1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

Dl!S LIQUEURS.

Da Tra•cha1e.

Ainsi que tous les spiritueux, les liqueurs, en vieil– lissant, acquièrent une finesse el un velouté tfui font les délices des amateurs. Pour suppléer à l'action du temps et leur commu– niquer la vétusté désirable, on a imaginé l'opération du tranchage; voici en quoi consiste la manière d'opérer. Mellr~ la liqueur dans un bain-marie assez grand pour qu'elle n'en remplisse que les deux tiers, couvrir avec ]e chapiteau et mettre le bain-marie dans la cucur– bite, cette dernière contenant la quantité d'eau indiquée pour une distillation, puis ajuster le col de cygne el luter, chauffer ensuite de manière à ne produire qu'une chaleur modérée, et aussitôt que l'on ne pourra plus tenir la main sur le haut du chapiteau à la naissance du col de cygne, retirer vivement le feu qui se trouve dans le fourneau, afin d'éviter que la liqueur ne vienne à distiller; laisser refroidir complétement avant de re– ürer le bain-marie de la cucurbite. La chaleur, dans cette opération, produit ce qu'on appelle une digestion; elle donne aux li11ueurs, par une union plus intime des substances, un fondu et une uniformité de saveur, qu'un savant appelait avec raison, un quid indeflnitum (un je ne sais quoi) qui les rend plus agréables. On remarquera que le moyen que nous indiquons, page !i3, pour les esprits parfumés, ne peul être cm-