ABC GURME MALAGA INVIERNO 2020

ENTREVISTA

Teniendo en cuenta la calma que se respira en este lugar cualquiera diría que aquí no ha pasado nada… Vosotros habréis experimen- tado la situación del Covid-19 de manera diferente a los que estábamos en casa. Cristóbal: Desde hace algunos años contamos con un sistema de reparto que nos ha permiti- do reaccionar con rapidez pero la demanda ha sido tan grande que hemos estado sin parar varios días con sus noches. El teléfono no pa- raba de sonar y tuvimos que reajustar nuestra operativa, contratar a más personal e incluso comprar otra furgoneta. Ciertas culturas asiáticas dicen que la palabra crisis equivale a oportunidad. ¿Es esta crisis una oportunidad para poner en contacto a productores y consumidores? Cristóbal: A nosotros nos ha ayudado a mejorar la operativa que teníamos. Entiendo que a otros empresarios o productores les ha llevado a crear nuevos canales o a empezar de cero… El primer mes ha sido duro pero hemos sabido adaptarnos. La incógnita es lo que ven- drá a partir de ahora. Lo que creemos es que no se está apoyando por igual a los pequeños productores que a los grandes o a los merca- dos modestos frente a los supermercados. Cristóbal, apunta usted que puede que no se den igualdad de condiciones para todos los actores que conforman el sector agroalimen- tario, en la industria de la alimentación. Sin embargo, en los discursos sí que se habla –y mucho– de la importancia de apoyar e inver- tir en lo local. ¿En qué queda eso? Sebastián: Ese es el discurso, desde luego, pero en la práctica es algo bastante complejo. Hay un problema de escala e interlocución. El modelo agrícola del pequeño agricultor, del productor a tiempo parcial, no está todo lo extendido que debiera, no se apoya suficiente. Cristóbal: El discurso existe, ¿eh? Cada vez más nos buscan personas que se preocupan por lo que comen, que tienen un interés real por encontrar alimentos de calidad, con sabor

otras que no se conocían. ¿Perdemos irremi- siblemente la diversidad de variedades que teníamos? Cristóbal: Sí, sin lugar a dudas. Nosotros no entendemos la ecología sin diversidad. Esta forma parte del ADN de nuestra producción. Somos afortunados porque Málaga da la posi- bilidad de optar por una producción con una diversidad ilimitada. El clima es excepcional, tanto en el interior como cerca de la costa. Así, si tienes agua, tierras y cultura agrícola, es imposible no pensar en ecológico y e ir por variedad y calidad.

y autenticidad. Si las administraciones dieran un paso al frente probablemente el cambio sería mayor. Un hecho significativo está tam- bién en la restauración, con establecimientos y cocineros que van confiando en este tipo de materias primas por las cualidades que conllevan. La variedad es una de las señas de identidad de los Hevilla. Mientras el mercado mundial parece que impone una estandarización de productos y semillas, aquí se apuesta por recuperar referencias e ir innovando con

Sebastián: Lo que tiene que estar presente y a veces falla bastante es el contar con un acervo cultural agrícola. Nosotros venimos de una familia de agricultores y lo llevamos en la sangre. Por supuesto, también está mucha prueba y ensayo y error para ir aprendiendo y ver qué falla y qué podría funcionar. Esos ‘rescates’ y ‘novedades’ en el campo, ¿cómo los recibe la clientela? Cristóbal: Pues la gente es muy receptiva a los nuevos productos. El que nos conoce suele es- tar habituado. De hecho, hasta nos preguntan

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