GURME-CADIZ- Nº 8-Verano 2020

ENTREVISTA

defender la gastronomía mejicana, pero no tengo una preferida. A mí me encanta mezclar sabores, siempre. Mira, yo estoy casado con una brasileña, y a veces me gusta preparar una fei- joada, pero le añado jalapeños, para que pique. Por un lado Brasil y por otro Méjico. Eso es lo que me gustaría que entendieran todos, no hay que dividir por gastronomías sino fusionarlas. En redes sociales veo muchas peleas en grupos de América Latina, que si el ceviche peruano es mejor que el mejicano, que si la palta no es pal- ta sino aguacate… Al final da lo mismo, hay que valorar el producto en el plato, y yo creo que es como con las personas o las clases sociales, no hay que diferenciar ni separar. ¿Y tienes algún producto con el que te guste trabajar especialmente? Me gusta trabajar los pescados, los mariscos y las carnes blancas. Mi madre es de una zona de costa y yo me crié mucho tiempo allí. Adoro el marisco tanto para cocinarlo como para comerlo.

También te confiesas admirador de la gas- tronomía molecular, ¿verdad? Sí, es una pasión que tengo. La química me llama mucho la atención, todos esos productos naturales para hacer gelificación, esferificación, emulsiones… Podemos hacer cosas muy bonitas con productos naturales de los que se extraen químicos naturales. Me encantaría hacer algún curso sobre la química de los alimentos, con ella descubres cosas que hacen evolucionar la gastronomía, como Ángel León. ¿Quién pensaba hace unos años que iba a estar comiendo plancton? Me interesa y quiero seguir por esa línea, seguir jugando con la química de los alimentos sin perder la raíz y la tradición, claro, porque no quiero alejarme de las bases, de lo que es la gastronomía. Un poquito de la vieja escuela, siempre mantener la esencia y seguir por esa línea. Es mi idea.

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