CarolinaFredes_Flippingbook_Cap 02
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Conservación y almacenaje de alimentos
Conservación y almacenaje de alimentos C a p í t u l o 2
Carol ina Fredes Fernanda Chandía Cr i st ián Hermos i l la
Carrera de Nutr i c ión y Dietét i ca, Departamento Cienc ias de la Salud, Facul tad de Medi c ina
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Conservación y almacenaje de alimentos
La conservación de los alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los alimentos, con el fin de guardarlos y consumirlos por un tiempo prolongado después de su producción primaria. Los cereales, legumbres y miel tienen características físicas y químicas que favorecen su almacenamiento a temperatura ambiente por períodos de tiempo prolongado (12 a 24 meses). Asimismo, los tubérculos como la papa tienen una buena vida de poscosecha que favorece su almacenamiento a temperatura ambiente por períodos entre 3 y 6 meses. Sin embargo, las frutas, hortalizas, carnes, leches y huevos frescos o sin procesar tienen características físicas y químicas que limitan o impiden su conservación en condiciones ambientales naturales durante mucho tiempo. En este sentido, las características físicas y químicas de muchos alimentos favorecen su descomposición la que se expresa en una serie de transformaciones físico- químicas, bioquímicas y microbiológicas. De esta manera, los alimentos sufren cambios de color, aroma y sabor, fermentaciones, desarrollo de mohos, entre otros. La descomposición de los alimentos no sólo se traduce en que el alimento no sea apto para el consumo humano; sino que también, pueda ser perjudicial para la salud de las personas. La conservación de los alimentos permite aumentar la vida de poscosecha de frutas, hortalizas y aumentar la vida útil de la carne, leche y huevo. Adicionalmente, algunos métodos de conservación controlan insectos que se depositan en el exterior o interior de semillas de cereales y legumbres; garantizando su almacenaje prolongado. 1. Métodos de conservación de los alimentos
Ruta de aprendizaje
Los métodos de conservación de los alimentos pueden ser físicos, químicos y biológicos (Figura 1).
Figura 1. Métodos de conservación de alimentos.
Palabras clave
Métodos de conservación de los alimentos.
Aplicación, fundamento y efectos de los métodos de conservación de los alimentos. Conservación y almacenaje de alimentos en la cadena agroalimentaria. Conservación de alimentos e impacto en la seguridad alimentaria y nutricional.
Congelación, deshidratación, disponibilidad de alimentos, esterilización, irradiación, pasteurización, pérdidas y desperdicios de alimentos, refrigeración, seguridad alimentaria y nutricional, sustentabilidad.
Conservación de alimentos y sustentabilidad.
Referencias.
La utilización de diferentes métodos de conservación tiene como principal resultado el retraso de la actividad microbiana y la (auto) descomposición de los alimentos.
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Conservación y almacenaje de alimentos
Refrigeración
Fundamento: Baja temperatura.
2. Aplicación, fundamento y efectos de los principales métodos de conservación de los alimentos
Aplicación: -2-5 ºC en cámara refigerada industrial. -6-15 ºC en regrigerador doméstico. -Temporal (corto plazo).
Efectos: -Mantiene alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. -Humedad relativa alta favorece proliferación de hongos y bacterias. -Disminuye tasa respiratoria de frutas aumentando su vida de poscosecha.
Esterilización
Fundamento: Altas temperaturas.
Atmósfera controlada
Aplicación: -Conservas baja acidez (carnes, pescados, verduras y algunas frutas): bajo presión a temperatura 120 ºC (30-90 min). -Conservas alta acidez (frutas): temperatura menor a 100 ºC (min). -Leche Ultra HighTemperature (UHT): 135-150 ºC (1-3 s). Efectos: -Elimina microorganismos patógenos y microorganismos formadores de toxinas. -Elimina microorganismos (incluyendo esporas) capaces de alterar el producto bajo las condiciones normales de manipulación y almacenamiento. -Inactiva enzimas causantes de reacciones de deterioro (pardeamiento enzimático).
Fundamento: Baja temperatura y humedad relativa,bajo O2 y alto CO2 ambiental.
Aplicación: -2-5 ºC en cámara refigerada industrial. -Control de CO2 y O2 . -Temporal (mediano plazo). Efectos: -Disminuye tasa respiratoria de frutas aumentando su vida de poscosecha por período más propolongados que la refigeración tradicional. -Mantiene alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. -Humedad relativa baja disminuye proliferación de hongos y bacterias.
Atmósfera modificada
Pasteurización
Fundamento: Baja temperatura y humedad relativa, eliminación de O2 .
Fundamento: Altas temperaturas.
Aplicación: -2-5 ºC en cámara refigerada industrial. -Modificación de gases ambientales, reemplazo de O2 por N2 . -Temporal (mediano plazo).
Aplicación: -75-95 ºC (2-5 min).
Efectos: -Elimina microorganismos patógenos.
-Elimina microorganismos sensibles a las altas temperaturas (termosensibles). -Inactiva la mayoría de las enzimas causantes de reacciones de deterioro.
Efectos: -Disminuye tasa respiratoria de frutas aumentando su vida de poscosecha por período más propolongados que la refigeración tradicional. -Mantiene alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. -Humedad relativa baja disminuye proliferación de hongos y bacterias.
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Irradiación
Alto vacío
Fundamento: Radiación ionizante.
Fundamento: Eliminación de O2 y gases en el ambiente del alimento.
Aplicación: -Rayos gamma. -Rayos X -Haz de electrones (o e-bean). Efectos: -Elimina microorganismos que producen enfermedades transmitidas por los alimentos como Salmonella y Escherichia coli. -Destruye insectos que crecen en el interior de los alimentos. -Inhibe la germinación de semillas y retrasa maduración de frutas. -Esterilización de alimentos procesados.
Aplicación: -Succión de aire a 720 mmHg de presión durante el envasado. -Temporal (mediano plazo).
Efectos: -Disminuye tasa respiratoria de frutas aumentando su vida de poscosecha por período más propolongados que la refigeración tradicional. -Mantiene alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. -Humedad relativa baja disminuye proliferación de hongos y bacterias.
Pasteurización hiperbárica
Congelación
Fundamento: Baja temperatura y congelación del agua contenida en el alimento.
Fundamento: Baja temperatura alta presión hidrostática.
Aplicación: -18 - -20 ºC en congelador. -Proceso de pre-enfriado y congelación rápida (-30 ºC). -Temporal (mediano plazo). Efectos: -Mantiene alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana o la reproducción bacteriana es muy lenta y no causa daños. -Muy baja reproducción de mohos y levaduras. -Inactivación enzimática. Aplicación: -La liofilización consiste en la sublimación de agua congelada a baja presión. -La concentración consiste en la eliminación parcial del contenido de humedad. -El salado/azucarado disminuye actividad de agua del alimento. Efectos: -Disminución del contenido de agua y reducción de la actividad del agua del alimento. -Disminuye multiplicación bacteriana y reproducción de mohos y levaduras. Fundamento: Alta temperatura o baja temperatura (baja presión).
Aplicación: -Altos niveles de presión hidrostática (transmitida por el agua) de hasta 600 MPa /87000psi. Efectos: -Elimina microorganismos patógenos. -Inactiva la mayoría de las enzimas causantes de reacciones de deterioro.
Deshidratación
Salado/Salazón
Fundamento: Disminución actividad del agua del alimento.
Aplicación: -Adición de cloruro de sodio o sal común. -Usado en conservas de hortalizas, carnes y pescados.
Efectos: -Disminuye el crecimiento microorganismos patógenos. -Inactiva enzimas causantes de reacciones de deterioro.
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Cuadro 1. Características de las gamas alimentarias y tipos de productos.
Azucarado/ Glaseado
Fundamento: Disminución actividad del agua del alimento.
Gama
Características
Tipos de productos
Alimentos que no han sufrido ningún tratamiento higienizante.
Primera gama
Alimentos frescos, deshidratados y encurtidos.
Aplicación: -Adición de sacarosa o jarabes de azúcar. -Usado en conservas de frutas.
Alimentos que han sido sometidos a un tratamiento térmico para su conservación, normalmente una esterilización.
Segunda gama
Conservas y semiconservas envasadas en latas o vidrio.
Efectos: -Disminuye el crecimiento microorganismos patógenos. -Inactiva enzimas causantes de reacciones de deterioro.
Alimentos conservados por congelación o ultra- congelación. Los alimentos sometidos a un proceso de congelación deben mantener la cadena de frío durante el transporte y almacenamiento. Alimentos frescos, preparados mediante diferentes operaciones como selección, pelado, cortado, lavado y envasado. Son conservados, distribuidos y comercializados bajo cadena de frío. Están listos para ser consumidos durante un período de vida útil de 7 a 10 días. Alimentos preparados que han recibido un tratamiento térmico y envasado, complementado con un tratamiento de frío para su conservación. Se comercializan refrigerados y son alimentos listos para consumir. Para su consumo sólo necesitan una mínima preparación o un calentamiento previo, en microondas u horno convencional. Por lo general, se envasan en material plástico que puede ir acompañado de métodos de conservación al vacío y atmósfera modificada. La vida útil de estos productos varía entre 6 y 42 días dependiendo del tipo de alimento y el tratamiento térmico aplicado.
Tercera gama
Hortalizas y frutas congeladas.
Fermentación láctica
Fundamento: Proceso catabólico de oxidación incompleta (anaeróbico) por crecimiento y actividad de microorganismos.
Aplicación: -Adición de bacterias lácticas para la elaboración de yogur y bebidas lácteas.
Cuarta gama
Mix de lechugas y hortalizas de hojas verdes, champiñón laminado, frutas cortadas.
Efectos: -Disminuye el crecimiento microorganismos patógenos. -Inactiva enzimas causantes de reacciones de deterioro.
Quinta gama
Platos preparados a base de carne, pescado, pasta, arroz y hortalizas.
Una manera de clasificar y agrupar los alimentos en función de su origen y conservación es a través de gamas. Las gamas alimentarias (Cuadro 1) corresponden a formatos de presentación de los alimentos a los consumidores y hacen referencia a distintos tipos de productos.
Elaboración con propia con información de Eguillor y Muñoz (2016).
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3. Conservación y almacenaje de alimentos en la cadena agroalimentaria
Cuadro 2. Almacenamiento en refrigerador y congelador para alimentos de origen pecuario.
Producto
Refrigerador
Congelador
Carne fresca (vacuno, cordero, cerdo y ave)
Bistecs Chuletas Carnes para asar Pollo o pavo entero Pollo o pavo en presas Carne molida de pavo, vacuno, cerdo y cordero
3-5 días 3-5 días 3-5 días 1-2 días 1-2 días 1-2 días Huevo
6-12 meses 4-6 meses 4-12 meses 1 año 9 meses 3-4 meses
La cadena agroalimentaria se define como todas las etapas involucradas en la producción agropecuaria de alimentos, siendo el proceso de una serie de actividades desde la producción, transformación, comercialización, distribución, hasta el consumo (Figura 2).
Figura 2. Cadena agroalimentaria.
Huevo fresco con cáscara Huevo duro
3-5 semanas 1 semana
No congelar No se congela bien
Producción
Industria alimentaria
Comercialización o venta
Consumidores
Pescados y mariscos
Pescados magros Pescados grasos Pescado cocido Pescado ahumado Camarones, ostiones, langosta y calamares frescos
1-2 días 1-2 días 3-4 días 14 días 1-2 días
6-8 meses 2-3 meses 4-6 meses 2 meses 3-6 meses
Venta
Preparación
Producción agrícola
Distribución
Manipulación
Hogar
Fabricación y transformación
Producción pecuaria
Transporte y almacenamiento
Servicios de alimentación
Producción pesquera
Envasado
Adaptado del US Food & Administration (FDA)
La cadena agroalimentaria se relaciona; por lo tanto, con el suministro y distribución de alimentos y con los sistemas alimentarios 1 . Los alimentos mínimamente procesados que se conservan refrigerados y congelados (Cuadro 2) deben mantener su cadena de frío a lo largo de la cadena agroalimentaria para mantener su calidad sensorial, higiénica y nutritiva; garantizando la seguridad del consumidor.
Los alimentos que se conservan deshidratados y en conservas pueden ser almacenados a temperatura ambiente resguardando la integridad de sus envases. Sin embargo, el fabricante es quien indica las especificaciones técnicas de almacenamiento y duración de cada producto.
1 Desde la producción hasta la distribución y el consumo (FAO).
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La conservación de alimentos permite mantener la existencia de productos, suplir la carencia de alimentos estacionales en épocas en que no se producen, y aumentar la oferta de productos alimenticios durante el año. De esta manera la conservación de alimentos puede mejorar la disponibilidad y acceso físico a alimentos de una región determinada; favoreciendo la seguridad alimentaria. 4. Conservación de alimentos e impacto en la seguridad alimentaria y nutricional
El Reglamento Sanitario de los Alimentos (Artículo 1) establece las condiciones sanitarias a que debe cenirse la produccion, importacion, elaboracion, envase, almacenamiento, distribucion y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutricion de la poblacion y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos. El Reglamento Sanitario de los Alimentos (Artículo 196) entrega definiciones para la fecha de elaboración 2 , fecha de envasado 3 y fecha de vencimiento (o plazo de duración) 4 de los alimentos las que deben ser rotuladas y publicitadas en cada producto. En este sentido, el RSA señala que la fecha de vencimiento o el plazo de duracion debe ser claramente definido; no aceptandose en este caso expresiones tales como “consumir preferentemente antes de”, u otras equivalentes, que resten precision o relativicen la fecha de vencimiento o el plazo de duracion de un producto.
2 Fecha en que el alimento se convierte en el producto descrito en el envase (ARTÍCULO 106 RSA). 3Fecha en la que el alimento se coloca en el envase en que se vendera finalmente (ARTÍCULO 106 RSA). 4 Fecha o aquel plazo en que el fabricante establece que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento termina el periodo durante el cual el producto conserva los atributos de calidad esperados. Despues de esa fecha o cumplido este plazo el producto no puede ser comercializado. Para los efectos de utilizar el plazo de duracion, se entendera que este empieza a regir a partir de la fecha de elaboracion (ARTÍCULO 106 RSA).
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5. Conservación de alimentos y sustentabilidad
De acuerdo con la FAO, la Seguridad Alimentaria y Nutricional “es un estado en el cual todas las personas gozan, en forma oportuna y permanente, de acceso fisico, economico y social a los alimentos que necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado consumo y utilizacion biologica, garantizandoles un estado de bienestar general que coadyuve al logro de su desarrollo”. Desde la incorporación del concepto de seguridad alimentaria y nutricional al “diccionario socioeconómico” en la década de 1970, se han incorporado diferentes dimensiones que hacen que hoy se entienda, la seguridad alimentaria y nutricional como un derecho que tienen todas las personas en todas las regiones del mundo. Figura 3. Dimensiones de la seguridad alimen- taria y nutricional.
La UC entiende la sustentabilidad como una construcción colectiva mediante la cual la humanidad aspira a la posibilidad de que el ser humano y otras formas de vida florezcan en laTierra para siempre*
*Publicado en el Segundo Reporte de Sustentabilidad,definido por Ehrenfeld,J.(2008).Sustainability by Design.A Subversive Strategy forTransforming Our Consumer Culture.New Haven:Yale University Press.Definición avalada por la Red Campus Sustentable.
La conservación de alimentos puede presentar también desventajas. Algunos métodos de conservación involucran procesos tecnológicos que tienen asociado un alto gasto energético, y la utilización de insumos, envases y embalajes que pueden ser desechados a lo largo de la cadena agroalimentaria generando un impacto negativo en el medio ambiente. Desde el punto de vista de la sustentabilidad es necesaria la generación de iniciativas públicas y privadas que favorezcan la adquisición de tecnologías con un uso energético más eficiente por parte de la industria. Asimismo, es necesario promover el uso de tecnologías “más amigables con el medioambiente” en el procesamiento de los alimentos. Adicionalmente, es necesaria la adopción de medidas que reduzcan la producción de desechos. A nivel nacional, la Ley de Responsabilidad Extendida del Productor y Fomento al Reciclaje (REP) 5 , obliga con gradualidad 6 a los fabricantes, a organizar y financiar la gestión de los residuos derivados de sus productos. La Ley REP busca que el circuito de residuos generados por un producto se adapte a un modelo que sea circular, donde tanto los insumos involucrados en la elaboración de un producto como los productos conservan su utilidad y valor.
Disponibilidad física
Estabilidad en disponibilidad, acceso y utilización
Acceso económico y físico
pÉÖì êáÇ~Ç= ^äáãÉåí ~êá~ Seguridad Alimentaria
Utilización
5 La ley Nº 20.920 conocida como Ley REP fue promulgada en mayo de 2016 y tiene por objetivo disminuir la generación de residuos y fomentar su reutilización, reciclaje o valoración. 6 El Ministerio del Medio Ambiente (MMA) indica una gradualidad de 5 años. Es decir, en mayo de 2021 debiera estar totalmente activa.
Elaboración propia en base a definición de la FAO.
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Referencias
Fardet A, Rock E. 2018. Perspective: Reductionist nutrition research has meaning only within the framework of holistic and ethical thinking. Adv Nutr 9, 655–670. Ley 20.920. 2016. Disponible en: https://www.leychile. cl/Consulta/m/norma_plana?org=&idNorma=1090894 Oficina de Estudios y Políticas Agrarias-ODEPA. Perdida y desperdicio de alimentos en el sector agricola: avances y desafios. Febrero de 2019. Disponible en: https://www. odepa.gob.cl/wp-content/uploads/2019/02/articulo- perdida_desperdicios.pdf Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura-FAO. Pérdidas y desperdicios de alimentos. Disponible en: http://www.fao.org/food-loss-and-food- waste/es/
Baer-Nawrocka A, Sadowsk A. 2019. Food security and food self-sufficiency around the world: A typology of countries. Plos One https://doi.org/10.1371/journal. pone.0213448 Comunidad de Es t ados Lat inoamer icanos y Caribeños-CELAC. 2018. Perfil nacional de seguridad alimentaria y nutricional. Disponible en: https:// plataformacelac.org/storage/app/uploads/public/5c8/7f3/ c43/5c87f3c4329ce920970789.pdf De La Vega JC, Canarejo MA, Pinto NS. 2017. Avances en Tecnología de Atmósferas Controladas y sus Aplicaciones en la Industria. Una Revisión. Inf Tecnol 28, 75-86. Disponible en
Otra iniciativa nacional encaminada en la reducción de desechos es el Comité Nacional para la Prevención y Reducción de Pérdidas 7 y Desperdicios 8 de Alimentos (CN-PDA). El CN-PDA es un grupo interdisciplinario público y privado que nace al amparo de la FAO y ODEPA cuyos objetivos principales son facilitar y coordinar estrategias con los distintos sectores responsables de producir desperdicios de alimentos, proporcionar un marco eficaz para la elaboración de leyes, políticas públicas y acciones con el sector privado. A nivel nacional, no existen cifras sobre PDA; sin embargo, a nivel global se estima que un tercio de los alimentos que se producen para el consumo humano se pierden o desperdician. Esto equivale a 1 billón de toneladas métricas de alimentos que se pierden o desperdician anualmente; con consecuencias negativas para el medioambiente, la economía, y para la nutrición.
7 La pérdida de alimentos se refiere a cualquier alimento que se pierde en la cadena de suministro entre el productor y el mercado (FAO). 8 El desperdicio de alimentos se refiere a la disminucion de productos que ocurre al final de la cadena agroalimentaria en las etapas de comercializacion y consumo, es decir, con el comportamiento de los vendedores y consumidores (FAO).
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