CarolinaFredes_Flippingbook_Cap 07

Se observan grandes diferencias en el contenido de carotenos en las diferentes hortalizas consumidas en Chile, debido a la gran variedad de especies botánicas consumidas. La zanahoria presenta el mayor contenido de α -caroteno (3.477 µg/100 g) y β -caroteno (8.285 µg/100 g). Dentro de las hortalizas de hoja, la espinaca presenta el mayor contenido de β -caroteno en su forma fresca (5.627 µg/100 g). El contenido alto de β -caroteno en algunos tipos de lechuga da idea del efecto de diferentes variedades, en que tipos de hojas verde oscuras como la romana o costina (5.226 µg/100 g) y de “mix verdes” (4.442 µg/100 g) presentan mayores contenidos de este compuesto que variedades de tipo iceberg o escarola (299 µg/100 g) de hojas más claras. Dentro de las hortalizas de fruto, el zapallo tipo calabaza presenta el mayor contenido de α -caroteno (2.715 µg/100 g) y β -caroteno (2.096 µg/100 g). En el pimentón, la presencia de color rojo se asocia a un estado de madurez más avanzada del fruto que se traduce en la biosíntesis y acumulación de β -caroteno. Lo mismo podría observarse al comparar un tomate en estado “pintón” con un tomate rojo maduro, donde la presencia de color rojo se asocia a un estado de madurez más avanzada del fruto que se traduce en la biosíntesis y acumulación de licopeno.

Cuadro 2. Contenido de carotenos de frutas consumidas en Chile de acuerdo a su forma de consumo.

α -caroteno

β -caroteno

Fruta

Licopeno

µg por 100g de porción comestible

Cereza Ciruela

0 0 19 0 0 0 16 0 11 0 1 25

38 190 1.094 162 7 27 2.020

-- 0 0 -- -- -- 0 -- 0 -- 0 0 0

Damasco Durazno Frutilla Manzana (con cáscara) Melón calameño Melón tuna Naranja Nectarín Pera Plátano Pomelo (blanco) Pomelo (rosado, rojo) Sandia

30 71 150

13 25 14

8 3 0

686 303

1.419 4.532

--: no determinado. Fuente: USDA National Nutrient Database for Standard Reference Release 26 (2018)

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