GURME-CADIZ- Nº 8-Verano 2020

ENTREVISTA

Detrás de la barra...

Pablo García Braza abrió la Mantequería El Espartero en noviembre de 2018, en plena plaza Plateros del centro de Jerez. Con productos delicatesen y una amplia oferta de vinos de Jerez, funciona también como tienda en la que comprar todo aquello que puede probarse en el local. De Israel destaca su humildad, aunque también reconoce que al principio se sentía examinado cuando le servía alguna tapa. No cabe duda de que pasó el examen con buena nota. ¿Qué supone tener a todo un estrella Michelin como Israel pasando su día libre en El Espartero? Sin duda, es emocionante recibirle aquí. Al principio me sentía como si me estuvieran haciendo un examen. Era una sensación un poco extraña y curiosa. Lo que pasa es que quien le conoce sabe que es una persona muy humilde y además lo transmite. Como es normal, terminas tratándole como a un cliente más. Pero es verdad que esos nervios de las primeras veces y la sensación de estar siendo examinado dándole de comer a un grande de la gastronomía era peculiar y hasta graciosa. ¿Le conocías antes de abrir El Espartero? No, sólo a través de un amigo en común, pero no teníamos trato personal. ¿Y ahora de qué habláis cuando viene? Hablamos mucho de comida. También creo que él encuentra aquí lo contrario a su trabajo. El tiene muy buenos productos muy elaborados y aquí los tiene metido en una lata, que es otra forma de tener esos mismos productos de esa calidad que él trabaja. También nos preocupa mucho el sector, más en estos tiempos tan convulsos. Pero ya también charlamos de temas más personales, nos

preguntamos qué tal ha ido el fin de semana, la familia y todo ese tipo de cosas. ¿Cómo ha cambiado la Mantequería El Espartero con la pandemia? Este es un sitio pequeño, con tres mesas estamos llenos. Donde más se nota es en la tienda, tienes que gestionar que los clientes entren de uno en uno, que esperen en la puerta… Es difícil, y no solo para el cliente, que muchas veces parece que está más concienciado que uno mismo sino para mí, que cerré un día con una normalidad y abrí otro con otra totalmente distinta. Acostumbrarse a eso cuesta trabajo, pero ahí estamos sacándolo adelante. ¿Cómo definirías El Espartero? Abrimos el 17 de noviembre de 2018, y es una tienda en la que intentamos que haya cosas muy buenas que se comen y se beben, con la peculiaridad y el lujo de probarla in situ, o antes de llevártelas o tras haberlas probado porque ya te llevaste algo para casa, te gusta y vienes a seguir degustándola. Además, le dais mucha importancia al vino… Sí, como conocedor, estudiante y consumidor de los vinos de Jerez, forma parte muy importante de nuestra oferta. Tenemos grandes vinos abiertos por copa porque no consideramos que el hecho de que un vino sea caro conlleve que se desaproveche, o que la merma sea un problema a la hora de abrir una botella de un buen vino. Al final es eso, cercanía, rodeado de productos de calidad donde puedes consumir todo lo que se puede comprar para llevar.

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