CarolinaFredes_Flippingbook_Cap 03

Factores que afectan la calidad de los alimentos

2.1.2.4. Manejo agronómico

2.1.3. Efecto de la madu- rez del órgano de con- sumo al momento de la Durante el crecimiento y desarrollo de los vegetales suceden una serie de cambios fisiológicos que se traducen en fluctuaciones de las características físicas y químicas de los alimentos. Por ejemplo, la fruta inmadura es ácida y astringente mientras que esa misma fruta madura es generalmente dulce y aromática. La maduración se ha estudiado ampliamente en órganos de consumo como los frutos. Cabe recordar que en las hortalizas existen especies botánicas cuyo órgano de consumo es un fruto. Por lo tanto, el proceso de maduración se extiende a frutas y hortalizas. Se define maduración como un proceso fisiológico que involucra la inducción/aceleración de una variedad de procesos metabólicos regulados y catalizados molecular y enzimáticamente. Durante la maduración, los frutos se tornan comestibles; se ponen dulces, blandos y pierden su verdor. El fenotipo del fruto maduro es el resultado de la sumatoria de cambios bioquímicos (Figura 4) y fisiológicos que ocurren en el estado terminal del desarrollo del fruto que lo convierten en un órgano comestible.

Figura 4. Cambios bioquímicos durante la maduración de frutos.

cosecha El efecto del manejo agronómico sobre la calidad de los alimentos se estudia comparando el cultivo orgánico 6 con el cultivo convencional o el MIP. En este sentido, el contenido nutricional de los alimentos no presenta diferencias significativas al comparar el cultivo orgánico con el cultivo convencional. Sin embargo, el cultivo orgánico puede tener un efecto significativo en el contenido de polifenoles, en la acumulación de elementos traza y en la presencia de residuos de plaguicidas de los alimentos. En este sentido una revisión científica sistemática y de meta-análisis concluye que los cultivos orgánicos presentan mayores concentraciones de antioxidantes, menores concentraciones de cadmio (Cd) y menor incidencia de residuos de plaguicidas en relación con cultivos que se manejan convencionalmente.

-Degradación de la clorofila.

-Modificaciones de la mi- croestructura y textura de la pared celular. -Conversión de almidón a azúcares. -Alteración en la biosíntesis de pigmentos. -Acumulación de compues- tos aromáticos y peróxidos.

La maduración imparte calidad sensorial y nutritiva a los frutos como alimentos, por eso la importancia de conocer el estado de madurez apropiado para cada especie vegetal y variedad en particular. Existen dos conceptos de madurez asociados a frutos; la madurez fisiológica y la madurez de consumo. La madurez fisiologica (maturity) es el estado en que las semillas del fruto se encuentran totalmente desarrolladas y en condiciones adecuadas para dispersarse y germinar. Los frutos cosechados en un estado de madurez anterior a la madurez fisiológica pueden carecer del sabor apropiado y es posible que no maduren adecuadamente. La madurez de consumo (ripening) es el estado en que el fruto expresa la totalidad de las caracteristicas organolepticas, que lo hace apto para el consumo humano. Por lo tanto, frutos cosechados en su madurez fisiológica pueden alcanzar su madurez de consumo durante el almacenamiento.

6 Cultivo producido bajos normas de producción orgánica. Cada país tiene su propia norma de producción orgánica. En Chile, la produccion organica se rige por la Ley N° 20.089, que crea el Sistema Nacional de Certificacion de Productos Organicos. La producción orgánica se define como un sistema holístico de gestión de la producción que evita el uso de fertilizantes químicos, pesticidas y OGM (organismos genéticamente modificados), reduce al mínimo la polución del aire, suelo y agua y logra un nivel óptimo de salud y productividad de las comunidades interdependientes de plantas, animales y seres humanos (Comisión Codex Alimentarius FAO OMS).

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