GURME-CADIZ- Nº 8-Verano 2020

REVISTA GASTRONÓMICA DE CÁDIZ

Nº8. VERANO 2020 PVP3€

Fernando Córdoba y Mario Jiménez de El Faro de El Puerto y El Faro de Cádiz

- Los secretos de... - Fogones con acento - Psicólogos de barra - Mi día libre en...

Sumario

Mi día libre en... Los secretos de...

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Mano a mano

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Fogones con acento Psicólogos de barra

Directorio

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Partner estratégico:

Revista GURMÉ Cádiz Nº 8 verano 2020

Con el patrocinio de:

Coordinación: Marta Parias Soto

Edita: La Voz de Cádiz Director: Ignacio Moreno

Redacción, diseño y maquetación: Agencia INNN y Salva Moreno Comercializa: La Voz de Cádiz, 956 240 900, gsiloniz@lavozdigital.es

Director Gerente: Álvaro Rodríguez Guitart

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SELECCIÓN ENTREVISTA

¿Por qué eliges El Espartero para disfrutar de tu día libre? Lo del día libre para un empresario o un hostelero habría que entrecomillarlo. Es la jornada en la que se aprovecha para ir al banco y poner a punto los papeles. Pero una vez que acabo me vengo aquí porque es un sitio estupendo, me gusta estar en sitios tranquilos y disfrutar de esa tranquilidad. Una también intenta huir de la cocina que hace y busca ese sitio en el que ofrecen algo diferente. Además, Pablo es un tío fantástico que se desvive y notas cómo quiere su negocio, el trato que tiene con los clientes. Eso también te hace disfrutar del sitio y te invita a volver. ¿Y qué te gusta comer aquí? Las cosas que pone Pablo son magníficas, el otro día me sirvió unas anchoítas en mantequilla y una papada de Bucarito con tomate que estaban espectaculares. Creo que es preferible muchas veces tomar algo que te pueda emocionar como unas anchoas o unas navajas al ajillo que están de locura. También tiene una sobrasada buenísima. Tiene cosas que no son las típicas de las cartas de los bares en Jerez, en las que se repiten muchas tapas. Son productos muy diversos y de una calidad muy buena. ¿Te llevas alguna idea de aquí para tu cocina? Pues sí que he cogido alguna idea. Uno busca siempre enriquecerse. Siempre intento ir en busca de la cocina tradicional porque es a partir de esa tradición desde donde yo intento evolucionar, hacer una visión diferente de esa cocina. Si no me enriquezco probando y viendo cosas, creo que lo que saldría de mi cocina sería algo sin base y sin fondo. Quiero buscar en las raíces de nuestra gastronomía y de nuestra manera de vivir y de entender qué es la comida, y a partir de ahí sorprender al comensal que viene a Mantúa. Y para eso me baso principalmente en esos sitios de cocina tradicional que suelo visitar. ¿Y de qué hablas con Pablo cuando vienes por aquí? De casi todo menos de negocios. Yo intento desconectar de la presión que tengo constantemente por mejorar. Soy muy futbolero, y aunque no puedo ver los partidos habitualmente por mi profesión, intento estar al día. A veces también en temas políticos, pero sobre todo lo que hablamos es para desconectar y evadirnos de toda la presión que tenemos diariamente. Pero la situación actual también nos hace hablar a veces del sector.

Mi día libre en...

Israel Ramos, de Restaurante Mantúa y Albalá Mantequería El Espartero Israel Ramos iniciaba este año la temporada en la que estrena su estrella Michelin en Mantúa, pero el coronavirus obligó al cierre. Meses después, retoma su labor profesional con optimismo, preocupado por seguir creciendo y hacer que sus clientes salgan felices y satisfechos de su restaurante. Israel tiene experiencia en esto de las crisis, ya que en medio de una de ellas, en 2010, inauguró Albalá, un restaurante que cumple ahora diez años y que se ha consolidado en la oferta gastronómica de Jerez en esta década. Acompañamos al chef jerezano a Mantequería El Espartero para compartir con él y con Pablo García Braza, dueño del local, un buen rato de su día libre.

Redacción: Salva Moreno Fotografías: Paco Martín

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ENTREVISTA

¿Crees que la pandemia nos hará cambiar mucho? Nosotros tenemos una forma de vivir que es en la calle. Cambiar esto va a ser difícil y complicado pero tenemos que amoldarnos a esta nueva situación. Tenemos un clima que nos invita a salir y somos muy de darnos besos y abrazos. Y ahora te das el codo. Yo pienso mucho en cómo reaccionar cuando salgo a saludar a los clientes en Mantúa. Hay algunos que son habituales de la casa y te quedas con las ganas de darles la mano. Creo que será una cuestión de tiempo, pero espero que pase pronto para que podamos volver a la situación anterior. demuestra que nada es seguro en la vida y que por muy bien que te vaya hay que tener los pies en el suelo porque en un momento la situación puede cambiar. También creo que lo que no mata te hace más fuerte, y creo que al final saldremos fortalecidos. Será complicado porque nos esperan tiempos difíciles. Tengo la experiencia de abrir Albalá en plena crisis, en 2010, y cuando lo pienso digo que peor no va a ser, igual más profunda pero no tan larga. Al final, esto se salva poniendo cariño en lo que haces. La gente va a seguir saliendo y gastando, y creo que tenemos que hacer las cosas bien para atraer tu público. También puede ser una criba para que negocios que ya venían renqueantes se queden en el camino y se abran puertas para otros emprendedores. En definitiva, esto es el ciclo de la vida y de los negocios. ¿Cambia el objetivo en Mantúa para este año? El objetivo será seguir creciendo. Yo lo había marcado como el año para disfrutar ¿Cómo has llevado el confinamiento? Pues yo he pasado por todas las fases, la positiva, negativa, de ira… Esto nos

de la estrella con el equipo, hacer disfrutar a la gente pero siempre pensando en el crecimiento del restaurante. Ahora volvemos con el mismo menú con el que cerramos porque apenas tuvimos tiempo para mostrarlo, solo con algunos cambios por los productos de temporada. A partir del año que viene sí que intentaremos, escalón a escalón, ir mejorando todos los pequeños detalles que hay que ir puliendo. En este negocio no se deja de aprender y de crecer en progresión. Creo que ese es el fondo y el secreto para triunfar, no quedarte solo con lo que has conseguido. La gente me dice “y la segunda para cuándo”, pero no, eso sería perjudicial. Vamos a disfrutar de esta que tenemos pero sin olvidarnos nunca de crecer, de ir mejorando siempre porque esa es la clave para no perder una estrella. Si mejoras nunca vas a perderla. Así que a seguir

creciendo, ahondando en la cocina y en los productos de aquí, para que los clientes que llegan a Mantúa vean un reflejo de nuestra gastronomía de una manera diferente. ¿Y en Albalá? Albalá intentamos consolidarlo ahora que cumplimos diez años. Hemos hecho una pequeña ampliación de la cocina con la que también intentamos hacer un trabajo mejor, porque con más espacio y más medios puedes hacer una cocina de mayor calidad. Y sobre todo intentar que sigamos otros diez años más, apostando por el cliente, que sepa que yendo a Albalá tiene un porcentaje muy elevado de acertar. Durante el confinamiento falleció precisamente la persona en la que te basaste para darle el nombre a Albalá… Sí, Vicente Taberner, de Huerta Albalá. Una

pena, había aportado mucho a los vinos y a la provincia, pero es que como persona era un trozo de pan. Cuando nos veíamos siempre me decía que le contara a la gente con la que estábamos el por qué del nombre del restaurante. Yo creo que lo más difícil de un negocio es buscarle un nombre, buscas en internet y están todos cogidos. Y leí una entrevista que le hicieron en 2009 después de que sus vinos obtuvieran 95 puntos Parker. Decía que había conseguido, en un sitio muy clásico en el tema vinícola como era el marco del jerez, hacer unos vinos diferentes, como sus tintos, pero de buena calidad. Y cuando yo monté Albalá quería hacer también algo diferente y de calidad en un sitio tan tradicional como era Jerez. Y cuando leí eso que había dicho Vicente, me encantó la idea y por eso elegí Albalá. Su muerte fue una noticia muy triste.

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ENTREVISTA

Detrás de la barra...

Pablo García Braza abrió la Mantequería El Espartero en noviembre de 2018, en plena plaza Plateros del centro de Jerez. Con productos delicatesen y una amplia oferta de vinos de Jerez, funciona también como tienda en la que comprar todo aquello que puede probarse en el local. De Israel destaca su humildad, aunque también reconoce que al principio se sentía examinado cuando le servía alguna tapa. No cabe duda de que pasó el examen con buena nota. ¿Qué supone tener a todo un estrella Michelin como Israel pasando su día libre en El Espartero? Sin duda, es emocionante recibirle aquí. Al principio me sentía como si me estuvieran haciendo un examen. Era una sensación un poco extraña y curiosa. Lo que pasa es que quien le conoce sabe que es una persona muy humilde y además lo transmite. Como es normal, terminas tratándole como a un cliente más. Pero es verdad que esos nervios de las primeras veces y la sensación de estar siendo examinado dándole de comer a un grande de la gastronomía era peculiar y hasta graciosa. ¿Le conocías antes de abrir El Espartero? No, sólo a través de un amigo en común, pero no teníamos trato personal. ¿Y ahora de qué habláis cuando viene? Hablamos mucho de comida. También creo que él encuentra aquí lo contrario a su trabajo. El tiene muy buenos productos muy elaborados y aquí los tiene metido en una lata, que es otra forma de tener esos mismos productos de esa calidad que él trabaja. También nos preocupa mucho el sector, más en estos tiempos tan convulsos. Pero ya también charlamos de temas más personales, nos

preguntamos qué tal ha ido el fin de semana, la familia y todo ese tipo de cosas. ¿Cómo ha cambiado la Mantequería El Espartero con la pandemia? Este es un sitio pequeño, con tres mesas estamos llenos. Donde más se nota es en la tienda, tienes que gestionar que los clientes entren de uno en uno, que esperen en la puerta… Es difícil, y no solo para el cliente, que muchas veces parece que está más concienciado que uno mismo sino para mí, que cerré un día con una normalidad y abrí otro con otra totalmente distinta. Acostumbrarse a eso cuesta trabajo, pero ahí estamos sacándolo adelante. ¿Cómo definirías El Espartero? Abrimos el 17 de noviembre de 2018, y es una tienda en la que intentamos que haya cosas muy buenas que se comen y se beben, con la peculiaridad y el lujo de probarla in situ, o antes de llevártelas o tras haberlas probado porque ya te llevaste algo para casa, te gusta y vienes a seguir degustándola. Además, le dais mucha importancia al vino… Sí, como conocedor, estudiante y consumidor de los vinos de Jerez, forma parte muy importante de nuestra oferta. Tenemos grandes vinos abiertos por copa porque no consideramos que el hecho de que un vino sea caro conlleve que se desaproveche, o que la merma sea un problema a la hora de abrir una botella de un buen vino. Al final es eso, cercanía, rodeado de productos de calidad donde puedes consumir todo lo que se puede comprar para llevar.

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SELECCIÓN EL PUERTO DE SANTAMARÍA

Restaurante LA TERRAZA

Ubicado en un entorno deportivo y vacacional de primer nivel, en las instalaciones del Hotel Puerto Sherry, La Terraza se presenta como un lugar amplio, cómodo y con unas vistas privilegiadas al puerto deportivo y a la Bahía de Cádiz. Reconocido entre el público por la celebración de eventos y banquetes, La Terraza de Puerto Sherry cuenta este verano con varios espacios. El restaurante principal y la terraza frontal ofrecen servicios de desayuno a la carta bajo modalidad de todo incluido, en sustitución del buffet, que no está permitido por las restricciones actuales. Además, está el servicio de cafetería y almuerzo con una carta ligera que propone productos de la zona y platos muy frescos acordes a la temporada. En el bar piscina existe un servicio de snack-bar con carta que incluye hamburguesas, sándwiches, bocadillos y aperitivos al estilo ‘finger food’ para consumir directamente en la zona de thais y hamacas. Desde el 10 de julio, la oferta incluye cenas barbacoa al aire libre, con carnes a la brasa y pescados a la parrilla, amenizadas con música en directo.

Lomo alto a la brasa con patatas y verduritas del tiempo

Localidad

El Puerto de Santa María

Dirección

Av. de la Libertad, s/n

Horario

De 8.00 a 23.30 ininterrumpido

Teléfono

956 87 20 00

Web

www.hotelpuertosherry.com

Lomo de merluza de pincho con salsa de piquillo

La Terraza

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SELECCIÓN CHICLANA DE LA FRONTERA

Restaurante POPEYE

Sin perder su singular estilo de siempre, el restaurante Popeye de Sancti Petri, crece en espacios con una nueva y amplia terraza, así como en lo gastronómico, gracias a una carta viva que se renueva cada mes. Este tradicional restaurante construida en los años 70 en una cabaña de madera ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos, incorporando todas las medidas de seguridad sanitaria que son necesarias. Su cocina combina la inspiración marinera con las nuevas tendencias gastronómicas. Muestra de ello es la dinámica carta de tapas que puede degustarse en la Barra de Popeye, su rincón más desenfadado. Mención especial merecen los platos de pescado y marisco de la bahía, como la lubina a la sal o el bogavante bellavista; especialidades a las que su- cumbieron las celebridades que visitaron Popeye, y que han dejado su dedicatoria en el “hall de la fama” del restaurante.

Huevo poché empanado en trufa con espuma de escalibada

Localidad

Chiclana de la Frontera

Carretera La Barrosa, km. 4,5 - Camino Carrajolilla, s/n De M a S de 12.00 a 17.00 y de 20.00 a 00.00. D de 12.00 a 17.00

Dirección

Horario

Teléfono

956 49 44 24

Web

www.restaurantepopeye.com

Noodles al estilo asiático con wok de marisco

Restaurante Popeye

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SELECCIÓN VEJER DE LA FRONTERA

Restaurante

En un enclave emblemático de Vejer de La Frontera, junto al castillo y en pleno Callejón de los Arcos de las Monjas, se encuentra el restaurante La Judería. Un local con vistas memorables sobre uno de los pueblos más bellos de España, que une a los sabores de la tierra su encantador estilo afable y cercano. La Judería ofrece el mejor producto local, tanto en carnes y pescados como en productos de la huerta. La carta de vinos se nutre exclusivamente de bodegas andaluzas, y está supervisada por Mario, sumiller y apasionado de los vinos generosos. En su carta destacan especialidades como las mini hamburguesas de atún con mayonesa de wasabi y alga wakame en pan bao, la pata de pulpo con parmentier trufada y ahumada con madera de olivo, o los tallarines con ternera retinta, leche de coco, curry, espárragos a la parrilla, verduras, cacahuete y ralladura de lima. LA JUDERÍA DE VEJER

Mini hamburguesa de atún con mayonesa de wasabi y alga wakame en pan bao

Localidad

Vejer de la Frontera

Dirección

C/ Judería, 3A

Horario

De 12.00 a 22.30

Teléfono

956 90 74 71

Web

www.lajuderiadevejer.com

Pata de pulpo con parmentier trufada ahumado con madera de olivo

La Judería de Vejer

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REPORTAJE

de... secretos Los

Ingredientes: Mormo de atún. Para el cremoso, patata cocida, tartufato, sal, mantequilla y nata. Para el foie especiado, foie micuit de pato, crema de queso, pan de especias y jugo de carne.

mormo de atún rojo de almadraba, cremoso de trufa y foie especiado del Restaurante Variopinto de Barbate

Paso 2 Mientras que tenemos el atún en el horno, so- pleteamos el pan de especias y azúcar moreno sobre el foie.

Paso 1 El primer paso en esta receta es cortar el mor- mo de atún en los tacos que se precisen, como puede verse en la fotografía. Luego se pasa por la sartén y se dora por los cuatro lados. Se aparta y se introduce en el horno para que termine de hacerse.

No te pierdas la vídeorreceta completa en:

cadiz.es

Estamos en pleno verano, y dónde mejor que ir que a un pueblo con playa. Si elegimos Barbate, como es el caso, no podemos dejar pasar la oportu- nidad de probar el producto estrella del municipio: el atún rojo salvaje de almadraba. Más aún cuando el confinamiento nos dejó sin poder pedirlo en bares y restaurantes durante demasiado tiempo. Con las almadrabas ya recogidas, le pedimos a José Luis Román Pinto, de Variopinto, que nos prepare alguna de sus especialidades. La elección del cocinero, este deli- cioso mormo de atún rojo de almadraba, cremoso de trufa y foie especia- do. Degustarlo en su terraza, en el paseo marítimo de Barbate, es algo que no deberían perderse.

Paso 4 Añadimos el jugo de carne y espolvoreamos con un poco más de pan especiado. ¡Listo para comer!

Paso 3 A continuación, ya en el plato, servimos el cremoso de trufa, colocando los tacos de mor- mo sobre él. Y en cada uno de ellos corona- mos con la pieza de foie.

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SELECCIÓN JEREZ DE LA FRONTERA

Restaurante

TABANCO EL PASAJE Tabanco El Pasaje es un despacho de vinos tradicional jereza- no que data de 1925, con paredes de ladrillo forradas de car- teles flamencos y taurinos. Ubicado en la céntrica calle Santa María, este establecimiento es el lugar perfecto para disfrutar de los mejores vinos de Jerez, servidos a granel y embotella- dos, mientras se asiste a un espectáculo flamenco en vivo. Pero en Tabanco El Pasaje no solo se pueden degustar sus vinos fino, cream, oloroso, palo cortado… también sus riquí- simas tapas y raciones con productos infalibles. Qué decir de la tosta de jamón de Jabugo con salmorejo o la de queso con cebolla caramelizada, o de sus ahumados, sus chicharrones y su queso payoyo con carne de membrillo, o de sus alcachofas marinadas al Pedro Ximénez. Sabores de toda la vida que, junto a los caldos de la tierra y el flamenco, convierten a este Tabanco, el más antiguo de la ciudad, en un valor seguro.

Tosta

Se recomienda reservar mesa a través de su e-mail.

Localidad

Jerez de la Frontera

Dirección

C/ Santa María , 8.

Horario

De 11:00 a 15:30 y de 19:00 a 23:00

Teléfono

956 33 33 59

E-mail

reservas@tabancoelpasaje.com

Chicharrones

Barriles de vino de Jerez en el Tabanco El Pasaje

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SELECCIÓN EL PUERTO DE SANTAMARÍA

Restaurante

EL LAÚL Un restaurante, varios ambientes y una cocina que entremezcla tradición y creatividad. Esa es la fórmula del éxito de El Laúl, un establecimiento que de la mano del chef Eduardo Silóniz ha sabido actualizar de forma magistral clásicos de la gastronomía gaditana. A eso se une un excelente servicio, carta de vinos y decoración a la altura de la calidad de sus platos. El Laúl propone al cliente diferentes experiencias adaptadas a su gusto y a cada momento en sus diferentes espacios, zona de barra, salón, reservado , jaima y jardín. Con la seña de calidad de de los productos de la tierra donde destacan especialidades de pescados y carnes a la parrrilla de carbón. Cabe también destacar la constante evolución de su carta.

Ceviche templado

Localidad

El Puerto Santa María

Carretera de El Puerto de Santa María a Rota, km. 4,2

Dirección

Horario

De de 13.00 a 16.00 y de 21.00 a 00.00

Teléfono

956 48 09 00

Web

www.ellaul.es

Lomo bajo de vaca madurada

Barra del restaurante El Laúl

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SELECCIÓN CÁDIZ

Su atmósfera vanguardista, su excelente oferta culinaria y sus vistas al mar convierten al restaurante Bahía Cádiz en un lugar inigualable para sentarse a la mesa. Con una cocina de proximidad inspirada en la gastronomía regional y una suculenta selección de platos de temporada, este sofisticado establecimiento es una tentación para cualquier gurmé. Ubicado en el Parador de Cádiz Hotel Atlántico, desde su restaurante se pueden contemplar unas espectaculares puestas de sol y panorámicas de la Bahía. Si a eso se le suma una carta elaborada con productos de la zona, como los pescados y mariscos de la costa gaditana, la combinación es perfecta. Entre sus manjares destacan los erizos rellenos o los quesos de la Sierra de Cádiz. Y entre sus vinos, cómo no, los caldos de Jerez y la manzanilla de Sanlúcar. Restaurante BAHÍA DE CÁDIZ

Tartar de aguacates y salmón. Aire de ostras y algas fritas

Localidad

Cádiz

Dirección

Avenida Duque de Nájera, 9

De L a D de 13.30 a 16.00 y de 20.30 a 23.00

Horario

Teléfono

956 22 69 05

Web

www.parador.es > Parador de Cádiz

Atún rojo de Almadraba con hortalizas baby

Detalle mesa Restaurante Bahía de Cádiz

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SELECCIÓN EL PUERTO DE SANTAMARÍA

Restaurante LITTLE ITALY

Como su propio nombre indica, Little Italy trata de traer un pedacito de Italia a la provincia de Cádiz, concretamente al Puerto de Santa María. Un restaurante italiano, pizzería y trattoria en el que degustar los platos típicos de la gastronomía de aquel país. Variedades de pasta fresca, seca o rellena que pueden combinarse con diferentes salsas caseras, más de 25 pizzas elaboradas al momento con masa fina y crujiente, focaccias, especialidades como el carpaccio de buey, la ensalada caprese y la lasagna parmigiana, o también elaboraciones más personales como los canelones de perdiz o el spaghetti negro con lubina. Postres como el Tiramisú casero ponen el broche a una oferta amplia y deliciosa; una cocina basada en el producto fresco local enriquecida con ingredientes importados desde Italia y maridada con una excelente carta de vinos nacionales e italianos. El ambiente familiar de Little Italy se complementa con una amplia zona de juegos segura y exclusiva para los más pequeños y gestionada por una monitora infantil. También para ellos el local ofrece diferentes opciones de menús infantiles.

Pizza rucola

Localidad

El Puerto de Santa María

Dirección

Ctra. de Sanlucar, 4

Horario

De 13.00 a 16.00 y de 20.00 a 23.30

Teléfono

956 05 49 25

Instagram

@little_italy_restaurante

Spaghetti nero con lubina salteados al aglio y salsa ajiverde

Little Italy

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SELECCIÓN CHICLANA DE LA FRONTERA

La Bodega Campano hunde sus raíces en un emblema de Chiclana como es el vino, y en un referente vitivinícola de la provincia de Cádiz como es la Bodega Manuel Aragón, fundada en 1815. La Bodega Campano basa su concepto en esa añeja tradición de acudir a la bodega y tomar un vino acompañado de viandas como la butifarra, la morcilla, el queso o los chicharrones. Pero ahora en un formato renovado y con variadas opciones para el comensal. El establecimiento cuenta con diferentes espacios. Naturalmente, una barra con carácter en la que poder degustar el sabor más auténtico de Chiclana. También ofrece un amplio salón para acoger todo tipo de celebraciones. Y en la parte posterior, un magnífico jardín donde disfrutar del sol saboreando los buenos vinos de la casa: un Fino Granero, un moscatel Gloria, un Oloroso o su vermut artesano, entre otros. Restaurante BODEGA CAMPANO

Chicharrones de Chiclana con Fino Granero

Localidad

Chiclana de la Frontera

Dirección

Carretera Cádiz-Málaga km 12,2

Horario

De 10.00 a 18.00

Teléfono

956 53 51 80

Web

www.bodegamanuelaragon.com

Butifarra y morcilla con Fino Granero

Bodega Campano

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Estos son los establecimientos de la provincia de Cádiz que en opinión de nues- tros críticos se encuentran a un nivel destacado por la calidad de su comida, por la atención que dispensan o por la peculiaridad o exquisitez de su ambiente. O, claro está, por la suma de los anteriores. Que los disfruten.

Barbate

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Medina Sidonia

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Cádiz

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Puerto Real

39

Chiclana

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San Fernándo

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Conil

37

Sanlúcar de Barramera

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El Puerto de Santa María

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Vejer

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Jerez

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vaca cebona con zurrapa y verduras. Paseo Marítimo, Edificio

LA PEQUEÑA LULÚ BISTRO DEL MAR Ensaladilla con carpaccio de carabineros, makis de atún con queso payoyo, lasaña de verduras. Av. Trafalgar, 2. 603369145. VARIOPINTO Tartar de atún rojo, carabinero con suquet de sus cabezas ahumadas y arroz salvaje,

BARBATE

VIU ESPACIO GASTRONO- MICO Brioche de pimientos asados, sardina marinada y cítricos, caba- lla marinada en manteca colorá, escabe- che de pollo y salicornia. Av. del Atlán- tico, Paseo Marítimo, Edi- ficio El Espigón. 649667253.

Espigón, 5. 669597569.

EL CAMPERO DE BARBATE Atún de almadraba, parpatana con

YOKO Tosta de sarda, cebollino y lima, ceviche de corvina, parpatana de atún al Josper con puré de

ají amarillo, carpaccio de carabineros. Av. de la Constitución local 5C. 650420792.

apio nabo. Av. Virgen del Carmen. 956257339.

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DIRECTORIO

Algunos establecimientos aún no han reabierto sus puertas tras el estado de alarma, le recomendamos consultar antes de visitarlos

lomo, carrillada. Calle Zorrilla 4. 856072242. EL FARO DE CÁDIZ Tortilla de camarones, langostinos de Sanlúcar, paté de cabracho. San Félix, 15. 956211068. EL VEEDOR Queso de zamora. Habitas con jamón. Tortillas. GARAGE GASTRO BAR Brócolis gratinados al horno con panceta ibérica, magret de pato, canelón de salmón relleno de salsa antigua francesa con puerros. Calle Posadilla, 1. 856664861. LA BARRA DEL FARO DE CÁDIZ Tortillitas de camarones, carabinero a la plancha, ortiguillas fritas Calle San Félix, 15. 956211068. Veedor s/n. 956212694.

ARREBOL Cucurucho de guacamole y atún rojo, carrillada ibérica confitada en manteca colorá y espárragos, bacalao confitado. Santa Teresa

BODEGUITA EL ADOBO Pimientos aliñados, cazón en adobo, meloso rabo de añojo con

CÁDIZ

A PLOMO Tartar de salmón con ajoblanco, atún encebollado, risotto de trigo y manitas. Calle Fernández Ballesteros, 3. 856071057.

garbanzos. Rosario, 4. 636814675.

de Jesús 23. 856078099.

CASA LAZO Patatas alioli, croquetas, carne ibérica. Calle Barrie, 17. 956229499. CASAMANTECA Jamón, queso, chacinas. Corralón, 66. 956213603. CÓDIGO DE BARRA Tortilla de camarones con mayonesa de kimchi, caviar caletero con falsas huevas, gnocchi de patata con choco. Plaza de Candelaria, 12. 635533303. CONFUSIONE Focaccia, vitello tonnara, salmón a baja temperatura. Calle Buenos Aires 21. 956103476.

ARSENIO MANILA Ensalada de langostinos picantes, calamar a la brasa con chimichurri y patatas, pad thai

ABASTOS MULTIBAR Kebab de tortillita de camarones con atún al

queso payoyo. Albóndigas de corvina. Lomo de atun rojo a la brasa. Libertad, 12. 956210207. ALMANAQUE CASA DE COMIDAS

con noddels con tiras de solomillo de ternera y huevos fritos. Paseo Marítimo, 12. 956076744. BAHÍA DE CÁDIZ Tartar de aguacates y salmón, aire de ostras y algas fritas, atún rojo de Almadraba con hortalizas baby. Avenida

Camarones, ensaladilla de gambas,

sobrehúsa de boquerones. Plaza de España, 5. 956808663.

Duque de Nájera, 9. 956226905.

CUMBRES MAYORES Secreto a la brasa, revuelto de caña de

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DIRECTORIO

Algunos establecimientos aún no han reabierto sus puertas tras el estado de alarma, le recomendamos consultar antes de visitarlos

LA LECTORA Tartas, batidos, dulces. Calle

NEBRASKA Tortilla de patatas, caracoles y cabrillas. Brasil, 1. 640173102. QUILLA SalicorniQuillas, arroz marinero con coquinas de fango Cádiz, atún rojo de almadraba. Calle Antonio Burgos 956226466. SALICORNIA Ensalada de wakame, pepino y langostinos, gyozas de pollo, gua bao de

TABERNA LA SORPRESA Atún, anchoas y sardinas marinadas, ensaladilla de salmón. Calle Arbolí, 4. 956221232.

VINOS Y TAPAS SUR

PAZO DE IRIA Milhojas de presa ibérica con salsa de oloroso, paté de carabineros, cocochas de bacalao fritas con pimientos del Padrón. Carr. de las Lagunas, 19. 679148979. POPEYE Ensalada de barriga de atún de almacenaba al horno con oloroso, mil- hoja de atún en tartar, con salsa de tomate

CONIL

EL PUERTO

LA BODEGA Ensalada de queso fresco, guisantes, mezcla de hojas y salsa, pollo a la canilla. Paseo Marítimo, 23. 956275904. LA CANDELA Tempura de verduras, patatas bravas, tartar. Calle Feduchy, 3. 956221822. LA CURIOSIDAD DE MAURO BARREIRO Menú degustación, bacalao sobre arroz meloso de anguila con guiso de chocos, alioli de cítricos y katsoubushi, carrillera con aligot de queso San Simón y terrina de tocineta con espárragos verdes. Calle Veedor, 10. 636624394.

Croquetón, tosta de foie, manzana y jamón, carnes de caza. Fernández Ballesteros, 5. 856075582.

Ancha, 32. 956799604.

APONIENTE Menú degustación. Calle Francisco Cossi Ochoa. 956851870. EL LAÚL Tartar de pargo, tataki de cerdo ibérico, huevas

LA TABERNITA Cazón al coñac, lúas en salsa, ensaladilla de pulpo. Calle Virgen De La

BOCINEGRO TABANCO MARINO Caviar conileño, Tosta de merlín ahumado sobre conil, con barcora en aceite, lechuga de mar y vinagreta cítricos. Calle Carretera, guacamole, ensalada de tomates de LA ATALAYA DE MARÍA Croquetas caseras, presa ibérica con parmentier de ñame y salsa vermouth rojo, tajin de comba. Calle la Rotonda, sn. 956456295. número 32. 856002327.

TEMPUS FUGIT Ensaladilla chipirones al wok, escabeche dulce de frutos rojos. C/ Almirante Vierna, 1. Esquina C/ Fernández

Palma, 32. 601055439.

CHICLANA

LA TAPERÍA DE COLUMELA Ensaladilla, guisos tradicionales, albóndigas. Calle Columela, 4. 956074271. MARISCOS ORTIZ Mariscada, gambas blancas. Calle Villa de Rota. 956278558. MUSALIMA Atún en manteca, espeto malagueño, pokes de crudos. Paseo Marítimo, 1. 856104848.

de merluza. Carretera de El Puerto de Santa María a Rota, km. 4. 956480900.

Ballesteros. 956113374.

BODEGA CAMPANO Chicharrones de Chiclana con Fino Gra- nero. Butifarra y morcilla. Carretera Cá- diz-Málaga km 12,2. 956535180. CATARIA Médula del pargo, gambón alistado de las costas de Huelva, huevas de choco con unos guisantes pequeños de la huerta de Conil. Hotel Iberostar Andalucía Playa. Avenida Amilcar Barca, 14. Urb. Novo Sancti Petri. 664150752.

ULTRAMAR&NOS Arroz con

pato crujiente. Calle Plocia, 2. 856661403. SONÁMBULO Croquetas de chicharrones, arroz de quisquillas, pata de pulpo en barbacoa con patatas al

ortiguillas, cachopo con

y albahaca, bogabante

cecina, berenjena y queso, calabaza rellena con una mezcla de setas y queso. Calle Enrique de las

EL PESCAÍTO Boquerones en adobo, pijotas, gallo empanado.

bellavista. Ctra. La Barrosa, km. 4. 956494424.

Atalaya, 9. 956850456.

Marinas, 2. 856076946.

SUSHI PANDA New York Roll. Udon de marisco. Carr. de la Barrosa, Urbanización, C/ Ugalde- nea, Local 1. 856067887.

LA TABERNA DEL CHEF DEL MAR Arroz meloso con placton, pescados.

chimichurri. Plaza de Candelaria, 12 662086875. TABERNA LA MANZANILLA Aceitunas. Calle Feduchy, 19. 956285401.

VENTORRILLO EL CHATO Arroces, paté de pulpo, albóndigas de pescado y berberechos. Vía Augusta Julia, s/n. 956257116.

Calle Puerto Escondido, 6. 956851870.

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DIRECTORIO

Algunos establecimientos aún no han reabierto sus puertas tras el estado de alarma, le recomendamos consultar antes de visitarlos

DON PEPE Anchoas de Barbate con

MESÓN HERMANOS CARRASCO Lomo alto de vaca vieja, tosta de alboronía con boquerones marinados y anchoas, berberechos a la brasa. Av. José Manuel Caballero Bonald, 1. 856050737. MESÓN LA CUEVA Carnes, pescados, caldos. Autovía A-382 Jerez-Arcos km 3.5. 956189120. Ensaladilla con alga wakame y gambón, foie de crema de queso payoyo, tacos de atún marinado con caviar de wasabi. Avenida la Granja, 12. 856048695. TABANCO EL PASAJE Ahumados, chicharrones, queso con cebolla caramelizada. Calle Sta. María, 8. 956333359. SECUENCIA NUEVE

LA CASTILLERÍA Carne a la brasa, mejillones al frizante, sopa de verduras de la huerta con huevo de campo. Pago de Santa Lucía s/n. 956451497. LAS DELICIAS Croquetas de chocos en su tinta, tataki de atún, tartar de retinto. Calle Corredera, 31. 956451807. LA JUDERÍA Mini hamburguesa de atún con mayonesa de wasabi y alga wakame en pan bao. Pata de pulpo con parmentier trufada ahumado

MEDINA

EL ESPEJO GASTROBAR Ensaladilla moscovita con atún de Barbate, merluza con salsa verde, de algas, y crema de puerros, carne de carrillera con salsa de manzana y canela, entre crema de boniatos y setas. Calle Caballeros, 11. 651141650.

SAN FERNANDO

TORO TAPAS Arroz meloso, boquerones abiertos y en adobo, tataki de presa ibérica Cinco Jotas. Calle Los Moros, 7. 956905020.

LA TERRAZA Tartar de pargo, tataki de cerdo ibérico, huevas de merluza. Hotel Puerto Sherry, Avenida de la Libertad s/n. 956872000. LITTLE ITALY Pizza rucola. Spaghetti nero con lubina salteados al aglio y salsa ajiverde. Ctra. de Sanlucar, 4. 956054925. PUERTO ESCONDIDO Pez mantequilla con cremoso de patata y trufa, ensalada de quinoa, ceviche. Calle Puerto Escondido, 5. 956543536.

queso manchego, gambas rebozadas con bechamel, rodaballo salvaje a la plancha. Carretera de Arcos Km 1,6. 956180564. EL MOLINO Ensaladilla, carne mechada, guisos marineros. Plaza del Arroyo, 16. 956337186. LA CARBONÁ Ensalada templada de bacalao, setas, patatas confitadas y pil-pil, croquetas de carabinero, entrecot de vaca vieja. San Francisco de Paula, 2. 956347475. LA CRUZ BLANCA Tosta de queso de cabra, solomillo con foie, pescaíto frito. Consistorio, 16. 956324535. Menú degustación. Calle Zaragoza, 2. 695408481. MANTÚA Menú degustación. Plaza Aladro, 7. 856652739. LÚ, COCINA Y ALMA

RESTAURANTE VENTA LA DUQUESA Arroz de perdiz, arroz de conejo, carne de retinto. Ctra. A-396 Km 7.700 (Ctra. Medina-Vejer). 956410836.

DE JAVIER TAPERÍA

Anchoas del Cantábrico, croquetas de setas y jamón ibérico, bacalao gratinado. Calle Real, 58. 856921100. DISPARATE Atún rojo. Calle Almirante León

JEREZ

PUERTO REAL

Herrero, 1. 956094295.

BAR ARTURO Tomate aliñado, huevos de choco con gambas, arroz de marisco. Guita, 9. 956330012. BAR JUANITO Alcachofa, guisos, carnes. Pescadería

EMBRUJO GALLEGO Pulpo, croquetas verité, ternera asada. Avenida Almirante León

CASAMANOLITO Sopa de tomate, croquetas, arroz de pasta con payoyo y portobello. Poligono Industrial Trocadero. C/ Francia s/n.

VEJER

Herrero, 21 956940905.

4 ESTACIONES RESTAURANTE Croquetas del puchero, hamburguesa de retinto, pata de pulpo a la brasa. Calle Juan

Vieja, 8-10. 956334838.

con madera de olivo. C/ Judería, 3A. 956907471.

EL FOGÓN DEL GUANCHE

SANLÚCAR

BODEGÓN DE LA BLANCA PALOMA Revueltos, guisos. Ctra. Trebujena km. 2.5. 609117270.

Relinque, 3. 622468594.

Tartar de calamar y aguacate. Solomillo de venado con salsa Jägermeister. Calle Amargura, 19. 956474651.

CASA BIGOTE Pescaito frito y langostinos de Sanlúcar, Galete de Atún braseado sobre salsa de pimienta negra. Calle Pórtico Bajo de Guía, 10. 956362696.

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SELECCIÓN CÁDIZ

Restaurante LA BODEGA

Lo que hace más de tres décadas fue un pequeño despacho de vinos es hoy La Bodega, una de las mejores elecciones para disfrutar de la gastronomía mediterránea en Cádiz. Situado en pleno Paseo Marítimo, este restaurante está decorado al estilo tradicional, en consonancia con la cocina que se elabora en sus fogones. La Bodega cuenta con una terraza con vistas a la Playa de la Victoria y un salón interior repleto de cuadros costumbristas e imágenes taurinas. Una ambientación que le da un aire tan castizo como genuino. De su carta destacan los mariscos, frituras y platos de pescados procedentes del litoral gaditano, como la dorada o la lubina. Aunque también hay hueco para las buenas carnes. Además, La Bodega ofrece más de medio centenar de referencias de vinos.

Ensalada de queso fresco, guisantes, mezcla de hojas y salsa

Localidad

Cádiz

Dirección

Paseo Marítimo, 23

De M a S de 13.00 a 17.00 y de 20.00 a 00.00. D de 13.00 a 17.00

Horario

Teléfono

956 27 59 04

Web

www.restaurantelabodega.com

Pollo a la canilla (especialidad de la casa)

La Bodega

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SELECCIÓN CHICLANA DE LA FRONTERA

Restaurante PAZO DE IRIA

¿Un pazo en la provincia de Cádiz? La mejor respuesta a esta pregunta se encuentra en la excelente cocina del res- taurante Pazo de Iria, un moderno establecimiento ubicado en el municipio de Chiclana. Con un acogedor interior y una estupenda terraza, este restaurante ofrece un espacio cuidado al detalle que se complementa a la perfección con sus propuestas gastronó- micas de primera calidad, renovadas en cada temporada. Productos frescos elaborados con técnicas innovadoras como las Milhojas crujientes de foie con manzana y queso, las zamburiñas con salsa Nikkei o los tacos ibéricos son algunos de sus entrantes. Le siguen platos más contun- dentes como la lubina al papillote, el rodaballo al horno o carnes como la chuleta de ternera gallega y el magret de pato con cítricos. Para los paladares más arroceros, muy recomendables el arroz con carabinero y el apetitoso arroz con plancton, almejas y sepia.

Arroz con carabinero

Localidad

Chiclana de la Frontera

Dirección

Carr. de las Lagunas, 19

Horario

De 13.00 a 16.30 y de 20.00 a 23.30

Teléfono

679 14 89 79

Web

pazodeiria.com

Magret de pato con cítricos

Pazo de Iria

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SELECCIÓN EL PUERTO DE SANTAMARÍA

Restaurante

PUERTO ESCONDIDO El cocinero y propietario Pablo Terrón está al frente de este original restaurante. Puerto Escondido se define con el concepto “cocina de aquí y de allá”, eslogan fruto de la experiencia vivida en diferentes partes del mundo. En su nueva carta, tanto de tapas como en mesa, aparecen los arroces creativos y una línea de take away para que el comensal pueda disfrutar de la cocina de Puerto Escondido en su propia casa. Destacan los finos portuenses, los productos de km 0 de la provincia, los pescados de estero, el atún rojo de almadraba, los quesos de la sierra de Cádiz y el pan de masa madre. Nuevos platos como la lubina frita entera, el solomillo de vaca al brandy de tamarindo y quinoa, el tartar de atún huevo y trufa de verano, son una muestra de la versatilidad gastronómica de Puerto Escondido. Sus platos están pensados para compartir y “navegar por un mundo de sabores”. Además, amplían la carta de vinos y ofrecen un menú degustación con maridaje con el que poder disfrutar de la diversidad gastronómica de su cocina.

Ceviche clásico

C/ Puerto Escondido nº 5 11500 El Puerto de Santa María, Cádiz. 956 54 35 36 restaurantepuertoescondido.com

Localidad

El Puerto de Santa María

Dirección

C/ Puerto Escondido, 5

De 13.00 15.30 y de 20.00 a 23.00. L y M cerrado por la mañana (Horario verano)

Horario

Teléfono

956 54 35 36

Web

www.restaurantepuertoescondido.com

Cochinillo deshuesado

Puerto Escondido

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SELECCIÓN ENTREVISTA

Fernando Córdoba y Mario Jiménez

de El Faro de El Puerto y El Faro de Cádiz

Fernando Córdoba y Mario Jiménez son dos de las caras más visibles del Grupo El Faro. El primero de ellos, al frente del local de El Puerto y, el segundo, como chef ejecutivo del mítico establecimiento de la calle San Félix de Cádiz. Aunque en un principio parecía que sus caminos no iban dirigidos hacia la gastronomía, ambos dieron un giro que les llevó hacia los fogones del restaurante fundado por Gonzalo Córdoba, padre y abuelo de los protagonistas de este mano a mano.

Mantener la tradición y hacer del perso- nal una auténtica familia, con emplea- dos que llevan toda la vida en El Faro, son máximas del grupo, fundamentales para que el negocio se acerque ya a su 60 cumpleaños siendo todo un referente en la restauración de la provincia de Cádiz. En el jardín de El Faro de El Puerto, Fer- nando y Mario reciben a Gurmé Cádiz.

Salva Moreno Fotografías: Francis Jiménez

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ENTREVISTA

incorporando otros que también se han convertido en clásicos. Nosotros aprendi- mos de la misma línea, yo de mi padre y él de su abuelo, una manera de ser cocinero y empresario que tiene mucho en cuenta a los clientes, el pilar más importante, pero también le hemos prestado siempre mucha atención a la limpieza, ahora aún más por el coronavirus. Pero yo creo que lo más importante es que de los empleados hacemos una familia, aquí en El Puerto la media es de 25 años con nosotros, y en Cádiz ya se han jubilado muchos. Cuando vemos que alguien tiene aptitudes para el servicio permanece con nosotros hasta que se jubila. MJ: Estos meses, haciendo limpieza en Cádiz, han aparecido cartas, menús degustación y otros documentos creados por mis tíos en los años 80 y me ha parecido espectacular porque hace ya más de 30 años ya querían hacer algo diferente en los aliños, las salsas, los platos o una carta tan señorial. Y con respecto a lo del personal, en nuestras casas siempre se ha mantenido una línea continuista, en el sentido de querer man- tener una misma línea en todo. Creo que nunca vamos a tener un encontronazo con el personal porque les tenemos mucho respeto y eso, al final, se hace mutuo. ¿Pesaba el nombre de El Faro en vuestros inicios? FC: Mucha gente me decía que con el nombre yo lo tenía más fácil, pero yo les digo que con el nombre puedes comer dos o tres años, pero cuando llevas 33 es porque ha habido un pro- yecto, una ilusión y un trabajo. Y eso es algo que transmito a los míos, que se hagan respe- tar y que la gente vea que estás involucrado, que el equipo vea que tú eres el primero y que estás al pie del cañón. Eso entusiasma. MJ: Sí, a mí hay quien me dice que con el equipo que tenemos en El Faro y con las infraestructuras ya lo tenemos todo hecho. Pero para que las redes sociales, por ejemplo, funcionen como lo hacen hay también una supervisión nuestra para seguir una línea de

trabajo. Igual con los platos o el vestuario. Hay muchísimo trabajo, lo que pasa es que gente que lleva toda la vida cocinando nunca se ha dedicado a gestionar, y cuando lo hacen alguno entiende que a veces se está mejor trabajando por cuenta ajena. MJ: Creo que la base para seguir estando, hu- mildemente, en la punta de lanza de la gas- tronomía gaditana es la gestión. La función de mi madre en ese sentido, que la heredó de su hermano Fernando, nos ha servido de salvavidas cuando los tiempos han venido difíciles. La gestión también es vanguardia, y hoy hay muchas empresas que siguen son plan de contabilidad, son controlar los escandallos, los costes del plato. Se lo ponen casi de memoria o porque se lo pone el otro. Creo que eso fue una cosa espectacular que se hizo y se sigue haciendo en El Faro. Cuan- do yo entré lo importante no era cambiar la carta, sino ciertas mentalidades y volver aún más a ciertos hábitos en los que había que estar muy encima, como en el tema de las compras. FC: Mi padre, de hecho, en un principio quería que yo estudiara Empresariales para llevar la contabilidad, que en las empresas de aquella época no estaban tan al día. Y creo que en nuestro grupo ha sido muy valioso hacer balances, tener la cuenta de resultados mensualmente, gestionar bien las compras y el escandallo de los platos. Eso es que yo in- troduje entonces como novedad, fue la época en la que salió el Plan General de Contabi- lidad, que yo conocía y había estudiado. Y creo que esa fue la verdadera revolución del grupo, saber qué meses eran más deficitarios y cuales más beneficioso o cuando había que aguantar las compras, por ejemplo. El otro día estuvo comiendo aquí Manolo, de Las Bridas, y entre risas me decía que a mí lo que me gustaban son los números, que no soy cocinero. Si lo soy, pero también hay que sacarle rentabilidad. ¿La gestión puede ser una de las grandes protagonistas del éxito de El Faro?

Fernando estudiaba Empresariales, Mario, Relaciones Internacionales. ¿Cómo termináis finalmente en la cocina? Fernando Córdoba: Sí, yo estudié Empresa- riales pero me fui dando cuenta de que la gastronomía también me tiraba. En mi caso fui bastante autodidacta. Empecé a moverme por restaurantes de toda España hasta que decidí volver a la casa, a El Faro de Cádiz. Cuando mi hermano José Manuel también entró en el negocio, vimos claro que no po- díamos tener todos los huevos en el mismo canasto y miramos hacia otras zonas. Puerto Seherry estaba en construcción y decidimos venirnos a El Puerto porque pensamos que iba a tener mucho tirón. Abrimos en 1988. Esto era una casa que estaba en muy malas condiciones y poco a poco se han ido reali- zando reformas. Mario Jiménez: Yo siempre había visto la gastronomía con mucho respeto, porque gran parte de lo que pude tener en mi vida, en mi juventud, se lo debía a ella, gracias

primero a mi abuelo y luego a mis tíos y a mi madre. A mí no me picaba el gusanillo con 18 años, pero estando estudiando en Madrid entré en una tienda de libros y llamé por teléfono a mi tío para que me recomendara uno de cocina, que me estaba interesando el tema. Me dijo que comprara ‘La cocina y los alimentos’, de Harold McGee. Después me fui a estudiar al Alabardero, en Sevilla, y en 2016 me incorporo al equipo de El Faro de Cádiz. Mi tío llevaba muchos años pasando por allí una tarde cada semana para ver cómo se estaban haciendo las cosas. Poco a poco él fue entendiendo que podía delegar esa función y así lo hizo. ¿Qué encontrasteis cuando llegasteis a El Faro? FC: Teníamos el reto de mantener la tradición, pero al mismo tiempo había que tener presente la evolución que se da en las cocinas. Mantuvimos los platos típicos de El Faro de siempre pero poco a poco fuimos

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ENTREVISTA

¿Qué diferencias hay entre la cocina de El Faro de El Puerto y la de Cádiz? FC: Yo soy el verdurita.

ha ido mutando para intentar hacerlo más redondo, que ya son unos clásicos. Hay otros platos que son totalmente clásicos nuevos de El Faro, como los huevos fritos con camaro- nes y trufa. Ahora los vemos por todos lados, pero no todo el mundo apostaba por eso, se veía como una comida vulgar. ¿Le habéis sacado algo positivo al confina- miento? FC: Creo que el confinamiento a mí me ha servido. Los primeros 15 días fue como una especie de pesadilla, me lo tomé como una especie de vacaciones. Recuerdo que me llamó mi hermano y le decía que yo estaba como de vacaciones hasta el 31 de marzo. Del 1 de abril hasta el 15 fueron unos días muy tristes y me dediqué a leer mucho y a cocinar en casa, por supuesto. Pero a partir de ese día ya salí como un poco fuera de El Faro, y dije que a partir de ahora ¿cuál es el futuro? Y tengo que agradecer a mis sobrinos, a mis hijos y mis hermanos, porque a partir de ahí nos pusimos a trabajar mucho para lo que en un futuro sería lo que estamos viviendo, estos cambios tan genera- les y estos miedos, estas incertidumbres, que no sabemos qué va a pasar. MJ: Desde el principio aproveché para la lectura y lo he visto como una grandísima oportunidad. Quizás, muchos de los proto- colos que se entregaron aquí al equipo se hicieron en la segunda quincena de marzo, y cuando lo releía en mayo pues estaba de acuerdo con lo que había escrito enton- ces. Ha servido para implementar muchas cosas, para poder hacer una nueva carta de vinos íntegramente nueva, buscar líneas de negocio o platos para ver lo que puede ser El Faro de aquí a los próximos cinco años, y hay muchos procesos que, suena mal decirlo pero afortunadamente por la pandemia se han acelerado exponencialmente al punto de que se van a estrenar ya, y hay otras cosas que tendrán que esperar.

MJ: Y yo el sin gluten.

FC: Ya en serio, siempre hemos dicho que nosotros no somos una franquicia sino un grupo familiar. Cada uno tenemos nuestros platos, y aunque compartimos nuestros conocimientos, cada uno plasma en su carta su forma de ser y las cosas que le gustan. Yo siempre le decía a mi padre que no iba a tener en la carta ni el jamón ni las tortillitas de camarones. El jamón tardé dos días en tenerlo. Además, yo considero muy importante que cuando comas te sientas bien. Y como yo soy delicado para eso, procuro no poner cosas que a mí me puedan sentar mal. Al final transmites un poco tus gustos a la carta. Yo tengo dos o tres platos con berenjenas porque me encantan. MJ: Ahí yo tengo que medirlo un poco más porque a veces sí que me gusta cierta potencia, pero intento equilibrar. En nuestra casa hay que dar muchos pasos intermedios porque siempre tienes que tener en cuenta la opinión del cliente, no hay que imponerle nada pero hay que hacerle ver que puede ha- ber cambios y platos que se disfruten de otra manera. En el futuro tendremos un menú degustación. Ya hicimos en la carta una parte de clásicos y otra que va rotando. El que quiera una presa a filetitos con papas fritas la va a seguir queriendo, pero tampoco te puedes quedar encorsetado porque el cliente lo quiere así. Si de cada veinte clientes, uno lo quiere, no va a haber ningún problema, El Faro no te va a poner impedimentos. Ahora, vamos a ir avanzando, y vamos a hacer los platos de otra manera. Ha habido platos que no han cuajado, y otros como el tartar de pargo o el erizo relleno, que ya lo puso en su momento Fernando, y que creo que cada vez

A lo mejor podíamos tener planteada una reforma para 2021 y empezar a estudiar la nueva sala de El Faro, pero ahora no podrá ser. Pero bueno, hemos podido acometer otra serie de reformas y lavarle mucho más la cara al restaurante. Esperemos que con la apertura de la barra la gente entienda que todas las medidas están tomadas por su bien. Más quisiera yo poder meter a la gente que metía en carnava- les. Pero a lo mejor en la barra entran 30 personas como máximo, y la gente tendrá que esperar una cola, igual que lo hace en cualquier tienda o en cualquier otro negocio. Les pido que sean pacientes porque van a tener una garantía. ¿Es una responsabilidad muy grande tirar de El Faro con todo lo que ello significa? MJ: Una de las obsesiones que tenía cuando entré era mantener el negocio, porque veía grandes casas de este país con 50 o 60 años, de la época de mi abuelo, que iban desa- pareciendo porque no venía nadie detrás. Tenemos unas bases ya asentadas, y nuestra obligación es mantenerlas. En esta casa la

única persona que está por encima de la marca es Gonzalo Córdoba.

FC: Nosotros hemos conocido casi cuatro generaciones. Yo tengo 59 años, y tengo clientes con 22 años a los que sus abuelos traían a comer aquí cuando eran niños. Y eso me emociona, claro. Para concluir, ¿cuáles son las mejores torti- llitas de camarones, las de Cádiz o las de El Puerto? MJ: Yo creo que la clave es venirte a primera hora a comerte una aquí en El Puerto, en las mesas altas, con una copa de fino. Coges el catamarán y luego te la tomas en El Faro de Cádiz, y te das después un paseíto hasta El Chato. Aprovechas para darte un bañito y a primera hora, cuando abra la cocina, te las pides. Entonces las comparas. FC: Es artesanía, y como tal cada uno la hace a su manera. Como a mí no me gusta la cebo- lla, la hago con la lechuga de mar. En Cádiz con cebolla y perejil y en El Chato también con la lechuga de mar.

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