1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

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TRAITÉ

Celte opinion est basée sur ce que les ancien~ discutaicnl les atJ'aires à table, et sanctionnaient les résolutions pri– ses, en buvant à la fin du repas quelques liqueurs agréa– bles; un reste de cet usage existe encore de nos jours dans certaine classe du peuple. Le nombre des recettes des liqueurs par infusion est ruo.– sez restreint pour que nous donnions, dans chacune d'el– les, les proportions d'inîusion ou de substances aromati– ques, ainsi que celles d'alcool; de sucre et d'eau qui entrent dans leur composition. Nous répéterons, et plus particulièrement pour les ratafiats, ce que nous avons dit à l'égard de l'inégalité de résultat. Bien qu'en employant a-vec la plus scrupuleuse attention les doses que nous in– diquons, il pourrait arriver qu'une liqueur faite à une époque fût inférieure à celle préparée dans une autre : l'état des substances ou des fruits, leur plus ou moins de maturité, les influences de température, une infusion plus ou moins prolongée, etc., etc., sont autant de cau– ses qui peuvent différencier les liqueurs. Ici, notre mission s'arrête; nous ne pou-vons communiquer à nos lecteurs cette habitude, ce tact qui font qu'un bon Li– quoriste reconnait de suite, en goûtant une liqueur, si elle possède le parfum désirable : ce n'est que par une longue pratique que l'on peut acquérir celte expé– rience. Les fabrications, comme précédemment, s'appliquent toutes à uu hectolitre de liqueurs.