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Bares con dueño

Entrevista

Quién es. Sevillano del barrio de Nervión, cuan do estaba a punto de finalizar en la academia para convertirse en Guardia Civil dio un giro a su vida y se inclinó hacia la gastronomía. Se decantó por la escuela de hostelería malagueña La Cónsula para su formación, provincia en la que pasó casi una década (con un paréntesis en el que volvió a Sevilla para trabajar en la Hacienda Benazuza) y donde puso en marcha proyectos de éxito como el desaparecido Tapadaki. Regresó a su ciudad de origen y se atre vió en solitario con Dmercado, un espacio que durante años se convirtió en emblema de la cocina de producto bien interpretada. Por cuestiones de conciliación familiar, volvió a trabajar por cuenta ajena, primero en el grupo La Raza y desde 2023 se incorporó al Real Club Pineda para dar vida al res taurante Hoyo 16, donde ha encontrado la plenitud profesional que buscaba.

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que gustar, para mí es fundamental estar aquí siempre y lo hago porque realmente me gusta. Además, tengo muy buena plantilla, un equipo implicado del que yo soy uno más porque estoy aquí todo el día con ellos. ¿Qué cualidades tiene más en cuenta cuando hace un proceso de selección? La simpatía, la discreción, la educación… debe tener de todo un poco. También que se impli que. Si no sabe se le enseña, pero para mí es clave que tenga buena actitud y se involucre. Hay que ser agradable con el cliente para que Tenemos muchos parroquianos que vienen a diario y los conocemos bien. Sevilla está llena de turistas, a esta zona tampoco llegan tantos y puedo decir que éste sigue siendo un bar de sevillanos. El 90% de nuestra clientela es de aquí. Y los pocos extranjeros que llegan, ¿qué buscan? Aunque vienen pocos es cierto que ellos apre cian mucho la solera que tiene la bodega. Les encanta la esencia y la autenticidad que tiene se sienta como en su casa. ¿Hay cercanía con los clientes?

todo, desde la decoración a las tapas. ¿Qué es lo mejor y lo peor de trabajar detrás de una barra? Lo peor de este trabajo son las horas que se llevan. Para mí lo mejor es el trato con el público, aunque te tiene que gustar y hay que tener mano izquierda. ¿Afecta mucho al negocio la obra del Pumarejo? La obra va para largo y es mejor acostumbrar se a ella. Los veladores los tenemos que poner junto a la calle San Luis y es una inco modidad para los camareros. Para el que no nos conozca es difícil vernos porque por los andamios de la plaza parece que el bar está cerrado, pero gracias a Dios nos conoce mucha gente y siguen viniendo. ¿Qué tienen de especial las barras sevillanas? Tienen un ambiente único que gusta a todo el mundo, aunque lo cierto es que los jóvenes son más de terraza. No se debe perder nunca por que es parte de nuestra forma de ser y permite un trato muy cercano entre camarero y cliente.

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