ABC GURME MALAGA INVIERNO 2020

EL PLATO QUE CAMBIÓ MI VIDA

11. Juanjo Carmona, Cávala Arroz negro con choco y queso de cabra de la Serranía de Ronda Juanjo Carmona, a punto de encender los fogones del nuevo Cávala (Hotel Soho Boutique Colón), recuerda con especial cariño algunas de las elaboraciones que salía de la cocina de su Cávala más personal. El arroz negro con choco y queso de cabra de la Serranía de Ronda, la presa ibérica al vapor con rotif de patata y mojo picón y el graten de vieiras y maíz tos- tado están en sutop ten. Y más reciente, los salmonetes con apio, nabo asado a la brasa y jugo de espinas e higaditos.

8. Mauricio Giovanini, Messina Erizo mi cuit y agua de raíz de apio

Para formarse y avanzar, Mauricio pasó varias sema- nas junto a Toni Botella y con él profundizó sobre la cocina al vacío. “Por aquel entonces trabajaba con una máquina exprimidora y me enseñó, por ejemplo, cómo a partir de esta y con la cabeza de los crustáceos se obtenía algo sorprendente. Empecé a experimentar, y de ahí fui tirando hasta preparar el erizo con agua de raíz de apio, que nos abrió muchas puertas”, explica Giovanini. Tanto es así que dice que este erizo mi cuit marcó un antes y un después en la cocina del estrella Michelin.

12. David Olivas, Back Tapas&Restaurant Lubina soasada al momento, aliño de lima y soja, wakame y nori Lubina soasada al momento, aliño de lima y soja, wakame y nori “La idea partió de uns abord similar al de las sardinas cuando le echas el limón, con la sal que tiene, esa grasa, y al final salió algo completamente diferente”, añade. Esta lubina, que bien podría ser en este caso ‘el plato de su vida’, tiene varios competidores dentro de las elabo- raciones que Olivas ha preparado para Back. Así está el carabinero con su croqueta americana de sus cabezas y crispy o la hamburguesa un tanto peculiar de este restaurante.

9. Pablo Caballero, La Antxoeta Ensalada mar y montaña y lubina con tallarines de calamar El cocinero de La Antxoeta tiene claro que si hay un plato que recuerda especialmente es la ensalada de aguacate, jamón y ventresca –“tipo mar y montaña”– que preparaban en un restaurante en Tene- rife. “Es un plato que nunca pudimos cambiar porque se hizo emblemático de la casa y lo recuerdo como un punto de inflexión. Eres una simple ensalada pero em- pezaba a experimentar gastronómicamente hablando y eso me marcó”, comenta con GURMÉ Málaga.

10. Álvaro Arbeloa, Ta-kumi Tempura roll de langostinos y espárragos verdes

13. Mario Cachinero, Skina Gamba roja, el jugo de sus cabezas y chalotas de temporada

Los caminos de Álvaro Arbeloa, Anabel Amuedo, Toshio Tsutsui y Emi Noda se cruzaron de manera casual en Ma- llorca en el año 2007. De aquel entonces guarda un recuerdo especial Arbeloa y de allí el tempura roll de langostinos y espárragos verdes de su restaurante en Marbella que es para él la elaboración más significativa y especial que tienen en carta. “Vaya, que si en una mesa no se ha pedido te digo que directamente se lo pongo para que lo prueben, porque es un plato que engancha”, reseña el cocinero.

“La gamba roja va marcada por un lado,, y la otra parte se deja cruda, para dejarle ese sabor tan característico de este producto. Lo acom- pañamos con chalota, con una cocción ligera, y blanqueamos para que pierdan ese picor que suelen mostrar. Se termina el plato con un caldo de sus propias cabezas. Se remata con unos brotes de cilantro que le dan ese toque fresco tan característico en esta receta”. Así describe, Mario Cachinero el que es para él un clásico de Skina, de los primeros que hizo al llegar al restaurante de Marcos Granda.

8 /

/ 9