GURME-CADIZ- Nº 8-Verano 2020

ENTREVISTA

¿Crees que la pandemia nos hará cambiar mucho? Nosotros tenemos una forma de vivir que es en la calle. Cambiar esto va a ser difícil y complicado pero tenemos que amoldarnos a esta nueva situación. Tenemos un clima que nos invita a salir y somos muy de darnos besos y abrazos. Y ahora te das el codo. Yo pienso mucho en cómo reaccionar cuando salgo a saludar a los clientes en Mantúa. Hay algunos que son habituales de la casa y te quedas con las ganas de darles la mano. Creo que será una cuestión de tiempo, pero espero que pase pronto para que podamos volver a la situación anterior. demuestra que nada es seguro en la vida y que por muy bien que te vaya hay que tener los pies en el suelo porque en un momento la situación puede cambiar. También creo que lo que no mata te hace más fuerte, y creo que al final saldremos fortalecidos. Será complicado porque nos esperan tiempos difíciles. Tengo la experiencia de abrir Albalá en plena crisis, en 2010, y cuando lo pienso digo que peor no va a ser, igual más profunda pero no tan larga. Al final, esto se salva poniendo cariño en lo que haces. La gente va a seguir saliendo y gastando, y creo que tenemos que hacer las cosas bien para atraer tu público. También puede ser una criba para que negocios que ya venían renqueantes se queden en el camino y se abran puertas para otros emprendedores. En definitiva, esto es el ciclo de la vida y de los negocios. ¿Cambia el objetivo en Mantúa para este año? El objetivo será seguir creciendo. Yo lo había marcado como el año para disfrutar ¿Cómo has llevado el confinamiento? Pues yo he pasado por todas las fases, la positiva, negativa, de ira… Esto nos

de la estrella con el equipo, hacer disfrutar a la gente pero siempre pensando en el crecimiento del restaurante. Ahora volvemos con el mismo menú con el que cerramos porque apenas tuvimos tiempo para mostrarlo, solo con algunos cambios por los productos de temporada. A partir del año que viene sí que intentaremos, escalón a escalón, ir mejorando todos los pequeños detalles que hay que ir puliendo. En este negocio no se deja de aprender y de crecer en progresión. Creo que ese es el fondo y el secreto para triunfar, no quedarte solo con lo que has conseguido. La gente me dice “y la segunda para cuándo”, pero no, eso sería perjudicial. Vamos a disfrutar de esta que tenemos pero sin olvidarnos nunca de crecer, de ir mejorando siempre porque esa es la clave para no perder una estrella. Si mejoras nunca vas a perderla. Así que a seguir

creciendo, ahondando en la cocina y en los productos de aquí, para que los clientes que llegan a Mantúa vean un reflejo de nuestra gastronomía de una manera diferente. ¿Y en Albalá? Albalá intentamos consolidarlo ahora que cumplimos diez años. Hemos hecho una pequeña ampliación de la cocina con la que también intentamos hacer un trabajo mejor, porque con más espacio y más medios puedes hacer una cocina de mayor calidad. Y sobre todo intentar que sigamos otros diez años más, apostando por el cliente, que sepa que yendo a Albalá tiene un porcentaje muy elevado de acertar. Durante el confinamiento falleció precisamente la persona en la que te basaste para darle el nombre a Albalá… Sí, Vicente Taberner, de Huerta Albalá. Una

pena, había aportado mucho a los vinos y a la provincia, pero es que como persona era un trozo de pan. Cuando nos veíamos siempre me decía que le contara a la gente con la que estábamos el por qué del nombre del restaurante. Yo creo que lo más difícil de un negocio es buscarle un nombre, buscas en internet y están todos cogidos. Y leí una entrevista que le hicieron en 2009 después de que sus vinos obtuvieran 95 puntos Parker. Decía que había conseguido, en un sitio muy clásico en el tema vinícola como era el marco del jerez, hacer unos vinos diferentes, como sus tintos, pero de buena calidad. Y cuando yo monté Albalá quería hacer también algo diferente y de calidad en un sitio tan tradicional como era Jerez. Y cuando leí eso que había dicho Vicente, me encantó la idea y por eso elegí Albalá. Su muerte fue una noticia muy triste.

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