Revista Gastronomica Gurmé OTOÑO 2017

ENTREVISTA

La decoración colorida de Mano de Santo le recuerda a las taquerías costeras de su México natal, donde las tortillas de maíz se sirven con mariscos y otros manjares del mar. Edgardo M. Nieto es un erudito de la auténtica tortilla mexicana, esa que tiene decenas de variantes y que cocinan sus ancestros desde tiempos inmemoriales. Habla de ella con admiración, con respeto e incluso con algo de fascinación, filosofía que trae a Mano de Santo, donde acaba de aterrizar para dar aún más autenticidad a este singular espacio que hace cruzar el Atlántico a todo el que atraviesa su umbral.

Una de las primeras frases que se lee al entrar en Mano de Santo es “De todos los tacos el pastor es el mejor”, ¿es cierto? El taco pastor es típico de Puebla y D.F. Lleva un bistec fino y macerado que se asa al estilo de los kebab y suele ser uno de los más cuidados en cualquier taquería. De hecho, en México es habitual que haya una sola persona dedicada a preparar este taco. La tacografía de México va por zonas y en cada estado se toman unos concretos. En el norte, por ejemplo, son típicos los tacos de carne a la parrilla o al carbón, en la costa los de langosta, gambas y marlín (como llaman al pez espada), y en el centro, el pastor y el de barbacoa, que es uno de los más tradiciona- les, pero no tiene nada que ver con el concepto de barbacoa que hay aquí. Se hace la carne de borrego en un horno de ado- be excavado dentro de la tierra y se deja a fuego lento durante horas. Era el preludio de la cocción a baja temperatura que tan de moda se ha puesto… Así es. La temperatura constante suaviza la carne y eso ya lo sabían los indígenas de México antes de la colonización y se sigue utilizando en sitios como El Pujol, que está considerado el mejor ¿Y cómo es el concepto de barbacoa de México?

restaurante de allí, y tiene uno de esos hornos de adobe en la tierra para hacer su taco barbacoa. Es llamativo que muchas de las costumbres culinarias de mi país siguen siendo prehispáni- cas; el taco en sí es increíble porque aúna sabor e historia, tiene influencia hispánica y árabe y está cargado de sabores. Lo principal es la tortilla, luego la salsa y por último el relleno. En México una taquería puede ser desde un kiosco en la calle hasta un buen restaurante y los mejores están sin duda en los carritos de la calle. Allí estamos acostumbrados a tomarlos de pie a cualquier hora ¿Qué tiene que llevar un buen taco? Está muy basada en los chiles, de los que hay más de 450 clases y es distinta a la de aquí por- que lo importante no es la proteína, sino la salsa. En cuanto a la gastronomía sevillana, ¿qué fue lo que más le sorprendió? Los caracoles. En México comemos los chapu- lines pero no sabía que los caracoles se podían comer y que estaban tan buenos. Yo siempre los quitaba de mi jardín cuando era pequeño y ahora hago la ruta de los caracoles con mi mujer por los bares de Sevilla. ¿Cómo es la cocina mexicana más allá del taco?

Edgardo M. Nieto, jefe de cocina de Mano de Santo

Isabel Aguilar Fotografías: JM Serrano

El mexicano recién llegado a Sevilla analiza las gastronomías de ambas zonas y repasa la riqueza culinaria de su tierra, que puede saborearse en este peculiar establecimiento ubicado en la Alameda.

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