar buenos vinos y tapas frías. La Sorpresa volvió a la vida en 2013 para recuperar la tradición de las tabernas en Cádiz. El constante tránsito de barcos en el puerto convertían la ciu- dad en una parada para beber vinos del Marco de Jerez, y también los elaborados en las bodegas de Cádiz y Chiclana. La Sorpresa retoma esa costumbre y permite degustar vinos sacados del barril y acompañados con selectas tapas frías, elaboradas con ingredientes de calidad, como el atún rojo de almadraba. Las salazones y las conservas son otros productos estrella de la taberna, pionera en volver a servir estos bocados. También han recuperado las medias limetas de manzanilla. Degustar un vermú o el tradicional mosto, es otro de los placeres para el paladar que ofrece esta aco- gedora taberna gaditana.

Tartar de atún.

Nombre

Taberna La Sorpresa

Dirección

Calle Arbolí, 4. Cádiz

De 11:30 a1 6:30 y de 20:30 a 23:30 horas.Cerrado domingo noche y lunes

Horario

Teléfono

956 221 232

Web

www.tabernalasorpresa.com

Variedad de pinchos.

Interior de la Taberna La Sorpresa.

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CORTIJO DE JARA, ¡SIGUE LA HUELLA!

Cortijo de Jara cambia el logo de sus vinos e inicia la comercialización de una nueva cosecha. La sequía de la pasada campaña ha propiciado una añada excepcional. La falta de lluvia ha traído una disminución de la can- tidad de uva y una subida espectacu- lar en su calidad. Así, el Tinto Roble 2016 de Cortijo de Jara es un vino de sabores y aromas espectacularmente expresivos. El Blanco 2017, monovarietal de uva Gewurztraminer, tan apreciado en la pasada cosecha, vuelve con su sabor tan distinto al del resto de los blan- cos. Sus aromas florales y a frutas tropicales le dan a un vino, seco de por sí, sensación de dulzor. Este año estrenan un vino blanco que combina las variedades Char- donnay y Sauvignon Blanc, con una

salida al mercado limitada a 2.500 botellas numeradas. Es fresco, con una entrada en boca explosiva y fru- tal. Está elaborado de forma espe- cial, como corresponde a una edi- ción limitada. Las características saludables del Aceite de Oliva Virgen Extra, (AOVE), están demostradas. En el mercado hay muchos aceites de oliva, pero pocos con las características que exige el Virgen Extra. El Aceite de Oliva Cortijo de Jara sí las cumple. Ademas es de recolección temprana y rápida molturación, por lo que une a sus condiciones saludables su aroma y sabor únicos como corresponde a un puro zumo de aceituna. Su sabor muy suave, lo que lo hace muy indi- cado para niños y no altera el sabor de guisos ni frituras.

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RIVES, GINEBRA CON SELLO PORTUENSE La destilería portuense Rives elabora artesanalmente ginebras desde 1880 en centenarios alambiques de cobre, utilizando para ello un alcohol limpio y puro tras el paso de este por sus torres hidroselectoras, únicas en España. En la actualidad, Rives dispone de ginebras para todos los gustos, sien- do elaboradas artesanalmente mediante el método London Dry Gin. Así crean la Rives Special Tridestila- da, la primera ginebra Premium espa- ñola ganadora año tras año de la medalla de oro en concursos tan prestigiosos como el San Francisco World Spirit Competition (EEUU), o el International Wine & Spirit Com- petition de Londres. También pueden presumir de Rives 1880, otra ginebra Premium en la que destaca su sabor marino y aromático, gracias a la

aportación de la lavanda y el tomillo como botánicos especiales. Fue merecedora de una Medalla de Oro en San Francisco World Spirit Competi- tion (EEUU) en 2014. Y cómo no, Pink Rives, una ginebra Premium con sabor a fresas, gracias al concentrado de fresa natural de Huelva, elaborada artesanamente en Rives. No puede faltar la Gin Rives Medite- rránea, una ginebra clásica de la des- tilería portuense que ha sabido man- tenerse e incrementar sus ventas año tras año en sus más de cuarenta de existencia. Muestra de ello son las numerosas medallas obtenidas en certámenes internacionales.

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DIRECTORIO

cocido y tortillitas de camarones. Plaza Herrería, 1. 956 541 254. THE CABIN BEER GARDEN Hamburguesas, parrilladas, crepes, perritos, pizzas, ensaldas y hasta 40 variedades de cerve- zas artesanales. Hijuela del Tío Gilito, 48. 956 873 233.

Calle Ribera del Marisco, 7. 956 542 116. MESÓNDEL ASADOR Estofado de buey, bacalao con fideos y tagarninas con huevo. Calle Misericordia, 2. 956 540 327. PANTALÁN G Revuelto de salicornia y gambas blancas, solomillo de buey con escamas de sal mal- don y bombas crujien- tes de mejillones esca- bechados. Avd. de la Libertad s/n. Puerto Sherry. 956 871 865. PUERTO ESCONDIDO Bravas con espuma de tomatoli picante, cochinita pibil, ají de gallina, salmorejo rojo con langostinos. Puerto Escondido, 5. 956 54 35 36. RESTAURANTE BAR JAMÓN Daditos de mero macerados al vino fino, berza de la abue- la y bacalao con salsa de algas. Glorieta Molino Platero, s/n. 956 850 513. Ensaladilla de coliflo- res, arroz meloso con boletus y croquetas de brócoli. Avenida de la Paz, 31. Valdelagrana. 956 562 424. RESTAURANTE BAR JUANANTONIO

EL RINCÓN ESPAÑOL Hamburguesa de novi- llo, codornices ala cre- ma de almendras. Calle Misericordia, 13. 633 496 508. EL SITIODE VÉLEZ Queso payoyo con mermelada de tomate, solomillo a los tres quesos y milhoja de salmón. Plaza Galeras. 956 053 333. DIFFERENT’S Bombones de morci- lla, twister de langos- tino y queso frito. Centro Comercial Bahía Mar. 856 158 888. LA BUENAVIDA DEL SUR Pato confitado, ñoquis de patatas violestas, atún de almadraba. LAMALQUERIDA Tataki de atún, pirule- tas de pollo al curry y croquetas de choco en su tinta. Avd. de la Bajamar, 2. 727 740 850 LA TABERNA DEL CHEF DELMAR Arroz con plancton, embutidos marinos y sardinas a la brasa con berenjenas. Puerto Escondido, 6. 956 112 093. LOS PORTALES Pulpo en aceite de oli- va, pescados, marisco. Calle Girasol, s/n Centro Comercial Vistahermosa. 956 871 354.

BAR RESTAURANTE NUEVO ÉCHATE PAYÁ Lentejas con puntilli- tas, tortitas de rabo de toro, pescado frito. Ribera del Río 15, local 4. 667 723 378. BESPOKE Croquetas de marisco y algas, tortilla de salicornia, steak tartar de retinto. Avd. de la Bajamar, 36. 956 106 412 BODEGAOBREGÓN Guisos tradicionales caballa y tapas en general. Calle Zarza, 51 956 856 329. EL ARRIATE Canelón de morcillo de ternera, huevas de merluza fritas, gam- bas con huevos y pes- to de rúcula. Calle Los Moros, 4. 630 746 946. Marinada de tarantelo de atún de almadraba, carabineros asados, arroces, carrillada al oloroso. Avda. de Fuenterrabía, Km. 0.5. 956 858 003. EL FARODE EL PUERTO

SAN FERNANDO

ASADOR LA ISLA Cochinillo lechal asa- do, bacalao gratinado con salsa alioli y anchoas del Cantábri- co en aceite de oliva. Calle Calderón de la Barca, 7. 956 880 835. CARAMÉLÓ Steak tartar de Retin- to, arroz de pasta con payoyo y portobello, langostino suflao von mahonesa de adobo. General Garcia de la Herrán, 6. 657 745 888. VENTADE VARGAS Croquetas de la tía María, berza gitana, ortiguillas fritas al limón y lenguado de estero. Plaza Juan Vargas s/n. 956 881 622.

EL LAÚL Pulpo a la brasa

con ñoquis, guacamole y mojo canario. Carretera de El Puerto de Santa María a

Rota, km. 4. 956 480 900.

ROMERIJO Pescado frito, marisco

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ENTREVISTA

Fogones

acento

con

Danilo Piteo. Jefe de cocina en Confusione

Con siete años dejó Galípoli, en Italia, junto a sus padres. La cul- tura gastronómica italiana vive en su memoria y en su filosofía de cocina, como demuestra en su nuevo restaurante.

Carmen Ibáñez Quignon

¿Cuándo llegó a España?

jar en un hospital, hacia vinos y aceite de oliva. Vendía esos productos para salir adelante, y también los cambiaba por otras cosas que les hicieran falta. Recuerdo los tomates colgados en la casa para que se secaran, es una imagen muy típica de allí. ¿Qué plato gaditano e italiano son sus prefe- ridos, de los que no puede prescindir? Podría decir ruchos, pero de aquí, el puchero gana con diferencia. y de Italia la pasta. No me puede faltar nunca un plato de pasta. La cocina italiana debe tener mucha presencia en su manera de trabajar. Tiene una influencia muy fuerte, sí. Es lo que quiero demostrar en Confusione con recetas como la frisa. Es un pan que se remoja en agua de mar al que se le pone atún de lata porque en Italia no tenemos atún fresco todo el año. Pero aquí sí, así que adaptaré la receta. ¿Hay más de cocina gaditana o italiana en Confusione?

Vine a Madrid con mis padres cuando tenía siete años desde Galípoli, Italia. Son hosteleros y abrieron su primer restaurante en Madrid. En el año 2000 aproximadamente nos vinimos a la Sierra de Cádiz. Cuando conocimos la capital, nos recordó mucho a nuestra ciudad, y decidi- mos quedarnos. ¿La profesión de sus padres le llevó a querer ser cocinero? Me he criado entre mesas y empecé ayudando en el restaurante de mi padre, Michelangelo, en la calle Abreu. Trabajando allí oí que del Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz salían muy buenos profesionales. Cursé mis estudios e hice prácticas en diferentes restau- rantes. Era duro, pero mis padres me han ayu- dado mucho. En mi familia la cocina ha sido siempre muy importante. ¿Cuáles son sus primeros recuerdos de la cul- tura gastronómica italiana? En casa de mis abuelos estaba muy presente. Mi abuelo tenía once hijos y además de traba-

El 90% de los ingredientes que utilizamos nos

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El plato de aquí que más me gusta con diferencia, es el puchero. De Italia

El cocinero Danilo Piteo

no me puede faltar nunca algo de pasta

Pero yo he ido reflexionando sobre esa idea, y quiero ofrecer a la gente la verdadera cocina italiana que conozco.

¿Cómo es la carta de Confusione?

lo envían desde Italia, pero también hay algu- nos gaditanos, como la mezcla de queso de la Sierra de Cádiz que usamos en una de nuestras pizzas. Quiero hacer una cocina sin adaptacio- nes, que sea auténtica italiana. ¿Es muy complicado encontrar restaurantes italianos que sean fieles a su cocina? Siempre se adapta a los gustos el país en el que se haga, no se es fiel a la realidad . Cuando mis padres llegaron a España, preparaban un aceite con ajo porque es un condimento y un sabor que está muy presente en la cocina de aquí.

Se divide en tres bloques: tenemos seis anti- pasti, embutidos y quesos italianos al corte y al peso y las pizzas, que a su vez estarán diferen- ciadas en dos apartados. Serán tradicionales y algunas más elaboradas como la de salmón a baja temperatura. También tenemos platos fuera de carta. Ese será el punto de partida, y veremos a dónde puede llegar.

¿Irá evolucionando su oferta?

Espero que sí. Yo sé hacer pizza pero el verdade- ro maestro de la pizza napolitana, es mi padre.

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ENTREVISTA

que se preparan en Italia?

Queremos hacer una mezcla de pizza-cocina sin olvidarnos de lo tradicional, para satisfacer a las personas que buscan algo más clásico, pero tam- bién quieren probar algo diferente. ¿Qué más le hace diferente de otros restau- rantes italianos? Hemos querido eliminar la barrera de la cocina con el cliente. Tenemos una cocina abierta, a la vista, para dialogar con ellos y que nos encaucen. Los cocineros siempre hemos estado encerrados en la cocina, pero ahora queremos oír lo que tiene que decir el comensal.

Nosotros respetamos todas las formas de pre- parar pizza, pero es muy distinta. La gente que viaja a Italia y prueba pizzas que no le gustan nada, es porque lo que encuentran aquí no tie- ne nada que ver. Nuestra intención es hacerla sin enmascarar. Prepara cocina gaditana a su familia cuando viaja a Italia? Sí, en Gallipoli también hay pescado, pero no se hace frito como aquí. Cuando voy lo hago como en Cádiz. También me piden que les pre- pare tortillas de camarones.

¿Son las pizzas de aquí muy diferentes a las

Inauguración de Confusione

Buenos Aires de la capital gaditana. Ha trabajado en cocinas de diferen- tes partes del mundo. Algunas humildes otras tan sofisticadas como la del Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin . Ha formado par- te de La Chapelle de San Martin en Francia, Maxime en Mallorca, y también ha trabajado en los restau- rantes de Cádiz La Candela o La Curiosidad de Mauro, y junto a sus padres en la pizzería Michelangelo de la calle Abreu.

/ ¿Quién es? ........................................

Danilo Piteo es un cocinero que se formó en el prestigioso Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz. Es parte de la joven generación de alumnos que han revolucionado la cocina gaditana. Sus raíces están en Galípoli, Italia, pero se declara un enamorado de Cádiz, donde se ha criado y ahora abre su primer res- taurante Confusione, en la calle

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