ABC GURME MALAGA INVIERNO 2020

ENTREVISTA

De algún modo la despensa andaluza ha tenido mucho que ver con el posicionamiento de la cocina andaluza: Parece que esta enor- me despensa por fin ha encontrado cocineros que la interpreten. El primer paso es que nosotros la conozcamos y en ese sentido los cocineros están haciéndo- lo bastante bien. Los profesionales han hecho una excelente labor, la siguen haciendo, des- tacando el producto y dándole incluso otros usos a los conocidos hasta ahora. Con ellos los usuarios aprenden a ir más allá y darle la importancia que tienen estos alimentos y elaboraciones. Venimos de una época en la que se miraba hacia fuera y parecía que todo lo que venía del exterior era mejor. Es un complejo muy es- pañol que se va superando. Si aprecias lo que hay aquí y aprendes a utilizarlo, todo suma y es retroalimentación. Es fundamental sentir ese orgullo por lo nuestro y bastante hemos tardado en llegar a este punto, ¿eh? ¿Cómo valorarías el panorama gastronómico en la provincia de Málaga? El crecimiento de Málaga a nivel gastronó- mico, ha sido impresionante y creo que ha ido muy de la mano del producto local. Un patrimonio culinario es rico por su tradición,

porque se ha ido manteniendo y guardando el recetario. Por supuesto no se trata solo de cocina malagueña, sino que también hay re- presentación de otras propuestas. Hay gente joven que está haciendo cosas muy intere- santes. Junto a los cocineros y profesionales consagrados destaca una nueva generación que apunta maneras. ¿Y en la capital? ¿Qué le falta a Málaga para estar entre las ciudades punteras en gastronomía? Quizá el error que se ha cometido es que el corazón turístico de la ciudad se ha quedado en eso, en una zona turística sin más, con un turismo mal entendido, especifiquemos. Por ejemplo. Llega un crucero y les voy a dar de comer. Me da igual la calidad porque se van a ir y probablemente no vuelvan, por lo que se ha intentado sacar todo el partido posible a esa visita. Ahí ha estado el gran fallo. ¿Qué se necesitaría para darle la vuelta a eso? Pues seguir la línea que han tomado otros compañeros que están alejados de esos sitios tan turísticos. Hay que animar al turista para que venga y conozca la auténtica cocina malagueña. El barrio de Teatinos, o Ronda, Fuengirola, Marbella… bueno, esta merece una referencia especial, pues le ha ganado la partida a la capital. Ha apostado por la exce- lencia y lo está consiguiendo. ¿Por qué nos cuesta tanto mostrar nuestra cocina tradicional? ¿Crees que se han supe- rado esos complejos que han atenazado a la cocina local durante décadas? Yo diría que sí. Piensa que hoy es posible comer en Madrid un gazpachuelo delicioso y ese es un buen ejemplo de esa superación de complejos. Conlleva que esa receta se ha ac- tualizado primero en Málaga, se le ha dado la vuelta y se ha transmitido ese patrimonio. En serio, muchas cosas se deben estar haciendo bien si es posible comerse un buen gazpa- chuelo en Madrid. Antes eso era impensable porque no se conocía siquiera.

Estamos haciendo referencia constantemente a la cocina pero en alguna ocasión te hemos leído sobre lo importante que es reconocerle a la sala el valor que realmente tiene. Es que debería reconocérseles el papel que juegan. Lo que queremos cuando llegamos a un bar es que el trato sea amable y servicial, que te cuenten sobre lo que puedes comer, sobre lo que vas a probar, de donde viene. Igualmente entender que hay personas que prefieren que les dejen tranquilos, sin más, y sentarse a degustar el menú. Bueno, y tam- bién está la parte de ‘responsabilidad’ que le toca al cliente, que debería apreciar ese trato y respetar al que le atiende por encima de todo. Esto no siempre pasa… Congresos virtuales, charlas de Instagram, relaciones virtuales e inmediatez en la infor- mación. ¿Es el fin de una era en la comunica- ción gastronómica? ¿Qué papel crees que van a ejercer los periodistas especializados en gastronomía en esta nueva situación? – Nuestra profesión siempre se ha caracte- rizado por un intrusismo notable. En el caso del periodismo gastronómico no estamos Periodismo Gastronómico

ante una excepción, sino que puede que todo lo contrario. Respecto al tema del papel que tendremos los periodistas gastronómicos, la clave está en la independencia. Frente a tanto griterío y multiplicidad de voces, lo mejor es optar con contundencia por la profesionali- dad, sin más. “Una de las voces más importantes e influ- yentes de la gastronomía nacional”. Eso dijo en referencia a ti Manuel Tornay, cuando se te hizo entrega del Premio Enrique Mapelli a la Crítica y Difusión Nacional de la Academia Gastronómica de Málaga. ¿Qué se siente al recibir este tipo de reconocimientos por el ejercicio de tu profesión? Soy una persona a la que le encanta lo que hace. Disfruto muchísimo con mi trabajo y me dejo la piel, dedicándole horas y esfuerzo. Es mucha entrega y de verdad que no me impor- ta porque lo vivo al máximo. Desde pequeña quise dedicarme al periodismo y un poco después tuve claro que lo que más me gustaba era la gastronomía, el periodismo gastronó- mico. Así que obtener un reconocimiento por tu desempeño siempre es reconfortante. Me emocioné mucho al recibir ese galardón y solo puedo decir ‘gracias, gracias, gracias’.

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