GURME SEVILLA OTOÑO 2019

ENTREVISTA

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Si alguien viene solo sabe que no se sentirá solo.

¿Qué fue lo que más le costó al llegar a la hostelería? Beber cerveza detrás de la barra, es el prin- cipal handicap que tiene esto, ya que cuando los demás disfrutan, tú estás trabajando. Es una renuncia pero merece la pena y al final solo te importa que tus clientes estén a gusto y se diviertan. Aún así, de vez en cuando sal- go de la barra y me tomo algo con clientes, que ya son amigos. Solemos hacerlo todos, también mis hermanos Lolo y Álvaro, o los chicos que nos echan un cable, que siempre son de nuestro círculo. Todos tenemos muy buena relación con la clientela y a veces nos gusta compartir un rato relajado con ella. ¿Cómo es el público de Cardenal? Nuestro público es de El Porvenir, aunque también vienen vecinos de El Tiro de Línea, e incluso de otros barrios, como Bami o Los Remedios. Tenemos muchos parroquianos de diario, gente que viene a tomar una cerveza después del trabajo, o que se pasa por aquí al caer la tarde. También hay público de fin de semana y muchos que vienen solo en época de caracoles, que esto se llena. Hay un señor que viene todos los años en plena temporada y nos pregunta que por qué no cogemos un local más amplio, pero claro, el resto del año no se llena tanto como cuando hay caraco- les...

¿Cómo se alcanza el equilibrio para no ser ni muy cercano ni muy distante? Aquí es más importante el trato y la educación que la propia comida. Aunque he hecho amistad con muchos clientes, sé guardar las distancias cuando es necesario, porque eso es fundamen- tal. Dependiendo de la ocasión puedes acercarte más o menos. Si viene solo, por ejemplo, no es lo mismo que si viene acompañado de alguien a quien no conoces. Trato al cliente como me gus- taría que me trataran a mí, no es tan difícil: si vas solo te gusta que en la barra tengan un trato amigable y te den conversación, pero hay otras circunstancias que requieren mayor distancia.

¿Y ese saber estar en cada momento se aprende con el tiempo o se lleva dentro? Si no tienes la educación es complicado saber distinguir bien las cosas. ¿Es importante también la discreción? Claro que lo es. Detrás de la barra hay que saber ser muy discreto y apartarse un poco cuando hay clientes que están hablando entre ellos. Yo siempre tengo música de fondo, que amortigua un poco las palabras y permite hablar de forma más cómoda.

¿Son frecuentes en Cardenal los clientes solitarios? Normalmente vienen acompañados, pero también hay momentos en los que vienen solos. Si es así, se suelen poner en la barra o, si se sientan en la terraza, procuro ponerme en la puerta si no hay mucha gente por si quieren comentar o pedir algo. Si alguien viene solo sabe que no se va a sentir solo. ¿De qué suele hablar con ellos? De todo un poco, aunque la política prefie- ro no tocarla. A veces hay quien llega y se desahoga, contando que está hasta arriba en

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