1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

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TRAITÉ

On remarquera que l'emploi du sucre fondu à chaud, c'est-à-dire à l'état de sirop plus ou moins concentré. est infiniment préférable au sucre fondu à froid : ce dernier ne communique point aux liqueurs le "Velouté, et la saveur couverte qui, en recelant, pour ainsi dire, celle de l'esprit, rend les liqueurs plus délicates, fines et savoureuses; c'est qu'en effet, par la simple solution à froid du sucre dans l'eau, chacune de ses molécules peut bien être rendue fluide, mais le fluide dans lequel elles nll{.(ent, n'en est pas uniformément chargé, et d'autre part, quelles que i;oient les parties constituantes du sucre, elle ne sont pas divisées et dé,·eloppées, comme Mettre d'abord dans le congc l'alcool parfumé, ajouter ensuite, selon la liqueur à fabriquer, l'alcool sans par– fum, agiter avec une spatule, puis verser le sirop et agiter encore; ajouter ~nfin la quantité d'eau néces– saire et remuer pendant quelques instants pour rendre le mélange aussi com11let que posEible. Cette opération terminée, on procède à la coloration, en ayant soin de bien remuer à nouveau. Le repos est favorable aux liqueurs; aussi n'est-ce qu'au bout de !! ou 3 jours que l'on peut apprécier, par la dégustation, si elles sont assez parfumées ou assez moelleuses, et s'il est nécessaire d'y retoucher pour les améliorer. elles le sont dans le sucre fondu à chaud. Le mélange s'opère de la manière sui vante :