GURME SEVILLA OTOÑO 2019

ENTREVISTA

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Estamos viviendo un nuevo renacer de la hostelería

- Ricardo R. Llinares

¿Debe Sevilla seguir defendiendo la tapa como seña de su identidad? R.R.: Más de una vez he reflexionado con mi hermano Ignacio que la única propuesta gastronómica que Sevilla proyecta hacia el mundo es la tapa, y por tanto debería saber actualizarla y apostar por ofrecer un producto de calidad. Se encuentran tortillas de patata y ensaladillas en muchos sitios, pero pocos son los que las cuidan de verdad con el cariño que merecen. S.G.: Es cierto, cuesta encontrar las tapas clásicas sevillanas que estén realmente ricas, una carne con tomate o un solomillo al whiski que estén bien hechos, empleando un buen producto, respetando los tiempos y haciéndolos con cariño. Hay casos, como hace Raúl Vera en Puratasca, en los que ofrecen una ensaladilla que es realmente sorprendente, elaborada a partir de un guiso de pollo con un resultado espectacular. ¿Qué piensan de las opiniones sobre hostelería que se vierten a la red? R.R.: Están muy extendidas y si son negativas puede llegan a hacerte daño. Hay mucho blogger e influencer que a lo mejor ese día no le ha gustado un plato y lo comparte sin pensar qué consecuencias puede tener para nosotros. S.G.: Antes, un crítico gastronómico iba dos o tres veces al sitio del que iba a hablar porque entendía que con una sola visita no se llevaba una visión completa, ahora eso no es así.

Como positivo veo que Sevilla es una ciudad en la que ese tipo de comentarios no son tan dañinos como en otras, ya que si a alguien le gusta ir a un sitio no creo que deje de hacerlo por leer una mala opinión. El que quiera ir y opinar para hacer daño lo tiene muy fácil, porque a personas como Ricardo y a mí nos afectan esos comentario, ya que estamos muy preocupados de que el cliente quede satisfecho. R.R.: Las opiniones que se vierten en canales como Tripadvisor hay que tenerlas en cuenta pero no nos pueden obsesionar. S.G.: Pero las críticas deberían ser constructivas, yo tengo opiniones negativas de gente que ni siquiera

ha comido en el restaurante, y se quejaba de que no atendíamos el teléfono para la reserva. Cosas así te hacen bajar muchas posiciones y eso nos perjudica. Uno de los caballos de batalla del hostelero es el personal, ¿tienen ustedes equipos de confianza? S.G.: Aunque es difícil que el cien por cien de la plantilla sea de tu entera confianza yo prácticamente así lo considero en L’Inspiration.

menos consolidado, sobre todo en cocina porque en sala es más dinámico. Para mí es muy importante la profesionalidad y en Sevilla aún hay que pulirla un poco, aunque se ha evolucionado mucho. En cuestión de semanas se presenta la Guía Michelin en Sevilla, ¿merece esta ciudad más estrellas? S.G.: Yo pienso que siendo España el país de la tapa no hay ninguna estrella Michelín a un establecimiento de tapas, todos son restaurantes formales de mesa y mantel. Para estar en esa liga hay que invertir mucho y en

Sevilla no hay tantos establecimientos que hayan apostado por esa línea porque aquí somos más del sol, la cerveza y el compartir. R.R.: El hecho de que hayan elegido Sevilla para presentar la Guía es una suerte, un apoyo a nuestra gastronomía porque nos sitúa en el mapa para los demás. Estamos viviendo una época increíble con un nuevo renacer de la hostelería que nos a un futuro muy interesante.

R.R.: Nosotros tenemos un equipo más o

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