CarolinaFredes_Flippingbook_Cap 02

Conservación y almacenaje de alimentos

Irradiación

Alto vacío

Fundamento: Radiación ionizante.

Fundamento: Eliminación de O2 y gases en el ambiente del alimento.

Aplicación: -Rayos gamma. -Rayos X -Haz de electrones (o e-bean). Efectos: -Elimina microorganismos que producen enfermedades transmitidas por los alimentos como Salmonella y Escherichia coli. -Destruye insectos que crecen en el interior de los alimentos. -Inhibe la germinación de semillas y retrasa maduración de frutas. -Esterilización de alimentos procesados.

Aplicación: -Succión de aire a 720 mmHg de presión durante el envasado. -Temporal (mediano plazo).

Efectos: -Disminuye tasa respiratoria de frutas aumentando su vida de poscosecha por período más propolongados que la refigeración tradicional. -Mantiene alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. -Humedad relativa baja disminuye proliferación de hongos y bacterias.

Pasteurización hiperbárica

Congelación

Fundamento: Baja temperatura y congelación del agua contenida en el alimento.

Fundamento: Baja temperatura alta presión hidrostática.

Aplicación: -18 - -20 ºC en congelador. -Proceso de pre-enfriado y congelación rápida (-30 ºC). -Temporal (mediano plazo). Efectos: -Mantiene alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana o la reproducción bacteriana es muy lenta y no causa daños. -Muy baja reproducción de mohos y levaduras. -Inactivación enzimática. Aplicación: -La liofilización consiste en la sublimación de agua congelada a baja presión. -La concentración consiste en la eliminación parcial del contenido de humedad. -El salado/azucarado disminuye actividad de agua del alimento. Efectos: -Disminución del contenido de agua y reducción de la actividad del agua del alimento. -Disminuye multiplicación bacteriana y reproducción de mohos y levaduras. Fundamento: Alta temperatura o baja temperatura (baja presión).

Aplicación: -Altos niveles de presión hidrostática (transmitida por el agua) de hasta 600 MPa /87000psi. Efectos: -Elimina microorganismos patógenos. -Inactiva la mayoría de las enzimas causantes de reacciones de deterioro.

Deshidratación

Salado/Salazón

Fundamento: Disminución actividad del agua del alimento.

Aplicación: -Adición de cloruro de sodio o sal común. -Usado en conservas de hortalizas, carnes y pescados.

Efectos: -Disminuye el crecimiento microorganismos patógenos. -Inactiva enzimas causantes de reacciones de deterioro.

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