GURME-CADIZ- Nº 8-Verano 2020

ENTREVISTA

camarero, luego en el comedor y ahora soy el jefe de sala. Creo que he pasado por todos los rangos del restaurante. ¿Ha cambiado mucho Bajo de Guía desde que comenzaste en el restaurante? Sí, ha crecido un 200 por cien. Los bares de copas le han dado un plus porque es algo que antes no había y la gente puede disfrutar así de la comida y una copa. Noso- tros fuimos haciéndonos con más clientes poco a poco y dando un mejor servicio con la mantelería, los cubiertos, los platos, la cristalería… Porque antes en Bajo de Guía las copas eran el vaso de tubo y una copa redondita de globo pequeña. Ahora tenemos el catavino doble, el catavino bodeguero, la copa para vino, para agua… En ese sentido se ha ganado mucho, la verdad es que la hostelería ha crecido y para bien en Bajo Guía. Yo he llegado a apuntar con tiza en barra para hacer la cuenta. Y ahora ya lo tengo todo informatizado, tra- bajamos con tabletas que van directamente a cocina, impresoras, el TPV… Ha mejorado muchísimo, y la forma de trabajo igual. Antes era, como digo yo, más de batalleo. Ahora el servicio es mucho más elegante. Eso fue cuando llegué a jefe de sala, hará unos diez años. A nivel gastronómico, in- tentamos ir un poco más allá en los guisos tradicionales. Por ejemplo, con la caña de hojaldre rellena de raya a la naranja amar- ga, que es el guiso de siempre pero al que le hemos cambiado el formato. Lo ponemos en una cañita de hojaldre y lo acompañamos con una mermelada de naranja dulce para darle contraste al plato. O el falso maki de langostino con tomate y la hamburguesa de corvina, que probablemente sea el pescado más característico de aquí. Lo hacemos en hamburguesa con una crema de cigala. Pero el primer plato en el que innovamos fue en la morcilla de atún, que va molido con las especias de la morcilla y tiene ese toque ¿Qué cambió en Avante Claro cuando te hiciste cargo de la carta?

del atún, de la morcilla y el queso, uno blanco muy suave para que tampoco mate al resto de sabores y sea más equilibrado. En los vinos también avanzamos. Cambié las referencias y ahora tenemos 47 de manzanillas, unos treinta amontillados y alrededor de veinte palo cortado. El total, 218 referencias, y más del 80% de la provincia de Cádiz. Tras tantos años tras la barra, ¿ves cuando se te acerca un cliente complicado? Yo creo que se baja del coche y más o menos sé cómo me va a salir. Cada persona es un mundo, yo intento tratar a todo el mundo igual, con educación, como si estuviera en su casa. Mi padre me dijo un día que una persona, cuando va al restaurante, tiene que sentirse como en casa, que es donde está más a gusto. Así no lo pierdes y seguramente vuelva a visitarte. Yo intento que aquí haya un ambiente familiar, pero claro, hay algunos a los que les puedes ha- blar de una manera y otros a los que no. Empiezo con educación y espero que sea el cliente el que me de la facilidad para ir por un sitio o por otro. Pero sí que es verdad que la experiencia ya te permite saber a primera vista, más o menos, cómo va a ser y si te va a dar algún tipo de problema. La relación entre los restaurantes de Bajo de Guía es estupenda. Aunque intentes llevarte mal, no puedes. Yo aquí paso más horas que en mi casa. Veo a los camareros y a los dueños de los otros restaurantes más que a mi mujer. No tengo pro- blema con ninguno de ellos, me llevo muy bien. Y nos ayudamos en todo lo que podamos, porque lo importante de esta zona es que todos tenemos claro que Bajo de Guía es una marca que hay que cuidar para que siga siendo grande. Caminando solo se llega antes, pero en compañía se llega más lejos. Y esa es la intención. ¿Y cómo os lleváis los restaurantes de la zona entre vosotros? ¿Sanlúcar está de moda? Sí, y además hay mucha gente nueva en la hostelería. Carlos en el Entrebotas, José Luis en El Espejo, Doña Calma, Jesús con Décimo Arte… somos personas jóvenes, inquietas, que nos gusta

¿Qué te ha enseñado a ti la hostelería? Yo era muy cortado, y a mí la hostelería me ha enseñado a echar cara, abrirme a la gente y ser capaz de mantener una conversación con cualquiera. Pero con trece años a mí la barra me asustaba porque no era capaz ni de poner una cerveza. Yo era el chavalito de fregar porque entonces no había lavavajillas. Poco a poco me hice con un hueco en la barra hasta llegar a ser el jefe, atendiendo ya las comandas de los camareros. De ahí di el salto a ayudante de

un ojo al negocio pero aparecía menos por aquí. Un día me acerqué a mi hermano y le dije: ‘Manolo, ¿nosotros que queremos ser, un bar, una cafetería o un restaurante? Un restaurante, ¿no? Pues entonces vamos a quitar el cartel de bar cafetería restaurante y vamos a dejarlo solo en Restaurante Avante Claro”. Así comenzamos a evolucionar un poco, también en la cocina e incluso en el concepto de hostelería, los cama- reros tuvieron sus rangos y lo hicimos todo más profesional.

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