CarolinaFredes_Flippingbook_Cap 03

Factores que afectan la calidad de los alimentos

4. Clasificación de los alimentos de acuerdo al grado de procesamiento: Clasificación NOVA Existen diferentes sistemas de clasificación de alimentos basados en el procesamiento de alimentos. El sistema de clasificación Global (actualmente conocido comoNOVA) fue desarrollado por el Centro de Estudios Epidemiológicos en Salud yNutrición de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Sao Paulo (Brasil). La clasificación NOVA (Monteiro et al. 2012), divide los alimentos y productos alimenticios en tres grupos principales (Figura 5), según la naturaleza, el alcance y el propósito del procesamiento industrial. El grupo 1 son alimentos sin procesamiento o mínimamente procesados. El grupo 2 son ingredientes culinarios procesados. El grupo 3 son productos alimenticios listos para su consumo, con tres subgrupos de productos: alimentos procesados, bebidas alcohólicas y alimentos ultra-procesados.

De acuerdo conNOVA (Figura 5), las preparaciones y platos artesanales hecho-en-casa de todo tipo son por definición no industrialmente procesados y son desagregados en sus componentes los cuales son clasificados apropiadamente. La relevancia de los sistemas de clasificación de los alimentos basados en el procesamiento sobre la nutrición, la salud, y su uso en diversos entornos son analizados y discutidos por Moubarac et al. (2014); donde se muestra la importancia del procesamiento industrial en la configuración de los sistemas y suministros alimentarios globales y, por lo tanto, en los patrones dietéticos en todo el mundo. En este sentido, los sistemas de clasificación de alimentos que enfatizan el procesamiento industrial de alimentos, y que definen y distinguen la relevancia de los diferentes tipos de procesamiento, pueden mejorar la comprensión de cómo prevenir y controlar el sobrepeso, la obesidad, las enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas, y también la malnutrición. El sistema de clasificación NOVA en particular propone que el procesamiento industrial de los alimentos es actualmente la principal fuerza transformadora del sistema alimenticio global y la principal determinante de la naturaleza de las dietas y los correspondientes estados de salud y bienestar.

Alimentos Figura 5. Clasificación NOVA de alimentos de acuerdo al grado de procesamiento.

No procesados /Mínimamente procesados

Ingredientes culinarios

Productos alimenticios

Alimentos procesados

Bebidas alcohólicas

Alimentos ultraprocesados

Frutas y hortalizas frescas, congeladas o deshidratadas Semillas y cereales grano entero Carne y pescado fresco o congelado Huevos Leche fresca o pasteurizada Yogur natural Té, café e infusiones

Aceites vegetales Grasas animales (mantequilla,manteca) Azúcar Sal Almidones y harinas

Hortalizas y legum- bres en conserva (salmuera) Frutas en conserva (almíbar) Pescado en conserva (aceite) Jamón Tocino Pescado ahumado Queso

Cerveza Vino Licores Destilados

Cereales “para el desayuno”

Barras “energéticas” Sopas “instantáneas” Snacks dulces y salados Platos “preparados” (carnes, pizzas, pastas) Hamburguesas Salchichas Nuggets Leche y yogur sabori- zado Bebidas Golosinas

Pastas sin cocinar hechas a partir de harina y agua

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