GURME-CADIZ- Nº 8-Verano 2020

ENTREVISTA

incorporando otros que también se han convertido en clásicos. Nosotros aprendi- mos de la misma línea, yo de mi padre y él de su abuelo, una manera de ser cocinero y empresario que tiene mucho en cuenta a los clientes, el pilar más importante, pero también le hemos prestado siempre mucha atención a la limpieza, ahora aún más por el coronavirus. Pero yo creo que lo más importante es que de los empleados hacemos una familia, aquí en El Puerto la media es de 25 años con nosotros, y en Cádiz ya se han jubilado muchos. Cuando vemos que alguien tiene aptitudes para el servicio permanece con nosotros hasta que se jubila. MJ: Estos meses, haciendo limpieza en Cádiz, han aparecido cartas, menús degustación y otros documentos creados por mis tíos en los años 80 y me ha parecido espectacular porque hace ya más de 30 años ya querían hacer algo diferente en los aliños, las salsas, los platos o una carta tan señorial. Y con respecto a lo del personal, en nuestras casas siempre se ha mantenido una línea continuista, en el sentido de querer man- tener una misma línea en todo. Creo que nunca vamos a tener un encontronazo con el personal porque les tenemos mucho respeto y eso, al final, se hace mutuo. ¿Pesaba el nombre de El Faro en vuestros inicios? FC: Mucha gente me decía que con el nombre yo lo tenía más fácil, pero yo les digo que con el nombre puedes comer dos o tres años, pero cuando llevas 33 es porque ha habido un pro- yecto, una ilusión y un trabajo. Y eso es algo que transmito a los míos, que se hagan respe- tar y que la gente vea que estás involucrado, que el equipo vea que tú eres el primero y que estás al pie del cañón. Eso entusiasma. MJ: Sí, a mí hay quien me dice que con el equipo que tenemos en El Faro y con las infraestructuras ya lo tenemos todo hecho. Pero para que las redes sociales, por ejemplo, funcionen como lo hacen hay también una supervisión nuestra para seguir una línea de

trabajo. Igual con los platos o el vestuario. Hay muchísimo trabajo, lo que pasa es que gente que lleva toda la vida cocinando nunca se ha dedicado a gestionar, y cuando lo hacen alguno entiende que a veces se está mejor trabajando por cuenta ajena. MJ: Creo que la base para seguir estando, hu- mildemente, en la punta de lanza de la gas- tronomía gaditana es la gestión. La función de mi madre en ese sentido, que la heredó de su hermano Fernando, nos ha servido de salvavidas cuando los tiempos han venido difíciles. La gestión también es vanguardia, y hoy hay muchas empresas que siguen son plan de contabilidad, son controlar los escandallos, los costes del plato. Se lo ponen casi de memoria o porque se lo pone el otro. Creo que eso fue una cosa espectacular que se hizo y se sigue haciendo en El Faro. Cuan- do yo entré lo importante no era cambiar la carta, sino ciertas mentalidades y volver aún más a ciertos hábitos en los que había que estar muy encima, como en el tema de las compras. FC: Mi padre, de hecho, en un principio quería que yo estudiara Empresariales para llevar la contabilidad, que en las empresas de aquella época no estaban tan al día. Y creo que en nuestro grupo ha sido muy valioso hacer balances, tener la cuenta de resultados mensualmente, gestionar bien las compras y el escandallo de los platos. Eso es que yo in- troduje entonces como novedad, fue la época en la que salió el Plan General de Contabi- lidad, que yo conocía y había estudiado. Y creo que esa fue la verdadera revolución del grupo, saber qué meses eran más deficitarios y cuales más beneficioso o cuando había que aguantar las compras, por ejemplo. El otro día estuvo comiendo aquí Manolo, de Las Bridas, y entre risas me decía que a mí lo que me gustaban son los números, que no soy cocinero. Si lo soy, pero también hay que sacarle rentabilidad. ¿La gestión puede ser una de las grandes protagonistas del éxito de El Faro?

Fernando estudiaba Empresariales, Mario, Relaciones Internacionales. ¿Cómo termináis finalmente en la cocina? Fernando Córdoba: Sí, yo estudié Empresa- riales pero me fui dando cuenta de que la gastronomía también me tiraba. En mi caso fui bastante autodidacta. Empecé a moverme por restaurantes de toda España hasta que decidí volver a la casa, a El Faro de Cádiz. Cuando mi hermano José Manuel también entró en el negocio, vimos claro que no po- díamos tener todos los huevos en el mismo canasto y miramos hacia otras zonas. Puerto Seherry estaba en construcción y decidimos venirnos a El Puerto porque pensamos que iba a tener mucho tirón. Abrimos en 1988. Esto era una casa que estaba en muy malas condiciones y poco a poco se han ido reali- zando reformas. Mario Jiménez: Yo siempre había visto la gastronomía con mucho respeto, porque gran parte de lo que pude tener en mi vida, en mi juventud, se lo debía a ella, gracias

primero a mi abuelo y luego a mis tíos y a mi madre. A mí no me picaba el gusanillo con 18 años, pero estando estudiando en Madrid entré en una tienda de libros y llamé por teléfono a mi tío para que me recomendara uno de cocina, que me estaba interesando el tema. Me dijo que comprara ‘La cocina y los alimentos’, de Harold McGee. Después me fui a estudiar al Alabardero, en Sevilla, y en 2016 me incorporo al equipo de El Faro de Cádiz. Mi tío llevaba muchos años pasando por allí una tarde cada semana para ver cómo se estaban haciendo las cosas. Poco a poco él fue entendiendo que podía delegar esa función y así lo hizo. ¿Qué encontrasteis cuando llegasteis a El Faro? FC: Teníamos el reto de mantener la tradición, pero al mismo tiempo había que tener presente la evolución que se da en las cocinas. Mantuvimos los platos típicos de El Faro de siempre pero poco a poco fuimos

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