1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

DES UQViURS. 163 Opérer comme ci-dessus. Cette liqueur est quelquefois demandée colm·ée en jaune clair. Dans ce cas on ajoute un peu de caramel. ObunJaliORI. - Dans la fabrication des liqueurs ordi– naires, on peut remplacer les esprits parfumés par les eaux aromatiques distillées el uice ~ria, mai'> alors il faut tenir compte des dift'érences d'alcool, soit en lllus llOit en moins, de manière à ce que les liqueurs con– üennent \oujours U::p. tOO d'alcool à srs•. Certaines maisons de Li<1uorisles qui vendent leurs produits à des prix très-réduits emploient le sirop de fécule pour sucrer en partie les liqueurs ordinaires et demi-fines, d'autres ajoutent ce sirop, non pour écono– miser le sucre, mais bien pour faire paraître_les liqueurs plu.a épaisses et plus grasses. Voici les doses employées par ces dernières maisons : sucre, 9 kilos; sirop blanc de fécule à 36•, 6 litres ( 7 kilos 500 grammes.) On reconnaît qu'une liqueur ordinaire contient la 11uantité convenable de sucre lorsqu'elle marque :s• au pèse-sirop. tiqueurs boublt.e. Comme pour les liqueurs précédentes, les proportions d'alcool et de sucre dans les liqueurs doubles sont inva– riables pour chacune d'elles et s'appliquent également à la fabrication d'un hectolitre de liqueur, savoir : 50 li– tres d'alcool à 85° et i5 kilos de sucre. Quant au par– fum, la dose varie suivant la nature des substances qui le fournissent. Il est à remarquer que les liqueurs doubles, qui en