Gurme Cádiz 9-Invierno 2020

ENTREVISTA

muchas posibilidades, tiene un patio que es muy acogedor. Y valoro la idea que tiene de cocina y lo que transmite en cada plato, eso no te lo hace nadie en El Puerto.

Y La Bodeguilla, ¿cómo está viviendo las restricciones?

La Bodeguilla es barra, son tapas, sí que es verdad que tenemos la zona del comedor y la terraza en las que servimos más raciones. Pero La Bodeguilla es codo, cerveza o copa de vino y tapas y platos al centro para compartir. Antes teníamos a ochenta comensales a un ritmo de tres horas sin parar, de rotación constante, y ahora son doce personas. La facturación ha caído de manera brutal. Otros restaurantes han tenido su mejor verano porque tienen mucho espacio y las mesas separadas. Pero La Bodeguilla es un bar pequeño en el que trabajamos muy pegados. Se ha perdido eso, que te meten el codo al lado de la cara, que el cliente que está en la barra le pase las tapas al que está en la contra barra… Esa idiosincrasia de barra de la provincia de Cádiz la hemos perdido, y económicamente claro que nos ha afectado. La Bodeguilla es un peso que llevamos sobre los hombros porque somos herederos y defensores de una tradición. Mi abuelo comenzó en 1948, aunque en este local llevamos 31 años. Aquí tienes que cuidar mucho los cambios en la carta y el trato al producto, porque hay una clientela fija a la que es complicado ponerle por delante cosas nuevas. Pero estoy contento porque hago lo que quiero y como me gusta. Poco a poco se educa al cliente haciéndole ver que se pueden hacer otras cosas en la gastronomía sin importar el tiempo que lleve el negocio. Hay estrellas Michelin que son de tercera y cuarta generación, por lo que han cambiado de concepto. Mi idea de gastronomía es muy diferente al de las estrellas, pero ahí estamos trabajando y haciendo cosas diferentes, moviendo un poco al público y apostando por El Puerto, por la provincia de Cádiz y los productos andaluces, apoyando cada vez que puedo a todos los compañeros para que estemos más unidos gastronómicamente hablando. ¿Mantienes la tradición o innovas en La Bodeguilla?

en un restaurante. Les pediría a todos los clientes que no lleguen tarde porque con todas las restricciones que hay y el tema de los contratos, se nos complica mucho. Al final se echan más horas, los trabajadores no están contentos y para el empresario es una carga brutal. Los clientes tienen que aceptar los horarios que se ponen en los restaurantes. En las grandes superficies cuando llega la hora de cierre te echan. Yo no quiero echar a nadie de mi restaurante, por lo que creo que sería necesario hacer ver a los clientes la importancia de cumplir los horarios. Sé que es complicado pero hay que intentarlo. Si vas a comprar ropa no llegas cinco minutos antes de que te cierre porque quieres tener tiempo para probarte y ver cosas. Eso la gente lo tiene asimilado, y sería muy importante que lo aplicaran también a la hora de ir a un restaurante. Todos saldríamos beneficiados.

y le tratamos como si estuviera en su casa. Hacemos de psicólogos mutuos, más con la que está cayendo, aunque antes también. Para mí es un placer verle por aquí disfrutando y que vea cómo hacemos las cosas, porque al final lo que hacemos es compartir para seguir mejorando y trabajar por y para El Puerto. ¿Qué valoras de Pablo? Su creatividad, su fuerza, sus ganas de hacer algo totalmente distinto y apostar a hacerlo en El Puerto, que es una plaza muy difícil de torear porque tiene mucha estacionalidad. Tiene una cocina que a mí me encanta porque combina muchos sabores, texturas, y trabaja muy bien el producto, las presentaciones. Además, el restaurante que tiene es precioso, muy grande y con

Detrás de la barra...

Borja Fernández está al mando de un negocio histórico. Aunque su abuelo comenzó en 1948, el actual establecimiento de la calle Misericordia tiene 31 años. La barra es su principal potencial, así que la pandemia le ha golpeado con crudeza. Aún así, La Bodeguilla del Bar Jamón sigue siendo uno de los lugares preferidos por portuenses y visitantes a la hora de tapear. ¿Cómo recibe Borja Fernández a Pablo Terrón en La Bodeguilla? A mí me encanta que venga Pablo, muchas veces nos reímos diciendo que parecemos un matrimonio por todo lo que hablamos durante la semana. Me da mucha alegría verle por aquí

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