GURME SEVILLA OTOÑO 2019

ENTREVISTA

¿Es más agradecida la zona centro o la de barrio para ser hostelero? S.G.: Yo llevaba unas expectativas con L’Artisan que no se han cumplido. Un martes por la noche estaba vacío mientras que en El Porvenir había mucho más ambiente. Es cierto que hay establecimientos en el centro que sí funcionan, pero creo que es una zona donde la gente tiene muy claro lo que busca. R.R. Nosotros pese a estar en el centro estamos fuera del circuito puramente turístico, aunque nos llega una gran cantidad de público extranjero, aproximadamente el 70%. S.G.: A veces en los barrios encuentras propuestas hosteleras mejor hechas que en el propio centro, espacios que cuidan los detalles y hacen las cosas con cariño. R.R.: En las zonas muy turísticas hay quien abre un establecimiento pensando desde el primer momento en la rentabilidad, crean un local visualmente atractivo con un servicio aparente pero en realidad son eso, pura apariencia. En los barrios sin embargo hay una gastronomía que cumple su función y a veces es más auténtica que la que se pueda ofrecer en pleno centro. S.G.: Yo pienso que hay dos caminos para hacer las cosas en esta profesión: el dólar y el amor a la profesión, no digo que sea mejor uno que otro porque cada uno hace su negocio como quiere, pero hay hosteleros que estamos preocupados por ofrecer una buena carta, descartar lo que no gusta al cliente, buscar siempre nuevas propuestas... Seguirán abriendo sitios con alma porque somos muchos los que amamos esto. En Madrid ahora se estilan los sitios pequeños donde las cosas están bien hechas y creo que ése debería ser el futuro de Sevilla.

R.R.: Es necesario valorar y entender por qué estás pagando más en un sitio que en otro, saber que ese producto y esa elaboración merecen que el precio sea un poco más alto, y en Sevilla no todo el mundo lo comprende. S.G.: Seguramente llegaremos a ese punto como ha ocurrido en otras ciudades, en Sevilla falta un poco de recorrido para que el cliente quiera pagar lo que vale un buen producto. ¿Cómo han consolidado la personalidad en sus cartas? R.R.: Es una labor de artesanía, te arriesgas a proponer recetas que no sabes qué resultado tendrán. S.G.: A mí me gusta trabajar los fuera de carta porque te permiten ir al mercado, ver lo que hay y pensar cómo elaborarlo, es un proceso creativo que da como resultado cocinas con alma. Puedes ver cómo funciona el plato, si no gusta lo quitas, es una cocina viva. Me alucina que muchos de los clientes que buscan y aprecian nuestro fuera de carta son gente de cierta edad, que son los que parecen tener más interés por probar cosas nuevas. Me gusta tener con ellos ese feedback porque me parece sano y puedo aprender de sus percepciones. R.R.: Por un lado hay un movimiento en la hostelería del que surgen locales sin alma porque parecen hechos en serie, puestos en marcha en poco tiempo y sin pasión. Hay otros a los que se les nota que están hechos a fuego lento. S.G.: El alma de un establecimiento es su calidez, un lugar que parece tu casa y eso no se consigue con dinero, sino con tiempo y dedicación. ¿Y hay más establecimientos con alma o sin ella?

¿Es fácil satisfacer al público?

R.R.: ConTenedor ha ido escribiendo su propia historia, nació de una forma un tanto romántica y ha ido siguiendo su evolución con los años. S.G.: No es que no se pueda ser romántico, solo que si te va mal no puedes aferrarte al negocio porque puede acabar siendo un desastre. R.R.: Con T hemos vuelto a ser románticos, vimos que nos vendría bien un espacio de cocina en directo y lo empezamos a madurar sin estudiarlo desde el punto de vista empresarial. Teníamos la idea de algo íntimo y acogedor y montamos el local. Somos más soñadores que empresarios y siempre hemos confiado en nuestra intuición sin dejar de ser fieles a nosotros mismos.

R.R.: Yo pienso que no se pueden hacer platos para todos los gustos. Hay que arriesgar y eso al final resulta divertido. S.G.: A veces tienes que hacer cosas que gustan al público aunque a ti tampoco te parezcan del otro mundo. Yo antes trabajaba en el sector textil y ocurría igual, tenía prendas que yo no me pondría nunca pero sí mis clientes...

¿Se sienten más hosteleros o empresarios?

S.G.: Es importante saber cómo llevar el negocio y tomar decisiones difíciles como saber cuándo cerrar uno. El romanticismo puede llegar a ser muy peligroso en esta profesión.

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