מגזין 238 קופה רושמת - חדשנות ומצוינות בקמעונאות

מגמות בקמעונאות

כלכלת המזון הנוכחית והשוק העתידי הם לא בני קיימא, אבל הם עוררו דרכי חשיבה חדשות על האופן שבו אנחנו מייצרים, מפיצים, קונים, אוכלים וזורקים מזון. המומחה לטכנולוגיית מזון, וינסנט וולש, מסביר על השינויים שעוברים על התחום ואילו הזדמנויות קיימות יכולות לעזור לחולל מהפכה במערכת כולה חוזרים למקורות: מהפכת המזון המקומית והמעגלית כבר יצאה לדרך ואלה הן הבעיות הרבות מספור שהיא יכולה לפתור

האקולוגיות שבהן הוא תלוי במקום לעבוד יחד איתן״, אמר וולש. ״בכל מקטע של שרשרת אספקת המזון מיוצרת פסולת. שליש מהמזון האכיל נזרק לפח. בממוצע, בכל שנייה נזרקות שש אריזות של מזון אכיל. שיטות החקלאות המודרניות הורסות את היערות, האדמות, המיקרו-אורגניזמים והפטריות בקצב מבהיל. בהגדרתן, כלכלות תעשיית המזון העולמיות הן בזבזניות שכן הן מעדיפות רווח כספי על פני מערכות אקולוגיות״, הוא מתרה. וולש אומר שהמעבר לכלכלה מעגלית מציע מודל שכמה ערים בעולם כבר החלו לשקול אותו והן מובילות את המהפכה. לטענתו, בעתיד ערים יצטרכו לפעול כמרכזים עצמאיים שמחקים את העקרונות האקולוגיים של מערכות טבעיות שבהן לכל פרט ופעולה יש המשכיות. החזרה הזאת למערכות המקומיות העתיקות של פעם, יאפשר הטמעת פתרונות מגוונים ומקומיים, שיותאמו לחברה, לסביבה ולתרבות המקומית ותיצור מעגל סגור של מגדלים, יצרנים וצרכנים מקומיים ללא בזבוז אנרגיה וללא ייצור כמויות אינסופיות של פסולת.

את הגורמים הגדולים ביותר שמעוררים שינויים בעיבוד מזון מקומי אפשר לייחס לשלושה תחומי מפתח: משבר האקלים, ציפיות צרכנים וצמיחה אדירה של טכנולוגיות חדשות. לפי וינסנט וולש, מומחה לטכנולוגיית מזון, ענף המזון מנסה להפוך לאפקטיבי, בר קיימא, סתגלן ואקולוגי יותר. כל זה חיוני לאופן שבו על הענף להתפתח. שנים, דבר מכל אלה לא נתפש 10 לפני כחשוב מבחינת מותגי המזון אבל היום הם קריטיים. וזהו כמובן לא השינוי היחיד. הציפיות של צרכנים, בייחוד דור 16- המילניום, השתנו גם הן. היום, בני ה רוצים לדעת מאיפה מגיע המזון 35 עד שלהם ולהיות בטוחים שתהיה לו השפעה חיובית גם על האקלים וגם על גופם. שינוי התנהגות וולש אומר שאנחנו עדיין בשלבים הראשוניים של המהפכה בתעשיית המזון והחלק המרכזי של השינוי הזה הוא הצמיחה האדירה של הטכנולוגיות החדשות. ״טכנולוגיות אלה עוזרות לנו ליצור חומרי אריזה חדשים שיכולת ההתכלות שלהם גבוהה. חידושים וחומרים אלה תומכים במעבר ההדרגתי של תעשיית המזון ממודל תעשייתי

למודל מבוסס טבעיות שיכול לקיים את עצמו, כך שנוצרת תעשייה מעגלית שלא מבזבזת אנרגיה או מייצרת פסולת בכמויות משמעותיות״, מסביר וולש. כלכלה מעגלית נועדה להיות מערכת מתחדשת ומשתקמת; ולנטרל פסולת, פליטות פחמן וזליגת אנרגיה על ידי הסגירה של לולאות האנרגיה-חומרים. את כל זה ניתן להשיג, לפי וולש, על ידי עיצוב, תחזוקה, תיקון, שימוש מחדש, ייצור מחדש ומחזור ארוכי טווח. כלכלה מעגלית אמיתית במגזר המזון מציעה יתרונות עצומים ואם תפותח בצורה הנכונה, היא תחסל את הפסולת. את ההשפעה והיתרונות הגדולים ביותר של כלכלה זו אפשר יהיה לראות ברגע שערים שלמות יפעלו על פי כלכלה זו. אז, לדברי וולש, המזון יהפוך לתשתית ביולוגית בסיסית ומערכות מים, פסולת ואנרגיה יהיו קשורות זו לזו בצורה מעגלית ויחליפו אתצורתהצריכההקווית של ייצור-צריכה-פסולת. האפשרויות של שילוב תהליכי מזון שתומכים במעגליות יצרו הזדמנויות רווח אדירות. נדרשת מהפכה ״בזמן זה, ענף המזון כולו איננו בר קיימא. הוא הורס את המערכות

26 2019 אוקטובר | 238 גליון | קופה רושמת