CarolinaFredes_Flippingbook_Cap 03

Factores que afectan la calidad de los alimentos 2. Factores que afectan la calidad de los alimentos 2.1. Alimentos de origen vegetal (agrícola) Los principales factores que afectan la calidad de cereales, frutas, hortalizas, legumbres y tubérculos son el genotipo, el medioambiente, la madurez del órgano de consumo al momento de la cosecha, la poscosecha y almacenamiento, y el procesamiento. (Figura 2).

Dentro de los componentes de calidad de los alimentos existen una serie de propiedades y atributos evaluables que hacen posible el control de calidad de los alimentos. En este sentido es necesaria la constante búsqueda de parámetros de medición físicos y químicos que permiten una evaluación cuantitativa y objetiva de la calidad. Es así como el porcentaje de pureza, el contenido de humedad, de energía y de proteínas determinan la calidad de cereales y legumbres; el calibre, firmeza, color, contenido de sólidos solubles y la acidez titulable determinan la calidad de frutas, y el calibre y el color determinan la calidad de muchas hortalizas. Asimismo, el color, la grasa infiltrada, el contenido graso, la textura, terneza, jugosidad, el contenido de proteínas y ácidos grasos determinan la calidad de carnes y el calibre determina la calidad en huevos.

La calidad higiénica se determina por la presencia de microorganismos patógenos, toxinas, elementos traza, metales pesados y residuos de plaguicidas 1 en los alimentos. Los alimentos de origen vegetal y animal se caracterizan por atributos sensoriales y nutricionales específicos; sin embargo, la calidad de los alimentos puede presentar fluctuaciones y diferencias significativas dentro de una temporada de producción y/o entre distintas temporadas de producción. Así mismo, la calidad higiénica puede verse afectada por los distintos sistemas de producción de las materias primas vegetales y animales, por el procesamiento de los alimentos, su almacenamiento y distribución. De esta manera, existen diferentes factores que afectan la calidad de los alimentos de origen vegetal (Figuras 2) y animal (Figura 3). Figura 3. Factores que afectan la calidad de los alimentos de origen animal (pecuario).

Figura 2. Factores que afectan la calidad de los alimentos de origen vegetal (agrícola).

Genotipo

Línea genética

Estado de madurez al momento de la cosecha

Alimento de origen vegetal

Alimento de origen animal

Poscosecha y almacenamiento

Sanidad

Nutrición animal

Medioambiente

Gestión

Dulce Salado Ácido Amargo Umami

1Los plaguicidas son sustancias químicas ampliamente utilizadas alrededor del mundo para controlar malezas (herbicidas), insectos (insecticidas), hongos (fungicidas), nemátodos (nematicidas), ácaros (acaricidas), bacterias (bactericidas), entre otros (FAO 1997).

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