1900 Le pays du cognac by L Ravaz

LE PAYS DU COGNAC

Il faut, bien entendu, éviterde faire usage de tonneaux nloisis ou altérés par une cause quelconque. L'eau-de-Yie de Cognac est remarquable par son bouquet, qui est d'une délicatesse extrén1e; la n1oindre souillure la modifie et lui fait perdre des qualités. Les tierçons pleins sont placés dans des locaux appelés chais. C 'est là que les eaux-de-vie sont conservées et qu'elles acquièrent par le vieillissement toutes Jeurs qualités. Que se passe- t-il dans

ces eaux-de-vie à mesure qu'elles vieillissent? Lesmodifications que subit leur composition sont très coinplexes et encore n1al connues. • • Nous savons en gros, neanmo1ns, grâce aux traYaux de M. Ordon– neau, que l'eau-de-vie emprunte au fllt qui la contient une certaine quantité de tannin, qui contribue d'ailleurs à assurer sa qualité, et qui la colore en jaune, au moins quand o n fait usage de fûts en chène. Les fûts de frène laissent l'eau-de-vie incolore. En deuxième lieu, l'alcool s'évapore lentement au travers des futailles. Mais l'eau d isparaît égalen1ent, seulement elle disparaît dans une proportion différente de l'alcool. Dans un lo- cal humide, c'est surtout l'alcool

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Un "fùteur >> d 'eau-de-vie à Cognac

qui disparaît, et l'eau-de-vie perd en force alcoolique, mais peu en volu1i1e. Dans un local sec, c'est un peu l'inverse qui se produit. Néanmoins, le titre alcoolique va constamment en diminuant, et c'est un fait si bien établi que la Régie accorde aux dépositaires une tolérance de 7 °/o pour les pertes dues ~t l'évaporat ion. Une autre çause de la diminution du titre alcoolique, c 'est l'étherification qui se produit d 'une 1nanière cont inue. L'eau-de-vie nouvelle contient d'abord les acides volatiles du vin, qui peuvent forn1er aussitôt des