CarolinaFredes_Flippingbook_Cap 03

Factores que afectan la calidad de los alimentos

3. Efecto del procesamiento en la calidad de los alimentos y la matriz alimentaria Monteiro et al. (2012) define como procesamiento de alimentos a los métodos y técnicas usados por los manufactureros de alimentos e industrias asociadas para hacer un alimento fresco o sin procesamiento menos perecible, más fácil de preparar, consumible o digestible, más palatable, o para transformarlos en productos alimenticios. Los alimentos procesados y ultra-procesados poseen atributos tecnológicos y económicos. Muchos alimentos procesados son baratos, tienen mayor vida útil que los alimentos “frescos originales”, son relativamente seguros desde un punto de vista microbiológico, y son convenientes para el consumidor en su formas “listos para consumir” o “listos para calentar”. Sin embargo, el aumento de la disponibilidad y el consumo de alimentos ultra-procesados se han asociado con un aumento de la prevalencia de obesidad. En un estudio publicado recientemente, se determinó que las personas consumen más calorías cuando se exponen a una dieta de alimentos ultra-procesados en comparación con una dieta de alimentos no procesados. Adicionalmente, las personas ganan peso con una dieta basada en alimentos ultra-procesados mientras que las personas pierden peso con una dieta abundante en alimentos no procesados. A partir del procesamiento, el alimento fresco pierde paulatinamente sus características físicas y químicas originales de acuerdo al grado de procesamiento. En este sentido, el procesamiento no sólo afecta el contenido nutricional (calidad nutritiva teórica) sino que también la calidad nutritiva real, ya que el alimento fresco o sin procesar pierde su matriz alimentaria original.

La matriz alimentaria se puede definir como el soporte, la arquitectura o la estructura del alimento que resulta de las interacciones de nutrientes, dándole su forma, grosor, densidad, dureza, porosidad, color y cristalinidad. De acuerdo con Fardet (2018), la matriz alimentaria es el resultado de la interconexión específica de los nutrientes presentes en el alimento, la que es particular para cada alimento. De esta manera, la matriz alimentaria controla la liberación y, en última instancia, la biodisponibilidad de diversos nutrientes dentro del organismo humano.

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