CarolinaFredes_Flippingbook_Cap 02

Conservación y almacenaje de alimentos

Refrigeración

Fundamento: Baja temperatura.

2. Aplicación, fundamento y efectos de los principales métodos de conservación de los alimentos

Aplicación: -2-5 ºC en cámara refigerada industrial. -6-15 ºC en regrigerador doméstico. -Temporal (corto plazo).

Efectos: -Mantiene alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. -Humedad relativa alta favorece proliferación de hongos y bacterias. -Disminuye tasa respiratoria de frutas aumentando su vida de poscosecha.

Esterilización

Fundamento: Altas temperaturas.

Atmósfera controlada

Aplicación: -Conservas baja acidez (carnes, pescados, verduras y algunas frutas): bajo presión a temperatura 120 ºC (30-90 min). -Conservas alta acidez (frutas): temperatura menor a 100 ºC (min). -Leche Ultra HighTemperature (UHT): 135-150 ºC (1-3 s). Efectos: -Elimina microorganismos patógenos y microorganismos formadores de toxinas. -Elimina microorganismos (incluyendo esporas) capaces de alterar el producto bajo las condiciones normales de manipulación y almacenamiento. -Inactiva enzimas causantes de reacciones de deterioro (pardeamiento enzimático).

Fundamento: Baja temperatura y humedad relativa,bajo O2 y alto CO2 ambiental.

Aplicación: -2-5 ºC en cámara refigerada industrial. -Control de CO2 y O2 . -Temporal (mediano plazo). Efectos: -Disminuye tasa respiratoria de frutas aumentando su vida de poscosecha por período más propolongados que la refigeración tradicional. -Mantiene alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. -Humedad relativa baja disminuye proliferación de hongos y bacterias.

Atmósfera modificada

Pasteurización

Fundamento: Baja temperatura y humedad relativa, eliminación de O2 .

Fundamento: Altas temperaturas.

Aplicación: -2-5 ºC en cámara refigerada industrial. -Modificación de gases ambientales, reemplazo de O2 por N2 . -Temporal (mediano plazo).

Aplicación: -75-95 ºC (2-5 min).

Efectos: -Elimina microorganismos patógenos.

-Elimina microorganismos sensibles a las altas temperaturas (termosensibles). -Inactiva la mayoría de las enzimas causantes de reacciones de deterioro.

Efectos: -Disminuye tasa respiratoria de frutas aumentando su vida de poscosecha por período más propolongados que la refigeración tradicional. -Mantiene alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. -Humedad relativa baja disminuye proliferación de hongos y bacterias.

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