GURME-CADIZ- Nº 8-Verano 2020

ENTREVISTA

¿Por qué decidiste dedicarte a la gastrono- mía? Mi abuela me inculcó el amor por la comida, los olores, los sabores. Y cuando terminé los estudios de Bachillerato quise entrar en Derecho. Hice un examen que no pasé y decidí intentarlo al año siguiente, pero me matriculé en un curso de gastronomía. De ahí pasé a la licenciatura en Administración Internacional de Empresas Hote- leras Gastronómicas y Turísticas con especializa- ción en gastronomía internacional. Fueron cinco años en la Universidad del Valle de Méjico. ¿Y tus inicios profesionales? Mis primeros trabajos fueron en Cancún. Estuve en la Riviera Maya, Puerto Morelos, Playa del Carmen… Tras un tiempo allí me fui a un pequeño país caribeño, San Kitts y Nevis. Y con el mismo jefe, un poco después, a Saint Martin, otro país del Caribe. Allí estuve como jefe de cocina en restaurantes tex mex mejicanos. Pos- teriormente me casé y me fui a Brasil, de donde es mi mujer, y abrí un pequeño restaurante mejicano en Brasilia. ¿Cuándo das al salto a Europa? Al año de estar en Brasil, más o menos. Tuve una oferta para ir a París y vendí el restaurante porque creía que era una oportunidad para crecer gastronómicamente, además de que era una nueva experiencia vital. En Francia estaba a cargo de una cocina francesa y mejicana, pero luego regresé a Méjico. Unos meses después me llegó la ocasión para ir a Portugal. Sí, en Portugal estaba en Alvor, en el Algar- ve, como cocinero de un restaurante que se llamaba Lusitania. Conocí a Bruno (Caetano Coelho) y surgió la oportunidad de crear una sociedad, él aportaba la parte económica y yo el proyecto gastronómico. Como Bruno disponía del local en Jerez, vinimos aquí, aunque nuestra cocina fusiona fundamentalmente el producto portugués con técnicas mejicanas. ¿Y de Portugal das el paso definitivo a España?

¿Crees que tu oferta encaja bien con Jerez? Cuando llegué a Jerez me encontré con la sorpresa de que en los bares se repetían mucho las cartas. Las mismas tapas, los mismos vinos, aunque con diferente nombre y presentación. Por eso pensa- mos que lo nuestro puede sacar un poco a la gente de esa zona de confort y que se atreva a probar cosas diferentes. Es una apuesta, sin duda, pero creemos que a la gente le va a gustar. Como cocinero, ¿cómo te definirías? A mí siempre me ha gustado combinar. Cuando estuve en el Caribe, por ejemplo, trabajaba con comida mejicana, pero allí era muy difícil conseguir el producto. Y eso es algo que pasa siempre que sales de casa. Así que cuando llego a algún lugar nuevo me preocupo por conocer su gastronomía, sus productos frescos, lo que les gusta. Entonces les aplico las técnicas de cocción que me representan, que son las mejicanas. Allá donde voy trato de dejar ese toque de mi país. En Francia usaba mucho los quesos y los vinos. Habiendo trabajado en América y en Euro- pa, ¿cuáles son las diferencias principales

que encuentras entre las gastronomías de uno y otro lugar? La cocina europea que conozco yo es, fundamen- talmente, la mediterránea, que se basa en mu- chos sabores suaves si los comparas con los que hay en América. Allí tenemos el chile guajillo, el chile pasilla, los moles poblanos, los achiotes… Es una comida mucho más condimentada, con sabores más marcados. Aquí tenéis la ensalada con aceite de oliva y su tomate, pero en Méjico te comes una de pulpo al ajillo que va con chiles guajillos, cargada de limón, sal y pimienta. Son sabores completamente diferentes. En esta zona, además, los sabores suaves se combinan más con el vino, y nosotros marida- mos mucho con cerveza artesanal, que ahora está tomando aquí el auge que ya tenía en Méjico. Nosotros maridaremos con cervezas, pero también con buenos vinos porque tenemos muchos productos portugueses, más suaves. ¿Qué destacaría, concretamente, de la gas- tronomía del sur de España? Los vinos. Cuando llegué me llevaron por algu-

nas bodegas estupendas y pude conocer cómo se produce y el cariño que ustedes dan a los vinos. Y otra cosa que me encanta es el marisco. Yo he trabajado en muchas zonas de costa en las que no encontraba el marisco que quería, y aquí lo hay de una calidad extraordinaria. También me he hecho con unas mermeladas de vino de Jerez, agar agar de amontillado, oloroso o palo cortado, para que en cada plato se note su parte portuguesa, la mejicana, y sientas al final ese poquito de Jerez también. Jugar con tres gastronomías es una ventaja, ¿verdad? Me abre opciones porque si no tengo un pro- ducto de Portugal, lo tengo de España y si no de Méjico. Tengo tras para elegir. Nunca me voy a salir de mi contexto, pero así puedo dar más variedad a nuestros clientes. A lo mejor encuen- tran un día algo más andaluz, más portugués o más mejicano, pero siempre va a estar la esen- cia de los tres países en el mismo plato.

¿Prefieres alguna de las tres? Siendo yo de Méjico, te diría que tengo que

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