ABC GURME MALAGA INVIERNO 2020

ENTREVISTA

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Hoy es posible comer un gazpachuelo delicioso en Madrid y eso evidencia que por fin nuestra cocina ha superado complejos conllevará casi seguro que se rebaje la calidad porque han demostrado ser profesionales que quieren trabajar y está claro que van a regresar con entusiasmo y ganas de seguir ofreciendo lo mejor de ellos. Malagueña “exiliada”. Háblanos de tus recuerdos gastronómicos de Málaga. ¿Qué platos o productos te vienen a la cabeza si hablas de tu infancia? Me acuerdo mucho de los veranos de pescaíto frito, incluyendo los chanquetes. Yo iba mucho a la Carihuela, porque mis tíos y mis primos vivían allí. Íbamos a verlos y cenábamos pescaíto, un recuerdo al que tengo especial cariño. Y es que la fritura como se hace en Andalucía no se hace en ningún otro sitio del mundo. En apenas un par de lustros la “alta” cocina andaluza ha experimentado un despegue casi vertiginoso. ¿Cómo se percibe desde fuera? El principal reconocimiento viene de parte de los clientes, tanto españoles como extranjeros que nos visitan, pero a mi me gusta destacar especialmente el reconocimiento que está recibiendo nuestra gastronomía de parte de cocineros de otras regiones. De hecho, cada vez más cocineros vienen a Andalucía a pasar sus vacaciones y eso es llamativo. La hostelería y la cocina en Andalucía y Málaga

El 2020…

A estas alturas no hay más remedio que em- pezar por la complicada situación actual: un diagnóstico del panorama de la gastronomía en estos momentos de quien la conoce bien. La palabra que más escucho es “incertidum- bre” pero también se está manifestando la desesperación y cunde el desánimo. Los hosteleros, por norma, son personas empren- dedoras que están constantemente sacando nuevas propuestas, activos y dinámicos. ¿Y qué está sucediendo? Pues que no se les deja trabajar y al final eso frustra muchísimo ¿Hay consejos para la hostelería más allá de la supervivencia hasta que pase esta tormenta? Me encantaría poder dar algunos consejos vá- lidos pero es complicado. Las situaciones que se están dando en la hostelería son dramáti- cas y se seguirán sucediendo. En su mayoría son negocios pequeños, algunos unifamilia- res, otros que sustentan a personas que a su vez son la base de otras familias. Y es obvio que este no es el único sector afectado por la pandemia, evidentemente, pero vivimos en un país donde el sector servicios es la clave, y el turismo es fundamental para su permanencia y buena marcha. Es por eso que pienso que habría que proteger el modelo que tenemos. No hay otro. ¿Va a cambiar la hostelería para siempre a raíz del Covid19? ¿Qué crees que nos viene en los próximos años? No creo que esto vaya a suponer un punto y aparte. España a nivel culinario tiene un nivel maravilloso y eso en prácticamente todos los estratos. Es por eso que considero que esta pandemia, como otras epidemias que se han experimentado en el pasado, no va a transfor- mar el mundo. Lo que sí va a ocurrir es que se dará menor competencia, eso es innegable. Muchos de los que hoy o mañana cierren no volverán a abrir. Esa disminución de competencia no

“Defensora y amante de la buena cocina”. Así se define Pilar Salas en su perfil de Twitter. La periodista malagueña, especialista de gastronomía en la Agencia EFE, comenzaba el año recibiendo el Premio Enrique Mapelli a la Crítica y Difusión nacional por la Academia Gastronómica de Málaga.” Pilar es periodista vocacional y tuvo claro a lo que quería dedicarse desde pequeña. La gastronomía ha formado parte de su vida desde siempre y es una abanderada de la cocina tradicional malagueña. Pilar Salas Periodista gastronómica Agencia EFE

C. Mateos / M. Sánchez

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