ABC GURME MALAGA INVIERNO 2020

EL PLATO QUE CAMBIÓ MI VIDA

3. Diego Gallegos, Sollo El morsollo

6. Benito Gómez, Bardal La escudella “de mi madre”

Fernando Rueda, Carlos Mateos –editor de GURMÉ Má- laga– y Álvaro Muñoz se sentaron a la mesa de Diego Gallegos hace años. La clave fue el morsollo. “Preparé una bolita de morcilla envuelta en polvo de trompeta, para que quedara negra, con piña y coliflor. Cuando les expliqué que esta especie de morcilla no era de sangre de cerdo, sino de esturión, Carlos lo vio claro. Me aconsejó que, si tanto conocía las posibilida- des del esturión, que fuera por ese camino. ‘¿Por qué no pruebas con un menú únicamente centrado en ese pescado?’. Aquello lo cambió todo”, nos dice el que es uno de los estrellas Michelin de la provincia.

No duda ni un segundo cuando le preguntamos qué receta guarda con un cariño especial. “La escudella que pre- paraba mi madre. Eso era un autentico espectáculo”, cuenta Benito Gómez. Y no lo dudamos. Si lo dice un dos estrellas Michelin, poco que añadir. El cocinero rondeño (nacido en Barcelona pero se siente uno más en la Serranía) rescata de sus memorias otra elaboración que preparó a raíz de un libro que llegó a sus manos, un bacalao confitado.

© Montagud Editores, Mikel Ponce.

4. José Carlos García, JCG Restaurante Caballa con pepino “Un plato que me acompaña en los mejores y en los peo- res momentos”. Sencillo a la par que complejo, elegante. Así es la caballa con pepino de la que José Carlos García presume. Lo ha acompañado desde que el 28 de noviem- bre de 2011: “Funciona tanto en verano como en invierno y la fórmula que utilizamos la aprendí de mi padre. Funciona con pez limón, con salmón, la hemos hecho con abadejo y con caballa, por supuesto”, nos comenta.

5. Dani Carnero, La Cosmopolita / Kaleja Tartar de gamba con tuétano asado El tartar de gamba con tuétano asado es de esas pro- puestas que se recomiendan a todo aquel que pisa la casa de comidas de Dani Carnero. Hasta hace un tiempo solo tomábamos las partes nobles del pescado y con la labor de profesionales como ellos hemos comprobado que hay partes del pescado que no se trabajaban y que son geniales”, sentencia.

7. Diego del Río, Boho Club Producto de cercanía y en temporada

Diego del Río, que lleva más de un año al frente de la propuesta gastronómica de Boho Club en Marbella, tiene claro que si hay algo imprescindible para él y que ha influido especialmente en su forma de ver la cocina eso es el amor por la materia prima más au- téntica. Y de la huerta al mar. Aquí hacemos un pulpo tipo carpaccio, cocido y cortado en láminas finas y se acompaña con la porra de tomate, aguacate y cilantro. Con estos ingredientes salen platos como este que encantan a la clientela”, añade Del Río.

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