Revista Gastronomica Gurmé OTOÑO 2017

ENTREVISTA

¿Cuáles le parecen los más buenos?

Los de la plaza del Pumarejo.

La salsa de los caracoles tiene cierto pique y de eso saben mucho en México…

“

Prefiero los bares de toda la vida.

Tenemos el estómago a prueba de bombas.

¿Le ha resultado insípida la comida de aquí?

En otros sitios de España es más insípida.

Edgardo en el interior de Mano de Santo

¿Con qué platos se queda?

Edgardo Martínez

Me fascinan el salmorejo y el gazpacho.

¿Prefiere los bares de siempre o los modernos?

Edgardo Martínez Nieto es natural del estado de San Luis, en México, hijo de una empresaria gastronómica que alimenta cada día con su catering a miles de trabajadores de grandes empresas. Es el pequeño de tres hermanos y el único que ha seguido los pasos de su progenitora, puesto que desde bien pequeño se convirtió en su inseparable pinche. Estudió comercio internacional y empezó a acumular cursos y talleres de cocina para aficionados, hasta que decidió que su futuro estaba junto a los fogones. Durante una estancia en Bilbao conoció a una pediatra sevillana que se convirtió en su mujer y en la principal causa de que haya acabado en Sevilla, donde se ha instalado hace tan solo unos meses. En su maleta trae la fórmula magistral del taco mexicano y un recetario cargado de cultura y mestizaje que ha seducido a un enamorado del país caribeño como es Diego Parejo, propietario de Mano de Santo. Llega cargado de nuevos propósitos con los que dar a conocer en Sevilla los sabores más sorprendentes de su tierra

Los de toda la vida, las pavías de El Rinconcillo, los chocos fritos, los montaditos de pringá, el famoso solomillo al whiski, la sopa de tomate de la Antigua Abacería de San Lorenzo. Pero lo que más me gusta de aquí es el ambiente de los bares a cualquier hora.

¿Qué echa en falta?

El cilantro. En México lo usamos para todo y aquí me he acostumbrado a no usarlo tanto.

¿Qué opinión le merece el tapeo?

Me gusta mucho, al final la filosofía del taco y la tapa son muy parecidas, porque están pensados para que puedas probar cosas diferentes. Y ya que hemos vuelto otra vez al taco, ¿con qué tortilla se queda, con la española o con la mexicana? Comparten nombre pero son muy distintas. Me encanta la de patatas, sobre todo si es jugosa, pero prefiero no decantarme por ninguna…

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