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Factores que afectan la calidad de los alimentos

C a p í t u l o 3

Factores que afectan la calidad de los alimentos Carol ina Fredes

Fernanda Chandía Cr i st ián Hermos i l la

Carrera de Nutr i c ión y Dietét i ca, Departamento Cienc ias de la Salud, Facul tad de Medi c ina

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Factores que afectan la calidad de los alimentos

1. Concepto de calidad en los alimentos

Ruta de aprendizaje

Palabras clave

Concepto de calidad y componentes de calidad en los alimentos Factores que afectan la calidad de los alimentos Alimentos de origen vegetal (agrícola) Efecto del genotipo o variedad Efecto del medioambiente Efecto de la madurez del órgano de consumo al momento de la cosecha Efecto de la poscosecha y almacenamiento Alimentos de origen animal (pecuario) Efecto de la línea genética Efecto de la nutrición animal Efecto de la sanidad animal Efecto de la gestión animal Efecto del procesamiento en la calidad de los alimentos y la matriz alimentaria Clasificación de los alimentos de acuerdo al grado de procesamiento: Clasificación NOVA Referencias

La calidad de los alimentos se puede definir como la suma de todas las propiedades y atributos evaluables que hacen aceptable un alimento por parte del consumidor. Por lo general, la calidad de los alimentos tiene tres categorías: calidad sensorial, calidad nutritiva y calidad higiénica (Figura 1).

Alimentos no procesados, alimentos procesados, alimentos ultra-procesados, grado de procesamiento, calidad, calidad higiénica, calidad nutritiva, calidad sensorial, inocuidad, línea genética animal, matriz alimentaria, orgánico, variedad vegetal.

Figura 1. Componentes de calidad en alimentos

Alimento

Calidad higiénica (inocuidad)

Calidad sensorial

Calidad nutritiva

Teórica (contenido)

Real (biodisponibilidad)

Química

Biológica

Auditiva

Olfatoria

Gustativa

Visual

Táctil

Textura Firmeza

Textura Firmeza

Olor Aroma

Forma Brillo Color

Dulce Salado Ácido Amargo Umami

Matriz alimentaria

alimento; es decir a su composición química. La calidad nutritiva real se refiere a la proporción de los nutrientes que puede ser absorbida y utilizada por el organismo; es decir a la biodisponibilidad de los nutrientes contenidos en un alimento.

La calidad sensorial de un alimento se refiere a los atributos sensoriales visuales, tactiles, auditivos, olfatorios y gustativos de los alimentos donde el aroma, olor y sabor de los alimentos son los principales componentes que definen la calidad. La calidad nutricional tiene dos dimensiones: la calidad nutritiva teórica y la calidad nutritiva real. La calidad nutritiva teórica se refiere al aporte de nutrientes de un

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Factores que afectan la calidad de los alimentos 2. Factores que afectan la calidad de los alimentos 2.1. Alimentos de origen vegetal (agrícola) Los principales factores que afectan la calidad de cereales, frutas, hortalizas, legumbres y tubérculos son el genotipo, el medioambiente, la madurez del órgano de consumo al momento de la cosecha, la poscosecha y almacenamiento, y el procesamiento. (Figura 2).

Dentro de los componentes de calidad de los alimentos existen una serie de propiedades y atributos evaluables que hacen posible el control de calidad de los alimentos. En este sentido es necesaria la constante búsqueda de parámetros de medición físicos y químicos que permiten una evaluación cuantitativa y objetiva de la calidad. Es así como el porcentaje de pureza, el contenido de humedad, de energía y de proteínas determinan la calidad de cereales y legumbres; el calibre, firmeza, color, contenido de sólidos solubles y la acidez titulable determinan la calidad de frutas, y el calibre y el color determinan la calidad de muchas hortalizas. Asimismo, el color, la grasa infiltrada, el contenido graso, la textura, terneza, jugosidad, el contenido de proteínas y ácidos grasos determinan la calidad de carnes y el calibre determina la calidad en huevos.

La calidad higiénica se determina por la presencia de microorganismos patógenos, toxinas, elementos traza, metales pesados y residuos de plaguicidas 1 en los alimentos. Los alimentos de origen vegetal y animal se caracterizan por atributos sensoriales y nutricionales específicos; sin embargo, la calidad de los alimentos puede presentar fluctuaciones y diferencias significativas dentro de una temporada de producción y/o entre distintas temporadas de producción. Así mismo, la calidad higiénica puede verse afectada por los distintos sistemas de producción de las materias primas vegetales y animales, por el procesamiento de los alimentos, su almacenamiento y distribución. De esta manera, existen diferentes factores que afectan la calidad de los alimentos de origen vegetal (Figuras 2) y animal (Figura 3). Figura 3. Factores que afectan la calidad de los alimentos de origen animal (pecuario).

Figura 2. Factores que afectan la calidad de los alimentos de origen vegetal (agrícola).

Genotipo

Línea genética

Estado de madurez al momento de la cosecha

Alimento de origen vegetal

Alimento de origen animal

Poscosecha y almacenamiento

Sanidad

Nutrición animal

Medioambiente

Gestión

Dulce Salado Ácido Amargo Umami

1Los plaguicidas son sustancias químicas ampliamente utilizadas alrededor del mundo para controlar malezas (herbicidas), insectos (insecticidas), hongos (fungicidas), nemátodos (nematicidas), ácaros (acaricidas), bacterias (bactericidas), entre otros (FAO 1997).

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Factores que afectan la calidad de los alimentos 2.1.2.3. Uso de plaguici- das Cuando los plaguicidas no son utilizados adecuadamente, los residuos 4 que quedan en los alimentos pueden presentar un riesgo significativo para la salud de los consumidores. La producción agrícola y las buenas prácticas agrícolas 5 (BPA) contemplan el uso adecuado de plaguicidas e incorporan el manejo integrado de plagas (MIP) y el manejo integrado del cultivo (MIC), con el fin de proporcionar un marco de agricultura sustentable, documentada y evaluable para la producción de vegetales respetando el medio ambiente. Muchos países cuentan con programas de monitoreo de residuos de plaguicidas. En este sentido, los alimentos que se producen en Chile para la exportación están sujetos a un control de residuos estricto por los países de destino de las exportaciones. En Chile, el Instituto de Salud Publica de Chile (ISP) como Laboratorio Nacional y de Referencia tiene un rol importante en la vigilancia de los residuos de plaguicidas de los alimentos, junto con apoyar la funcion fiscalizadora de las SEREMIs de Salud. A partir del 2011, el ISP desarrolla un programa de vigilancia de residuos en alimentos de consumo interno que considera cuatro grupos de alimentos: frutas, hortalizas, productos de origen animal (leche y huevos) y alimentos infantiles procesados (comidas y postres). El último período informado (2012-2015) señala que el 99,3% (2.047/2.062) de las muestras analizadas se encontraron bajo el límite máximo de residuos (LMR), cumpliendo con los valores establecidos por la normativa vigente.

2.1.1. Efecto del genotipo o variedad En general, en la literatura se usa el término genotipo para referirse a las distintas variedades 2 que existen dentro de una determinada especie vegetal. En este sentido, el término genotipo estaría mal utilizado en muchos casos, ya que una variedad vegetal no necesariamente tiene un sólo genotipo. La variedad es el principal factor que afecta la calidad de los alimentos de origen vegetal. La variedad determina las características organolépticas y nutricionales de los alimentos. Es así como, existen variedades que de acuerdo a su características físicas y composición química nutricional se utilizarán con diferentes propósitos. Existen variedades que se utilizan para consumo fresco, variedades para congelado (IQF, bloque), variedades para deshidratado, variedades para conservas, entre otras. Por ejemplo, en durazno, existen variedades para consumo fresco, variedades para deshidratado y variedades para conservas.

2.1.2. Efecto del medioambiente

2.1.2.2. Agua

Las condiciones edafoclimáticas 3 y los manejos agronómicos de un determinado cultivo pueden afectar la calidad de los alimentos que se derivan a partir de él.

Los alimentos de origen vegetal pueden provenir de cultivos de secano o de riego. El riego es clave dentro de los manejos agronómicos ya que afecta el calibre de los frutos, y el desarrollo de semillas en cereales y legumbres. El riego favorece el desarrollo y crecimiento homogéneo de hortalizas y frutas, y el desarrollo y llenado de granos en cereales y vainas de leguminosas.

2.1.2.1. Clima

La temperatura aérea y la oscilación térmica son los principales factores medioambientales que afectan el contenido de azúcares totales de los frutos y la biosíntesis de pigmentos en la piel de los frutos. Es así como variedades de frutas que crecen en condiciones de temperaturas aéreas medias (25-28 ºC) tienen mayor dulzor que aquellas frutas que crecen en temperaturas más frías. La alta oscilación térmica ( ~ 10 ºC) que caracteriza a la zona central chilena favorece la biosíntesis de carotenos, licopenos y antocianinas.

4 El control de los residuos de plaguicidas en los cultivos se realiza a través de los límites máximos de residuos (LMR), los cuales se expresan en mg kg -1 (ppm), es decir, mg de i.a. del pesticida por kg de vegetal (FAO 1997). 5 Conjunto de principios, normas y recomendaciones tecnicas aplicables a la produccion, procesamiento y transporte de alimentos, orientadas a asegurar la proteccion de la higiene, la salud humana y el medio ambiente, mediante metodos ecologicamente seguros y economicamente factibles traducidos en la obtencion de productos alimenticios y no alimenticios mas inocuos y saludables para el autoconsumo y el consumidor (FAO 2006).

2 Conjunto de plantas de un sólo taxón botánico del rango más bajo conocido que pueda definirse por la expresión de los caracteres resultantes de un cierto genotipo o de una cierta combinación de genotipos. Debe distinguirse de cualquier otro conjunto de plantas por la expresión de uno de dichos caracteres por lo menos y considerarse como una unidad, habida cuenta de su aptitud a propagarse sin alteración (UPOV 1991). 3 Relacionado con las características del suelo y del clima.

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2.1.2.4. Manejo agronómico

2.1.3. Efecto de la madu- rez del órgano de con- sumo al momento de la Durante el crecimiento y desarrollo de los vegetales suceden una serie de cambios fisiológicos que se traducen en fluctuaciones de las características físicas y químicas de los alimentos. Por ejemplo, la fruta inmadura es ácida y astringente mientras que esa misma fruta madura es generalmente dulce y aromática. La maduración se ha estudiado ampliamente en órganos de consumo como los frutos. Cabe recordar que en las hortalizas existen especies botánicas cuyo órgano de consumo es un fruto. Por lo tanto, el proceso de maduración se extiende a frutas y hortalizas. Se define maduración como un proceso fisiológico que involucra la inducción/aceleración de una variedad de procesos metabólicos regulados y catalizados molecular y enzimáticamente. Durante la maduración, los frutos se tornan comestibles; se ponen dulces, blandos y pierden su verdor. El fenotipo del fruto maduro es el resultado de la sumatoria de cambios bioquímicos (Figura 4) y fisiológicos que ocurren en el estado terminal del desarrollo del fruto que lo convierten en un órgano comestible.

Figura 4. Cambios bioquímicos durante la maduración de frutos.

cosecha El efecto del manejo agronómico sobre la calidad de los alimentos se estudia comparando el cultivo orgánico 6 con el cultivo convencional o el MIP. En este sentido, el contenido nutricional de los alimentos no presenta diferencias significativas al comparar el cultivo orgánico con el cultivo convencional. Sin embargo, el cultivo orgánico puede tener un efecto significativo en el contenido de polifenoles, en la acumulación de elementos traza y en la presencia de residuos de plaguicidas de los alimentos. En este sentido una revisión científica sistemática y de meta-análisis concluye que los cultivos orgánicos presentan mayores concentraciones de antioxidantes, menores concentraciones de cadmio (Cd) y menor incidencia de residuos de plaguicidas en relación con cultivos que se manejan convencionalmente.

-Degradación de la clorofila.

-Modificaciones de la mi- croestructura y textura de la pared celular. -Conversión de almidón a azúcares. -Alteración en la biosíntesis de pigmentos. -Acumulación de compues- tos aromáticos y peróxidos.

La maduración imparte calidad sensorial y nutritiva a los frutos como alimentos, por eso la importancia de conocer el estado de madurez apropiado para cada especie vegetal y variedad en particular. Existen dos conceptos de madurez asociados a frutos; la madurez fisiológica y la madurez de consumo. La madurez fisiologica (maturity) es el estado en que las semillas del fruto se encuentran totalmente desarrolladas y en condiciones adecuadas para dispersarse y germinar. Los frutos cosechados en un estado de madurez anterior a la madurez fisiológica pueden carecer del sabor apropiado y es posible que no maduren adecuadamente. La madurez de consumo (ripening) es el estado en que el fruto expresa la totalidad de las caracteristicas organolepticas, que lo hace apto para el consumo humano. Por lo tanto, frutos cosechados en su madurez fisiológica pueden alcanzar su madurez de consumo durante el almacenamiento.

6 Cultivo producido bajos normas de producción orgánica. Cada país tiene su propia norma de producción orgánica. En Chile, la produccion organica se rige por la Ley N° 20.089, que crea el Sistema Nacional de Certificacion de Productos Organicos. La producción orgánica se define como un sistema holístico de gestión de la producción que evita el uso de fertilizantes químicos, pesticidas y OGM (organismos genéticamente modificados), reduce al mínimo la polución del aire, suelo y agua y logra un nivel óptimo de salud y productividad de las comunidades interdependientes de plantas, animales y seres humanos (Comisión Codex Alimentarius FAO OMS).

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2.1.4. Efecto de la posco- secha y almacenamiento La vida de poscosecha de frutas y verduras se refiere a los cambios en la maduración y senescencia que sufren estos órganos de consumo después de la cosecha; es decir durante el almacenamiento. La mayoría de los frutos manifiestan modificaciones en color, textura, aroma, sabor y susceptibilidad a patógenos durante la maduración. Sin embargo, el uso de frutos climactéricos y no climactéricos se utiliza para distinguir frutos en base a sus tasas de respiración y biosíntesis de etileno. Los frutos climactéricos (Cuadro 1) presentan un alza brusca en la tasa respiratoria (producción de CO2) durante la maduración acompañada de la biosíntesis de etileno. Los primeros estudios de respiración celular durante la maduración de frutos como la manzana y pera demostraron el modelo clásico de aumento climactérico de poscosecha asociado a la producción de etileno. Posteriormente, estudios en frutas subtropicales y tropicales como la palta y plátano revelaron cambios aún más dramáticos en la respiración celular de frutos. Los frutos no climactéricos (Cuadro 1) no presentan un alza brusca en la tasa respiratoria durante la maduración. Aunque los frutos no climactéricos, como algunos cítricos, pueden responden a la aplicación exógena de etileno durante la maduración, este regulador de crecimiento no se requiere para la maduración de frutos no climactéricos. La producción de etileno es autocalítica y no sólo favorece la maduración de frutos climactéricos sino que también favorece reacciones de senescencia de frutas y hortalizas. Adicionalmente, cualquier herida puede inducir la biosíntesis de etileno. Por lo tanto, la producción de etileno debe controlarse durante el almacenamiento de frutas y hortalizas, separando frutos climactéricos de otros órganos de consumo, y conservando los alimentos refrigerados.

2.2. Alimentos de origen animal (pecuario) Los principales factores que afectan la calidad de carnes y huevos son la línea genética, la nutrición y sanidad animal, y el sistema de gestión en la producción (Figura 3). 2.2.1. Efecto de la línea genética La línea genética se refiere al uso de líneas genéticas híbridas en la producción intensiva de carnes principalmente de pollo y cerdo, y en la producción de huevos. El nombre de cada línea genética híbrida se especifica por la empresa que la produce. En este sentido, la línea genética determina el peso vivo, la conversión alimenticia, el rendimiento de la canal 7 y rendimiento de pechuga en el caso de la producción de carne de pollo. Para la producción de pollo se han desarrollado líneas genéticas eficientes en la conversión alimenticia y de alto rendimiento de pechuga. Por otra parte, para la producción de cerdo se han desarrollado líneas genéticas para la producción de carne con un menor contenido de lípidos. La producción pecuaria destinada a la producción de carne conlleva la producción de distintos tipos de carne. Cada corte de carne proveniente de un animal y línea genética en particular se caracteriza por una calidad sensorial y nutritiva específica de acuerdo con la edad de faenamiento del animal.

2.2.1.1. Carne de ave

Cuadro 1. Ejemplos de frutos climactéricos y no climactéricos.

En la carne de pollo y pavo se distinguen cuatro cortes: pechuga, ala, trutro y espinazo.

Caqui Frutos climactéricos Frutos no climactéricos Cereza

2.2.1.2. Carne de cerdo

Chirimoya

Cítricos

Ciruela

Frutilla

En la carne de cerdo se distingue nueve cortes: cabeza, chuleta, paleta, costillar, pierna, patas, rabo, pernil de manos y manos.

Durazno

Pepino de ensalada

Higo

Pimentón

Mango

Piña

Manzana

Poroto verde

Melón calameño

Sandía

Oliva

Uva

Palta

Zapallo

Pera

Plátano

Tomate

7 Calidad de la canal es el grado de adaptacion a la carniceria, es decir, la aptitud de una canal para dar al carnicero el maximo de musculos, y el minimo de huesos, desechos de grasa y aponeurosis (Soltner 1971).

Fuente: Adaptado de Taiz y Zeiger 2002.

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2.2.1.3. Carne de vacuno

2.2.3. Efecto de la sanidad animal

Cuadro2.Cortesbasicosomenoresdecarnedebovino.

Cuarto delantero (paleta)

Cuarto trasero (pierna)

Cortes sin hueso

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Malaya Plateada Sobrecostilla Tapapecho Cogote Huachalomo Choclillo Punta de paleta Asado del carnicero Posta de paleta Lagarto Lomo vetado Entraña Asado de tira Costillas arqueadas Aletillas Osobuco de mano

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Lomo liso Filete Punta de ganso Ganso Pollo ganso Posta negra Posta rosada Asiento Punta de picana Tapabarriga Palanca Pollo barriga Abastero

La sanidad animal afecta la calidad higiénica de los productos pecuarios, ya sea demanera indirecta por el uso de antibióticos que pueden producir residuos en los productos pecuarios como por la potencial transmisión de enfermedades. Según la FAO, el riesgo de zoonosis 9 animal es probablemente el problema de inocuidad en la carne que despierta mayor preocupación en la opinión pública. A nivel global, la FAO y laOMS, junto con laOrganizaciónMundial de Sanidad Animal (OIE) han trabajado en la creación de redes de vigilancia e investigación para la detección temprana de las enfermedades animales y el fomento de la cooperación científica entre los países. En Chile, el SAG publica informes sanitarios anuales, que resumen las acciones de vigilancia y control de enfermedades a nivel de producción primaria, en laboratorios de diagnostico veterinario, universidades, mataderos, plantas lecheras y ferias de ganado, entre otros establecimientos pecuarios. Adicionalmente, el SAG informa sobre el estatus de las enfermedades que afectan a las especies animales que forman parte de los diferentes rubros pecuarios. 2.2.4. Efecto del sistema de gestión animal Los sistemas de producción animal pueden ser intensivos, semi-intensivos y extensivos. Los sistemas intensivos contemplan el confinamiento de animales, la utilización de comederos y bebederos para la alimentación y el uso de concentrados. Los sistemas extensivos se basan principalmente en el libre pastoreo de los animales. De esta manera, los sistemas semi-intensivos consideran el libre pastoreo, la suplementación en épocas de baja producción de praderas y pasturas o bien sistemas intensivos de finalización. El sistema de gestión animal influye principalmente en el estado de engrasamiento 10 del animal. En bovinos, el estado de engrasamiento del animal es mayor en sistemas intensivos de finalizacion.

En Chile, la carne de bovino es tipificada según la Ley Nº19.162. La tipificacion consiste en asignar una categoria a las canales (carcasas) de los bovinos una vez faenados. Con este fin, se consideran caracteristicas de los animales como sexo (macho o hembra), edad (por cronologia dentaria), grasa de cobertura y contusiones. Se definen cinco categorias de carne, las que se designan con las letras V, C, U, N y O. La ley de carnes tipificadas además reglamenta el nombre de los cortes de carne bajo una nomenclatura oficial (Cuadro 2). En este sentido existen cortes que provienen de músculos de menor trabajo (asiento, filete, lomos, etc.) que son de mayor terneza y jugosidad. Por otro lado, existen cortes que provienen de musculos de mayor trabajo que requieren de alta cocción para adquirir atributos sensoriales esperados por el consumidor.

10 11 12 13

10 11 12 13

Cortes con hueso

1 2 3 4

1 2 3

Coluda Osobuco de pierna Cola

Fuente: SAG 2012 (segun NCh. 1596 Of. 1999)

2.2.2. Efecto de la nutrición animal

El nivel nutricional produce variaciones en el crecimiento del animal, y por tanto en la composicion tisular 8 de la canal. Algunos autores coinciden que en el ganado bovino un nivel de alimentacion alto durante el periodo inmediato antes del sacrificio tiene un efecto positivo en el engrasamiento del animal. Por otra parte, el aumento en el aporte de materias primas con alto porcentaje de proteínas en la alimentación animal da lugar a un aumento de la proporcion de proteínas de la canal, asi como a una disminucion en el contenido de lipidos de esta.

8 Composicion tisular de la canal: se expresa en porcentajes de los diferentes tejidos (musculo, hueso y grasa). 9 La Organización Mundial de la Salud (OMS) define las zoonosis como “cualquier enfermedad o infección que puede ser transmitida naturalmente por los animales vertebrados a las personas” 10 Grasa exterior del animal, tanto en extensión como en grosor.

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3. Efecto del procesamiento en la calidad de los alimentos y la matriz alimentaria Monteiro et al. (2012) define como procesamiento de alimentos a los métodos y técnicas usados por los manufactureros de alimentos e industrias asociadas para hacer un alimento fresco o sin procesamiento menos perecible, más fácil de preparar, consumible o digestible, más palatable, o para transformarlos en productos alimenticios. Los alimentos procesados y ultra-procesados poseen atributos tecnológicos y económicos. Muchos alimentos procesados son baratos, tienen mayor vida útil que los alimentos “frescos originales”, son relativamente seguros desde un punto de vista microbiológico, y son convenientes para el consumidor en su formas “listos para consumir” o “listos para calentar”. Sin embargo, el aumento de la disponibilidad y el consumo de alimentos ultra-procesados se han asociado con un aumento de la prevalencia de obesidad. En un estudio publicado recientemente, se determinó que las personas consumen más calorías cuando se exponen a una dieta de alimentos ultra-procesados en comparación con una dieta de alimentos no procesados. Adicionalmente, las personas ganan peso con una dieta basada en alimentos ultra-procesados mientras que las personas pierden peso con una dieta abundante en alimentos no procesados. A partir del procesamiento, el alimento fresco pierde paulatinamente sus características físicas y químicas originales de acuerdo al grado de procesamiento. En este sentido, el procesamiento no sólo afecta el contenido nutricional (calidad nutritiva teórica) sino que también la calidad nutritiva real, ya que el alimento fresco o sin procesar pierde su matriz alimentaria original.

La matriz alimentaria se puede definir como el soporte, la arquitectura o la estructura del alimento que resulta de las interacciones de nutrientes, dándole su forma, grosor, densidad, dureza, porosidad, color y cristalinidad. De acuerdo con Fardet (2018), la matriz alimentaria es el resultado de la interconexión específica de los nutrientes presentes en el alimento, la que es particular para cada alimento. De esta manera, la matriz alimentaria controla la liberación y, en última instancia, la biodisponibilidad de diversos nutrientes dentro del organismo humano.

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4. Clasificación de los alimentos de acuerdo al grado de procesamiento: Clasificación NOVA Existen diferentes sistemas de clasificación de alimentos basados en el procesamiento de alimentos. El sistema de clasificación Global (actualmente conocido comoNOVA) fue desarrollado por el Centro de Estudios Epidemiológicos en Salud yNutrición de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Sao Paulo (Brasil). La clasificación NOVA (Monteiro et al. 2012), divide los alimentos y productos alimenticios en tres grupos principales (Figura 5), según la naturaleza, el alcance y el propósito del procesamiento industrial. El grupo 1 son alimentos sin procesamiento o mínimamente procesados. El grupo 2 son ingredientes culinarios procesados. El grupo 3 son productos alimenticios listos para su consumo, con tres subgrupos de productos: alimentos procesados, bebidas alcohólicas y alimentos ultra-procesados.

De acuerdo conNOVA (Figura 5), las preparaciones y platos artesanales hecho-en-casa de todo tipo son por definición no industrialmente procesados y son desagregados en sus componentes los cuales son clasificados apropiadamente. La relevancia de los sistemas de clasificación de los alimentos basados en el procesamiento sobre la nutrición, la salud, y su uso en diversos entornos son analizados y discutidos por Moubarac et al. (2014); donde se muestra la importancia del procesamiento industrial en la configuración de los sistemas y suministros alimentarios globales y, por lo tanto, en los patrones dietéticos en todo el mundo. En este sentido, los sistemas de clasificación de alimentos que enfatizan el procesamiento industrial de alimentos, y que definen y distinguen la relevancia de los diferentes tipos de procesamiento, pueden mejorar la comprensión de cómo prevenir y controlar el sobrepeso, la obesidad, las enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas, y también la malnutrición. El sistema de clasificación NOVA en particular propone que el procesamiento industrial de los alimentos es actualmente la principal fuerza transformadora del sistema alimenticio global y la principal determinante de la naturaleza de las dietas y los correspondientes estados de salud y bienestar.

Alimentos Figura 5. Clasificación NOVA de alimentos de acuerdo al grado de procesamiento.

No procesados /Mínimamente procesados

Ingredientes culinarios

Productos alimenticios

Alimentos procesados

Bebidas alcohólicas

Alimentos ultraprocesados

Frutas y hortalizas frescas, congeladas o deshidratadas Semillas y cereales grano entero Carne y pescado fresco o congelado Huevos Leche fresca o pasteurizada Yogur natural Té, café e infusiones

Aceites vegetales Grasas animales (mantequilla,manteca) Azúcar Sal Almidones y harinas

Hortalizas y legum- bres en conserva (salmuera) Frutas en conserva (almíbar) Pescado en conserva (aceite) Jamón Tocino Pescado ahumado Queso

Cerveza Vino Licores Destilados

Cereales “para el desayuno”

Barras “energéticas” Sopas “instantáneas” Snacks dulces y salados Platos “preparados” (carnes, pizzas, pastas) Hamburguesas Salchichas Nuggets Leche y yogur sabori- zado Bebidas Golosinas

Pastas sin cocinar hechas a partir de harina y agua

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Izquierdo J., Rodriguez M. 2006. Buenas Practicas Agricolas (BPA): En busca de sostenibilidad, competitividad y seguridad alimentaria. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion Oficina Regional de la FAO para America Latina y el Caribe, Chile. Disponible en: http://www.fao.org/tempref/docrep/fao/009/a0718s/ A0718s00.pdf Leitzmann C. 1993. Food Quality—Definition and a Holistic View. In: Sommer H., Petersen B., v. Wittke P. (eds) Safeguarding Food Quality. Springer, Berlin, Heidelberg Ministerio de Salud. Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA). Disponible en: https://www.minsal.cl/sites/default/ files/files/DECRETO_977_96%20actualizado%20a%20 Enero%202015(1).pdf Monteiro CA., Cannon G., Levy RB., Claro RM., Moubarac J-C . 2012. The Food System. The big issue. World Nutrition 3, 12, 527-569. Moubarac JC., Parra DC., Cannon G., Monteiro CA. 2014. Food classification systems based on food processing: significance and implications for policies and actions: A systematic literature review and assessment. Curr Obes Rep 3, 256–272. Servicio Agrícola y Ganadero. Certificación de Productos orgánicos. Disponible en: http://www.sag.cl/ambitos-de- accion/certificacion-de-productos-organicos/132/registros Servicio Agrícola y Ganadero. Carnes tipificadas. Ley Nº 19.162. “Información para el consumidor”. Disponible en: http://www.sag.cl/sites/default/files/pdf_tipificacion_de_ carne_2.pdf Servicio Agrícola y Ganadero. Sanidad Animal. Disponible en: http://www.sag.gob.cl/ambitos-de-accion/sanidad-animal Servicio Agrícola y Ganadero. Informe de sanidad animal 2015. Disponible en: http://www.sag.cl/sites/default/files/ informe_situacion_sanitaria_animal-2015.pdf

Referencias

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