CarolinaFredes_Flippingbook_Cap 03

Factores que afectan la calidad de los alimentos 2.1.2.3. Uso de plaguici- das Cuando los plaguicidas no son utilizados adecuadamente, los residuos 4 que quedan en los alimentos pueden presentar un riesgo significativo para la salud de los consumidores. La producción agrícola y las buenas prácticas agrícolas 5 (BPA) contemplan el uso adecuado de plaguicidas e incorporan el manejo integrado de plagas (MIP) y el manejo integrado del cultivo (MIC), con el fin de proporcionar un marco de agricultura sustentable, documentada y evaluable para la producción de vegetales respetando el medio ambiente. Muchos países cuentan con programas de monitoreo de residuos de plaguicidas. En este sentido, los alimentos que se producen en Chile para la exportación están sujetos a un control de residuos estricto por los países de destino de las exportaciones. En Chile, el Instituto de Salud Publica de Chile (ISP) como Laboratorio Nacional y de Referencia tiene un rol importante en la vigilancia de los residuos de plaguicidas de los alimentos, junto con apoyar la funcion fiscalizadora de las SEREMIs de Salud. A partir del 2011, el ISP desarrolla un programa de vigilancia de residuos en alimentos de consumo interno que considera cuatro grupos de alimentos: frutas, hortalizas, productos de origen animal (leche y huevos) y alimentos infantiles procesados (comidas y postres). El último período informado (2012-2015) señala que el 99,3% (2.047/2.062) de las muestras analizadas se encontraron bajo el límite máximo de residuos (LMR), cumpliendo con los valores establecidos por la normativa vigente.

2.1.1. Efecto del genotipo o variedad En general, en la literatura se usa el término genotipo para referirse a las distintas variedades 2 que existen dentro de una determinada especie vegetal. En este sentido, el término genotipo estaría mal utilizado en muchos casos, ya que una variedad vegetal no necesariamente tiene un sólo genotipo. La variedad es el principal factor que afecta la calidad de los alimentos de origen vegetal. La variedad determina las características organolépticas y nutricionales de los alimentos. Es así como, existen variedades que de acuerdo a su características físicas y composición química nutricional se utilizarán con diferentes propósitos. Existen variedades que se utilizan para consumo fresco, variedades para congelado (IQF, bloque), variedades para deshidratado, variedades para conservas, entre otras. Por ejemplo, en durazno, existen variedades para consumo fresco, variedades para deshidratado y variedades para conservas.

2.1.2. Efecto del medioambiente

2.1.2.2. Agua

Las condiciones edafoclimáticas 3 y los manejos agronómicos de un determinado cultivo pueden afectar la calidad de los alimentos que se derivan a partir de él.

Los alimentos de origen vegetal pueden provenir de cultivos de secano o de riego. El riego es clave dentro de los manejos agronómicos ya que afecta el calibre de los frutos, y el desarrollo de semillas en cereales y legumbres. El riego favorece el desarrollo y crecimiento homogéneo de hortalizas y frutas, y el desarrollo y llenado de granos en cereales y vainas de leguminosas.

2.1.2.1. Clima

La temperatura aérea y la oscilación térmica son los principales factores medioambientales que afectan el contenido de azúcares totales de los frutos y la biosíntesis de pigmentos en la piel de los frutos. Es así como variedades de frutas que crecen en condiciones de temperaturas aéreas medias (25-28 ºC) tienen mayor dulzor que aquellas frutas que crecen en temperaturas más frías. La alta oscilación térmica ( ~ 10 ºC) que caracteriza a la zona central chilena favorece la biosíntesis de carotenos, licopenos y antocianinas.

4 El control de los residuos de plaguicidas en los cultivos se realiza a través de los límites máximos de residuos (LMR), los cuales se expresan en mg kg -1 (ppm), es decir, mg de i.a. del pesticida por kg de vegetal (FAO 1997). 5 Conjunto de principios, normas y recomendaciones tecnicas aplicables a la produccion, procesamiento y transporte de alimentos, orientadas a asegurar la proteccion de la higiene, la salud humana y el medio ambiente, mediante metodos ecologicamente seguros y economicamente factibles traducidos en la obtencion de productos alimenticios y no alimenticios mas inocuos y saludables para el autoconsumo y el consumidor (FAO 2006).

2 Conjunto de plantas de un sólo taxón botánico del rango más bajo conocido que pueda definirse por la expresión de los caracteres resultantes de un cierto genotipo o de una cierta combinación de genotipos. Debe distinguirse de cualquier otro conjunto de plantas por la expresión de uno de dichos caracteres por lo menos y considerarse como una unidad, habida cuenta de su aptitud a propagarse sin alteración (UPOV 1991). 3 Relacionado con las características del suelo y del clima.

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