1900 Le pays du cognac by L Ravaz

LE PAYS DU COGNAC

208

éthers. Mais l 'alcool par lui-même, au contact de l'air, suintant à travers les douves des futailles, s'oxyde et donne d'abord de l'aldehyde qui, en se combinant à l'acool, produit l'acétol, puis de l'acide acétique, qui donne bientôt de l'acétate d'éthyle. L'oxydation de l'alcool se produit très régulière– ment. Il se forn1e annuellen1ent, d'après M. Ordonneau , un gramme d'éther acétique par hectolitre, si bien qu'il est possible d'évaluer l'âge d'une eau– de-vie d'après sa teneur en acide acétique combiné. De nouveaux produits aromatiques sont aussi la conséquence du vieillissement : l'eau-de-vie devient plus bouquetée et plus moelleuse;

Chais de « résen·es » de vieilles eaux-de·vie, à Cognac (Charente)

elle est aussi n1oins riche en alcool. Elle n'a atteint toutes ces qualités qu'après 20 ou 25 ans de fùt, après lesquels elle perd plus qu'elle ne gagne à rester dans les tierçons. On la n1et alors dans des bouteilles de 0 1 ï5, où elle peut se conserver indéfiniment. On voit à quel prix revient la bonne eau-de-vie après 20 ou 25 ans de séjour en fùt. Le capital qu'elle représentait au début a quadruplé de valeur par la seule accumulation des intérêts; en outre, le volume ou le titre alcoolique en est réduit de près de ioo pour 100. Et si l'on ajoute la location des chais, les assurances, la surveillance qu'il convient d'exercer, les risques de pertes de toutes sortes qui sont toujours possibles, on voit que la bonne vieille eau-de-vie ne doit pas être dans les « prix doux ».