GURME-CADIZ- Nº 8-Verano 2020

SELECCIÓN ENTREVISTA

¿Por qué eliges El Espartero para disfrutar de tu día libre? Lo del día libre para un empresario o un hostelero habría que entrecomillarlo. Es la jornada en la que se aprovecha para ir al banco y poner a punto los papeles. Pero una vez que acabo me vengo aquí porque es un sitio estupendo, me gusta estar en sitios tranquilos y disfrutar de esa tranquilidad. Una también intenta huir de la cocina que hace y busca ese sitio en el que ofrecen algo diferente. Además, Pablo es un tío fantástico que se desvive y notas cómo quiere su negocio, el trato que tiene con los clientes. Eso también te hace disfrutar del sitio y te invita a volver. ¿Y qué te gusta comer aquí? Las cosas que pone Pablo son magníficas, el otro día me sirvió unas anchoítas en mantequilla y una papada de Bucarito con tomate que estaban espectaculares. Creo que es preferible muchas veces tomar algo que te pueda emocionar como unas anchoas o unas navajas al ajillo que están de locura. También tiene una sobrasada buenísima. Tiene cosas que no son las típicas de las cartas de los bares en Jerez, en las que se repiten muchas tapas. Son productos muy diversos y de una calidad muy buena. ¿Te llevas alguna idea de aquí para tu cocina? Pues sí que he cogido alguna idea. Uno busca siempre enriquecerse. Siempre intento ir en busca de la cocina tradicional porque es a partir de esa tradición desde donde yo intento evolucionar, hacer una visión diferente de esa cocina. Si no me enriquezco probando y viendo cosas, creo que lo que saldría de mi cocina sería algo sin base y sin fondo. Quiero buscar en las raíces de nuestra gastronomía y de nuestra manera de vivir y de entender qué es la comida, y a partir de ahí sorprender al comensal que viene a Mantúa. Y para eso me baso principalmente en esos sitios de cocina tradicional que suelo visitar. ¿Y de qué hablas con Pablo cuando vienes por aquí? De casi todo menos de negocios. Yo intento desconectar de la presión que tengo constantemente por mejorar. Soy muy futbolero, y aunque no puedo ver los partidos habitualmente por mi profesión, intento estar al día. A veces también en temas políticos, pero sobre todo lo que hablamos es para desconectar y evadirnos de toda la presión que tenemos diariamente. Pero la situación actual también nos hace hablar a veces del sector.

Mi día libre en...

Israel Ramos, de Restaurante Mantúa y Albalá Mantequería El Espartero Israel Ramos iniciaba este año la temporada en la que estrena su estrella Michelin en Mantúa, pero el coronavirus obligó al cierre. Meses después, retoma su labor profesional con optimismo, preocupado por seguir creciendo y hacer que sus clientes salgan felices y satisfechos de su restaurante. Israel tiene experiencia en esto de las crisis, ya que en medio de una de ellas, en 2010, inauguró Albalá, un restaurante que cumple ahora diez años y que se ha consolidado en la oferta gastronómica de Jerez en esta década. Acompañamos al chef jerezano a Mantequería El Espartero para compartir con él y con Pablo García Braza, dueño del local, un buen rato de su día libre.

Redacción: Salva Moreno Fotografías: Paco Martín

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