CarolinaFredes_Flippingbook_Cap 03

Factores que afectan la calidad de los alimentos

2.2.1.3. Carne de vacuno

2.2.3. Efecto de la sanidad animal

Cuadro2.Cortesbasicosomenoresdecarnedebovino.

Cuarto delantero (paleta)

Cuarto trasero (pierna)

Cortes sin hueso

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Malaya Plateada Sobrecostilla Tapapecho Cogote Huachalomo Choclillo Punta de paleta Asado del carnicero Posta de paleta Lagarto Lomo vetado Entraña Asado de tira Costillas arqueadas Aletillas Osobuco de mano

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Lomo liso Filete Punta de ganso Ganso Pollo ganso Posta negra Posta rosada Asiento Punta de picana Tapabarriga Palanca Pollo barriga Abastero

La sanidad animal afecta la calidad higiénica de los productos pecuarios, ya sea demanera indirecta por el uso de antibióticos que pueden producir residuos en los productos pecuarios como por la potencial transmisión de enfermedades. Según la FAO, el riesgo de zoonosis 9 animal es probablemente el problema de inocuidad en la carne que despierta mayor preocupación en la opinión pública. A nivel global, la FAO y laOMS, junto con laOrganizaciónMundial de Sanidad Animal (OIE) han trabajado en la creación de redes de vigilancia e investigación para la detección temprana de las enfermedades animales y el fomento de la cooperación científica entre los países. En Chile, el SAG publica informes sanitarios anuales, que resumen las acciones de vigilancia y control de enfermedades a nivel de producción primaria, en laboratorios de diagnostico veterinario, universidades, mataderos, plantas lecheras y ferias de ganado, entre otros establecimientos pecuarios. Adicionalmente, el SAG informa sobre el estatus de las enfermedades que afectan a las especies animales que forman parte de los diferentes rubros pecuarios. 2.2.4. Efecto del sistema de gestión animal Los sistemas de producción animal pueden ser intensivos, semi-intensivos y extensivos. Los sistemas intensivos contemplan el confinamiento de animales, la utilización de comederos y bebederos para la alimentación y el uso de concentrados. Los sistemas extensivos se basan principalmente en el libre pastoreo de los animales. De esta manera, los sistemas semi-intensivos consideran el libre pastoreo, la suplementación en épocas de baja producción de praderas y pasturas o bien sistemas intensivos de finalización. El sistema de gestión animal influye principalmente en el estado de engrasamiento 10 del animal. En bovinos, el estado de engrasamiento del animal es mayor en sistemas intensivos de finalizacion.

En Chile, la carne de bovino es tipificada según la Ley Nº19.162. La tipificacion consiste en asignar una categoria a las canales (carcasas) de los bovinos una vez faenados. Con este fin, se consideran caracteristicas de los animales como sexo (macho o hembra), edad (por cronologia dentaria), grasa de cobertura y contusiones. Se definen cinco categorias de carne, las que se designan con las letras V, C, U, N y O. La ley de carnes tipificadas además reglamenta el nombre de los cortes de carne bajo una nomenclatura oficial (Cuadro 2). En este sentido existen cortes que provienen de músculos de menor trabajo (asiento, filete, lomos, etc.) que son de mayor terneza y jugosidad. Por otro lado, existen cortes que provienen de musculos de mayor trabajo que requieren de alta cocción para adquirir atributos sensoriales esperados por el consumidor.

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10 11 12 13

Cortes con hueso

1 2 3 4

1 2 3

Coluda Osobuco de pierna Cola

Fuente: SAG 2012 (segun NCh. 1596 Of. 1999)

2.2.2. Efecto de la nutrición animal

El nivel nutricional produce variaciones en el crecimiento del animal, y por tanto en la composicion tisular 8 de la canal. Algunos autores coinciden que en el ganado bovino un nivel de alimentacion alto durante el periodo inmediato antes del sacrificio tiene un efecto positivo en el engrasamiento del animal. Por otra parte, el aumento en el aporte de materias primas con alto porcentaje de proteínas en la alimentación animal da lugar a un aumento de la proporcion de proteínas de la canal, asi como a una disminucion en el contenido de lipidos de esta.

8 Composicion tisular de la canal: se expresa en porcentajes de los diferentes tejidos (musculo, hueso y grasa). 9 La Organización Mundial de la Salud (OMS) define las zoonosis como “cualquier enfermedad o infección que puede ser transmitida naturalmente por los animales vertebrados a las personas” 10 Grasa exterior del animal, tanto en extensión como en grosor.

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