CarolinaFredes_Flippingbook_Cap 03

Factores que afectan la calidad de los alimentos

2.1.4. Efecto de la posco- secha y almacenamiento La vida de poscosecha de frutas y verduras se refiere a los cambios en la maduración y senescencia que sufren estos órganos de consumo después de la cosecha; es decir durante el almacenamiento. La mayoría de los frutos manifiestan modificaciones en color, textura, aroma, sabor y susceptibilidad a patógenos durante la maduración. Sin embargo, el uso de frutos climactéricos y no climactéricos se utiliza para distinguir frutos en base a sus tasas de respiración y biosíntesis de etileno. Los frutos climactéricos (Cuadro 1) presentan un alza brusca en la tasa respiratoria (producción de CO2) durante la maduración acompañada de la biosíntesis de etileno. Los primeros estudios de respiración celular durante la maduración de frutos como la manzana y pera demostraron el modelo clásico de aumento climactérico de poscosecha asociado a la producción de etileno. Posteriormente, estudios en frutas subtropicales y tropicales como la palta y plátano revelaron cambios aún más dramáticos en la respiración celular de frutos. Los frutos no climactéricos (Cuadro 1) no presentan un alza brusca en la tasa respiratoria durante la maduración. Aunque los frutos no climactéricos, como algunos cítricos, pueden responden a la aplicación exógena de etileno durante la maduración, este regulador de crecimiento no se requiere para la maduración de frutos no climactéricos. La producción de etileno es autocalítica y no sólo favorece la maduración de frutos climactéricos sino que también favorece reacciones de senescencia de frutas y hortalizas. Adicionalmente, cualquier herida puede inducir la biosíntesis de etileno. Por lo tanto, la producción de etileno debe controlarse durante el almacenamiento de frutas y hortalizas, separando frutos climactéricos de otros órganos de consumo, y conservando los alimentos refrigerados.

2.2. Alimentos de origen animal (pecuario) Los principales factores que afectan la calidad de carnes y huevos son la línea genética, la nutrición y sanidad animal, y el sistema de gestión en la producción (Figura 3). 2.2.1. Efecto de la línea genética La línea genética se refiere al uso de líneas genéticas híbridas en la producción intensiva de carnes principalmente de pollo y cerdo, y en la producción de huevos. El nombre de cada línea genética híbrida se especifica por la empresa que la produce. En este sentido, la línea genética determina el peso vivo, la conversión alimenticia, el rendimiento de la canal 7 y rendimiento de pechuga en el caso de la producción de carne de pollo. Para la producción de pollo se han desarrollado líneas genéticas eficientes en la conversión alimenticia y de alto rendimiento de pechuga. Por otra parte, para la producción de cerdo se han desarrollado líneas genéticas para la producción de carne con un menor contenido de lípidos. La producción pecuaria destinada a la producción de carne conlleva la producción de distintos tipos de carne. Cada corte de carne proveniente de un animal y línea genética en particular se caracteriza por una calidad sensorial y nutritiva específica de acuerdo con la edad de faenamiento del animal.

2.2.1.1. Carne de ave

Cuadro 1. Ejemplos de frutos climactéricos y no climactéricos.

En la carne de pollo y pavo se distinguen cuatro cortes: pechuga, ala, trutro y espinazo.

Caqui Frutos climactéricos Frutos no climactéricos Cereza

2.2.1.2. Carne de cerdo

Chirimoya

Cítricos

Ciruela

Frutilla

En la carne de cerdo se distingue nueve cortes: cabeza, chuleta, paleta, costillar, pierna, patas, rabo, pernil de manos y manos.

Durazno

Pepino de ensalada

Higo

Pimentón

Mango

Piña

Manzana

Poroto verde

Melón calameño

Sandía

Oliva

Uva

Palta

Zapallo

Pera

Plátano

Tomate

7 Calidad de la canal es el grado de adaptacion a la carniceria, es decir, la aptitud de una canal para dar al carnicero el maximo de musculos, y el minimo de huesos, desechos de grasa y aponeurosis (Soltner 1971).

Fuente: Adaptado de Taiz y Zeiger 2002.

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