האגודה למלחמה בסרטן - במה - גיליון מס' 22 - ינואר 2018

התפתחות, מניעה וגילוי מוקדם של סרטן המעי הגס

]. שיטות בישול כגון צלייה, 13[ בגידול אורגני אפייה וטיגון לא שינו את כמות המזהמים בסוגי הבשר השונים, אך צורות בישול שבהן הורד החלק השומני של הבשר הועילו במידה .]14[ מסוימת בהפחתתם גורמי סיכון הקשורים באורח חיים קשר שלילי נראה באופן עקבי במחקרים גדולים ואיכותיים בין פעילות גופנית ובין היארעות סרטן המעי הגס, באופן בלתי תלוי . המשמעות היא שפעילות גופנית BMI ב- BMI מגנה מפני סרטן גם בקרב אנשים עם תקין. מחקרים מצאו מספר מנגנונים ביולוגיים שמסבירים קשר זה, כגון הפחתה בתהליכי דלקת הקשורים במסת השומן בכלל והשומן המזנטרי בפרט, וירידה בהפרשת הורמוני מין, אינסולין והורמוני גדילה המעודדים חלוקה תאית. לעומת זאת, אורח חיים יושבני מציג קשר חיובי בין מספר שעות הישיבה בשעות הפנאי (צפייה בטלוויזיה) או בעבודה (עבודה משרדית, נהיגה וכדומה) ובין היארעות סרטן המעי הגס. מחקר גדול, שהשתתפו בו יותר בני אדם, מצא כי מקצועות “ישיבה“ 10,000- מ הם גורם סיכון מובהק לתמותה מכל הסיבות, וכן לסרטן ולתחלואה קרדיווסקולרית, לעומת ]. נמצא גם 15[ “ מקצועות “עמידה/הליכה כי הקשר בין אורח חיים יושבני ובין סרטן המעי הגס אינו תלוי בפעילות גופנית מכוונת

ALEs ו- AGEs בשומן ובסוכר). תזונה דלה ב- מבוססת בעיקר על מזון נא, או מזון שבושל בשיטות הכוללות טמפרטורות נמוכות (כגון אידוי, בישול בנוזלים כמו מרק או רוטב ALEs ו- AGEs מה- 10%- ועוד). נמצא כי רק כ הנצרכים מהמזון נספגים אל מחזור הדם, והם קשורים במגוון נזקים רחבי היקף, הכוללים התפתחות עמידות לאינסולין, נזק . נותרים AGEs לכלי דם ונזק עצבי. יתר ה- במעי ונקשרים לתהליכי דלקת וחלוקה תאית .]12[ מואצת ברקמת המעי בנוסף, מחקרים מציגים את ההשפעה מעודדת הסרטן של מזהמים סביבתיים המצטברים במזון במהלך תהליכי גידול, ייצור או עיבוד שונים. מדובר במתכות רעילות הנפוצות ,) Cd ), קדמיום ( As במזונות שונים כגון ארסן ( ), חומרי הדברה Pb ), עופרת ( Cu נחושת ( מסוימים ועוד רבים אחרים. רובם מסיסי שומן ולכן מצטברים במקורות תזונתיים עשירים בשומן, בעיקר במזונות שמנים מן החי, ופחות בדגנים וירקות. בסדרה של מספר סקרי תזונה, ,2008-2000 שנערכו בספרד בין השנים נמדדה כמות הרעלנים הסביבתיים בדגימות של מזונות הנפוצים בתזונה המקומית. נמצא כי כמותם עלתה משמעותית עם השנים, כי המקור העיקרי היה מוצרי בשר אדום, דגים ופירות ים, וכי כמות המזהמים האורגניים לא הייתה שונה בין בשר קונבנציונלי ובין בשר

]. בהתאם, 10[ בילדים ומבוגרים כאחד המחלקה לתזונה של משרד הבריאות הישראלי מקדמת לאחרונה שינוי בהנחיות התזונתיות לאוכלוסייה הישראלית כמתבקש מחזית המחקר בתחום, ומעודדת אימוץ הרגלי תזונה ים תיכונית כאמצעי למניעת תחלואה כרונית. גורמי תזונה והתנהגות נוספים, הנמצאים עדיין בשלבי מחקר וטרם ניתנה להם התייחסות בהנחיות הרשמיות של ארגוני הבריאות, כוללים שיטות בישול ומגוון תוצרי לוואי של תעשיות המזון. מחקרים מראים כי בישול בשר בטמפרטורות גבוהות (כגון טיגון, צלייה על אש או פחמים), מגע ישיר של הבשר עם מקור ) well done החימום, דרגת בישול גבוהה ( או בישול ארוך, מעודדים ייצור של חומרים מסרטנים במזון. קבוצה של חומרים אלו heterocyclic נקראים אמינים-הטרוציקליים ( aromatic ) והידרו-קרבונים-ארומטיים ( amines ), ובנוסף להשפעתם הישירה על hydrocarbons המעי, הם גם מעודדים עלייה בייצור תרכובות )N-nitroso compounds( חנקן ניטרוז-אמיניות שאף הן בעלות השפעה המעודדת התפתחות סרטן במעי הגס. חומרים אלו נמצאים בכל סוגי הבשר – בשר אדום, עוף, הודו ודגים, וגם במוצרי .]11[ מזון מעובדים ומעושנים קבוצה נוספת של חומרים בעלי פוטנציאל דלקתי וקרצינוגני הנוצרים בעת בישול הם Advanced glycation end products (AGEs ) Advanced lipoxidation end products ו- . אלו נוצרים למעשה בכל מזון שעובר (ALEs ) Maillard reaction ריאקציית מיילארד ( השחמה), ולהבדיל מחומרים מסרטנים, תכולתם אינה מתרכזת בעיקר במזון מן החי, ויכולה להיות גבוהה גם בתזונה מבוססת צומח, כל עוד המזון בה מעובד או מבושל מעלות 230( בטמפרטורות גבוהות מאוד צלסיוס ומעלה). המזונות העשירים ביותר נצפו במוצרי בשר מעובד ALEs ו- AGEs ב- או מבושל בבישול ארוך, אך גם במוצרי מאפה שונים, דגני בוקר, מזונות המכילים שוקולד, אגוזים או בוטנים, מזונות משומרים מפוסטרים ומוצרי חלב מעובדים (עשירים

: רשימת המזונות העשירים ביותר בחומרים מסרטנים 1 ‘ טבלה מס מזונות עשירים AGES ב- מזונות עשירים באמינים הטרוציקליים מזונות עשירים בהידרוקרבונים ארומטיים

מזונות עשירים במתכות טוקסיות

דגים שמנים ופירות ים שגודלו בחוות הממוקמות בסמיכות לאזורי תעשייה אורז שגודל ללא בקרת אדמה, ומוצרי אורז מעובדים (כגון דגני בוקר) ממתקים עשירים בצבעי מאכל

בשר ודגים מעושנים, מיובשים ומשומרים בשמן

בשרים מכל סוג צלויים על האש

בשר אדום – בקר, כבש, עגל, איברים פנימיים

פירות ים

בשרים מכל סוג מטוגנים בשמן עמוק

גבינות קשות, שמנת וקצפת

דגני בוקר, עוגיות, ביסקוויטים

בשרים מכל סוג בדרגת עשייה או חרוכים well done

קרקרים פריכים, עוגיות פריכות

17